Rågsurdeg
Ett grundrecept på surdeg med rågmjöl som du kan använda att baka rågbröd, rågbullar eller rågbaguetter med.
Rågsurdegen ska lukta lätt syrligt av jäsningen och bubbla något.
Välj ett färskt ekologiskt rågmjöl och ekologiskt äpple.
Tillagning
- RÅGSURDEG: Dag 1: Blanda rågmjöl, vatten och rivet äpple i en 1 liters glasburk med locket på glänt. Lägg en kökshandduk över. Det får gärna vara lite över rumstemperatur ca 26-30 grader. Tips är att ställa surdegen strax över eller jämte ett varmt element. Efter något dygn ska den börja bubbla och se livlig ut. Man får testa sig fram så det ej är för varmt eller kallt.
- Dag 2: Rör om.
- Dag 3: Rör om.
- Dag 4: Rör i 200 gram rågmjöl och 2 dl 35 gradigt vatten.
- Dag 5: Nu har du en färdig surdeg som är klar att baka med.
- Förvara surdegen i kylen. När du ska baka med surdegen så tar du ut den ca 8 timmar eller en dag innan och friskar upp den. Ta förslagsvis lika mycket 35 gradigt vatten och vetemjöl blandat som du sedan ska använda i det recept det recept du tänkt baka. Ska du exempelvis baka med 200 gram surdeg så tillsätter du en blandning av 100 gram rågmjöl och 100 gram vatten. På så vis får du kvar lika mycket surdeg att förvara i kylen till nästa bak. När du friskat upp surdegen ska den börja bubbla igen. Gör den inte det kan du tillsätta lite ljummet vatten, sätta den i ett ljummet vattenbad och tillsätta några msk rivet äpple extra. Vaknar den inte då är den död och du får göra en ny.
- FÖRSLAG PÅ RÅGBRÖD: Rör ut rågsurdeg och jäst i vattnet.
- Tillsätt rapsolja och smält smör, sirap, salt och rågsikt. Blanda till en deg och kör 10 minuter i degmaskin eller knåda 15 minuter för hand på bakbord.
- Jäs i 2 timmar övertäckt med plastfolie.
- Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i tre bröd.
- Lägg bullarna på en långpanna med höga kanter och bakplåtspapper
- Pensla med mjölk.
- Strö över frön.
- Jäs övertäckta i 45 minuter.
- När det är ungefär 20 minuter kvar på jäsningen så sätter du ugnen på 225 grader.
- Grädda rågbullarna i 15-20 minuter i mitten av ugnen.
- Ta ut och låt svalna på galler under bakduk.
Tips på vad du kan baka med surdegen
- Nedan även ett förslag på rågbröd - det blir ca 3 stycken. Du kan också baka ut degen till 20 rågbullar.
- I korthet kan du använda surdegen att jäsa vilket rågbröd som helst. Förslag är att använda ca 200 gram av rågsurdegen och ta hälften av den vanliga jästen i receptet.
- Några förslag att baka med rågsurdegen är dessa rågbullar, rågbröd, grytbröd, rågsiktsbröd med sirap, anis och fänkål; kavring, rågkakor, ankarstock, rågsiktsbröd med honung, surdegsbröd eller surdegsbaguetter, rågbröd med solrosfrön och pumpakärnor, Tipo 00 limpa med mera.
Tips
Om du vill kontrollera när surdegen är bra att baka på så kan du mäta PH-värdet som ska ligga under 4 med en PH-sticka.
Variant
En variant är att göra vetesurdeg med vetemjöl istället för rågmjöl.
Uppskattat näringsvärde per portion: 22 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
