Renstek med viltsås
Renstek med förslag på tillbehör som viltsås på stekskyn, stuvade trattkantareller, palsternacksmos och vinbärsgelé.
Rensteken är lätt att laga och blir saftig och god i en stekgryta på spisen. På stekskyn får man en jättegod viltsås.
Tillagning
- Lägg de torkade trattkantarellerna i en skål och täck med vatten i 20 minuter.
- Skala och klyfta lök.
- Skala och skär morot i grova bitar.
- Bind gärna upp steken med lite bomullssnöre så att den håller fin rund form.
- Värm en stekgryta och bryn rensteken runt om.
- Salta och peppra steken runt om.
- Tillsätt enbär, lök och morot.
- Sätt i en stektermometer och stek på medelvärme med lock på spisen tills rensteken har en innertemperatur på 64 grader. Det tar runt en timme. Om du vill kan du sätta in stekgrytan med lock i ugnen på 175 grader med en stektermometer och ta ut vid samma innertemperatur.
- Förbered och laga önskade tillbehör som stuvade kantareller samt potatismos med palsternacka nedan.
- Potatismos med plasternacka: Skala potatis och palsternackor och skär i grova bitar.
- Koka potatis och palsternacka med några krm salt mjuka i ca 20 minuter.
- Mosa potatisen med en potatisstöt och tillsätt smör, mjölk samt smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
- Stuvade trattkantareller: Häll av vattnet från kantarellerna och lägg i en stekpanna. Fräs tills det mesta vattnet ångat bort.
- Tillsätt smör och fräs några minuter med salt och peppar.
- Häll på 1 dl grädde och låt puttra i några minuter. Ställ åt sidan.
- Rör ut mjöl i 3 dl grädde (resten av grädden) i en skål. Mät upp steksky från rensteken i en såskastrull och vispa ner grädden med vetemjölet.
- Koka upp under omrörning, tillsätt svampen och låt koka i minst 5 minuter.
- Ta av från värmen och tillsätt creme fraiche samt smaka av med soja, salt och peppar. Håll varmt till servering.
- Rensteken: Ta av rensteken från värmen när den nått 64 grader och lägg upp steken att vila på en skärbräda eller tallrik. Slå in den i folie.
- Plocka upp morot och lök eller sila skyn. Använd skyn till viltsåsen.
- Viltsås: fräs mjöl i smör och rör ut det. Tillsätt steksky, grädde, vin och låt koka i fem minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.
- Skär upp steken med en vass kniv i så tunna skivor du kan. Skär mot köttfibrerna.
- Lägg upp rensteken på fat, garnera gärna med lite sky och hackad gräslök eller persilja samt servera med önskade tillbehör.
På spisen eller i ugnen
Du kan steka klart steken i stekgryta på spisen eller sätta in stekgrytan och steka klart i ugnen.
Stekgrad
Sätt i en stektermometer och ta ut köttet när det är ca 64 grader innertemperatur - det tycker jag är lagom. Då är den lite rosa och mot medium. Rött kött får du vid 55-60 samt välstekt upp mot 70 grader.
Låt vila några minuter innan du skär upp steken mot fibrerna i ca 0,5 cm tjocka skivor.
Med två såser
Här en variant och recept på lyxig renstek med extra allt - två såser (om man räknar stuvade trattkantareller som sås), mos med smak av palsternacka, grönsaker och gelé. Du kan även välja andra tillbehör efter tycke.
Att dricka till
Ett rött vin som fruktig Shiraz från Australien eller Syrah från Frankrike är mitt förslag men de flesta röda viner passar.
Uppskattat näringsvärde per portion: 465 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
