En liten köktsordlista med matlagningstermer och förklaringar vad som är vad i köket. En gastronomisk ordlista.
A:
Ansa - skära och putsa bort fula och oanvändbara delar ex. på grönsaker.
Al dente - att pasta och grönsaker har tuggmotstånd och ej är överkokt.
Aladåb - en kall maträtt med kött, fisk eller liknande i gelé.
Amuse-bouche - en liten aptitretare innan förrätten. Ofta något litet en restaurang bjuder på gratis när man väntar på förrätten.
Anslag - tårtbotten av sockerkaka.
Antipasto - Italienska tilltugg till förrätt som serveras innan pastan ex. charkuterier, oliver osv.
Aspic - koncentrerad fond som kall är stel likt en gelé.
Au four - franska för "i ugnen" ex. glace au four som är glass täckt med maräng som får färg i ugnen utan att glassen smälter.
B:
Batonnet - grönsaker skurna i "små pinnar" 6mm x 6mm x 5–6 cm. Början på
Blanka av - tillsätta smör i sås på slutet för att få en blank yta och rund smak.
Blanchera - koka upp något hastigt i vatten ex. grönsaker (kyls sedan i isvatten) eller kött (nytt vatten fylls på). Vattnet man blancherat i hälls bort.
Beurre blanc - ljus smörsås.
Beurre manié - redning av smör och mjöl. Finns ljus och mörk.
Bisque - en redd fisk- eller skaldjurssoppa på franska. Exempel kräftbisque.
Blanka av - tillsätta smör i sås, soppa eller stuvning för att få en blank yta och mer smak.
Bryna - steka något i fett på hög värme så det får färg och får smak. Läs mer om att bryna och Maillard-effekten.
Bräcka - steka lätt och fort. Exempel bräckt skinka.
Bräsera - först bryna sedan steka - ofta på lägre värme och under lock - med lite vätska i tills färdigt. Ex. bräserad kalvbringa.
Brunoise - fintärnad blandning på 3x3 mm. I Frankrike 1-2 mm tärningar. Kan vara av morot, rotselleri, palsternacka purjolök, aspic eller liknande.
Brödprov - prova om fett som olja för fritering är hett nog - vid 160 grader blir brödet ljust brunt inom kort.
C:
Carré - tärningar av grönsaker eller annat på 2 x 2 cm.
Chateaubriand - en portion eller skiva av den finaste och tjockaste delen av oxfilén kallad Couer de fillet.
Chinois - en finmaskig sil i stål som används till att sila allt från fond, såser och till bärpuré. Ibland används en linneduk i med för finare silning.
Ciselera - skära ut mönster i grönsaker - ofta svamp som champinjoner.
Citronette - vinägrette med citronsaft istället för vinäger.
Cocotte - liten ugnsform i keramik.
Confiterad - kokt lång tid i sitt eget fett ex. anklår som kokas i ankfett för ankconfit.
Couer de fillet - mittpartiet av oxfilén som anses finast.
Concasse - skållade, skalade, delade och urkärnade tomater som tärnas i grova, stora, medium eller små bitar. Används att koka tomatsås, garnering, i såser, bruschetta osv.
Consomme - en klar buljong.
Coulis - en puread sås - ofta silad från ex. kärnor - av råa eller kokta grönsaker, bär eller frukt. Till soppor och dessertsåser. Exempel halloncoulis.
D:
Dubbelpanera - panering i tre! omgångar med först vetemjöl, salt och peppar; sedan uppvispat ägg och sist i ströbröd eller panko.
Deglasera - vispa ur en panna med lite vätska till ex. skysås.
Dekantera - hälla upp ett vin på kanna för att lufta det och låta ev. fällning vara kvar i flaskan.
Duxelles - en röra eller massa av finhackad svamp som champinjoner stekt med finhackad lök.
E:
F:
Fine Julienne - en variant på grönsaker skurna som julienne med måtten 1.5mm × 1.5mm × 3–5 cm.
Fine Brunoise - små tärningar av grönsaker på 1,5 x 1,5 mm.
Filea - skära fisk, fågel eller kött fri från ben och skinn.
Flambera - tända eld på sprit på slutet av tillagningen ex. med konjak. Exempel crepes med äpplen.
Flaga - skära exempelvis mandel i tunna skivor.
Fritera - koka i olja på runt 150-180 grader.
Fräsa - steka något på svag- till medelvärme utan att det tar färg.
Förlora - sjuda långsamt i vatten som pochera - exempelvis förlorade ägg.
Förvälla - hastigt koka något någon till några minuter - oftast grönsaker - för att sedan kyla dem snabbt.
G:
Garnityr - det man garnerarar - piffar upp - en rätt med vid servering. Klassiskt exempel är att strö över något grönt som hackad persilja, dill, gräslök, färsk basilika, färsk koriander eller andra örter.
Glasera - Täcka något med sockerglasyr eller gelatin. Vidare att steka grönsaker i fett så de blir glansiga. Eller hälla karamell i en form - exempelvis till Creme caramel.
Gratinera - ge färg och yta till en rätt under grill-element eller salamander.
Grava - marinera rå fisk eller kött med salt, socker och kryddor i 1-2 dagar.
Griljera: att gratinera och ge något redan tillagat yta och färg i ugnen ex. griljerad skinka.
Grilla - steka i grillpanna, under grill-element eller över öppen glöd på hög värme utan fett.
H:
Halstra - steka på mycket hög värme utan fett över glöd eller i panna.
Hermetisera - värmebehandla - exempelvis koka in - och sterilisera ett livsmedel i burk med lock.
Hors d'oevre - förrätt eller tilltugg innan huvudrätten.
I:
J:
Julienne - grönsaker skurna likt tändstickor med måtten 1-2 mm x 1-2 mm x 4-5 cm. Vanligt med morötter, purjolök och rotselleri.
K:
Kallrökt - kallröka - röka något i låg temperatur 18 - 28 grader Celsius under 1-8 dygn.
Kandera - doppa något som frukt, mandlar eller bär i sockerlag och låta det stelna. Sockerlagen ska vara kokt till 140 grader Celsius för att stelna när den kallnar.
Kristyr - florsocker och äggvita som vispats så den kan spritsas på pepparkakor osv.
L:
Lake - saltlake - en lag med salt som används att rimma mat ex. rimmad skinka.
M:
Macédoine - tärningar av grönsaker eller annat på 6 x6 cm.
Mandelmassa - består av hälften socker och mald mandel.
Marsipan - en tredjedel mandel och två tredjedelar socker. Alltså sötare än mandelmassa.
Mirepoix - ofta tärningar av grönsaker till ex. fond skurna 5-7 mm storlek.
Montera - runda av en sås, soppa eller stuvning med en klick smör eller grädde innan servering. Ett exempel kan vara att man mixar i en klick smör i en vitvinssås med en stavmixer precis innan servering så den blir fluffig och får en god fyllig rund smak.
N:
Nappera - toppa en rätt med sås vid servering.
O:
P:
Panera - vända något i mjöl, ströbröd, panko eller liknande och sedan steka i fett.
Parmentier - tärningar av grönsaker eller annat på 1,25 x 1,25 cm.
Parera - skära bort senor och hinnor på kött.
Paryrer - senor och hinnor på kött som man skurit bort. Kan användas till fond.
Passera - sila något genom en sikt, chinoise eller sil så att man skiljer av kärnor och skal.
Paté - en pastej som av mald kött, fisk, grönsaker eller liknande och bakad under lång tid i vattenbad i en form. Äts kall.
Pochera - långsamt koka något på låg värme. Ex. en bit fisk som man inte vill koka sönder eller ägg.
Pommes duchesse - potatismos blandat med äggula som spritsas som tillbehör eller runt maten och gratineras vid servering.
Putsa - skära bort hinnor, ben och brosk på fisk, kött och fågel eller fula delar på grönsaker.
Q:
R:
Reda - göra en sås, soppa eller gryta tjockare genom att tillsätta redning som maizena, vetemjöl, äggula eller liknande.
Reducera - koka ner och koncentrera ex. buljong eller fond för mer smak och tjockare konsistens.
Rimma - lägga något i en saltlag eller i salt så att vätskan dras ur ofta blir resultatet fastare konsistens och salt smak.
Rotissera - grilla eller steka på ett stort spett som roterar i ugne eller över glöd. Ofta helstekt.
Råröra - blanda och röra samt lätt mosa ex. bär med lite socker tills socker och bär blandats till en slags sylt utan att värma den. Ex. rårörda lingon.
S:
Salamander - en elektrisk grill med övervärme som används att gratinera och värma olika mat med.
Sautera - franska för "hoppa" och menas ett sätt att steka i panna - ex. hackad lök, tärnade grönsaker, fint skurna ingredienser som steks i mycket fett på hög värme (så råvarorna nästan hoppar i pannan). Ofta skakas pannan och det rörs om ofta.
Saute - en fin stuvning, gryta eller ragu.
Sikta - skaka en ingrediens genom en finmaskig sil för att ta bort klumpar ex. sikta mjöl ner i en smet för att ej få klumpar. Eller sikta florsocker över en dessert.
Sjuda - koka på lägsta värme.
Skira - värma fett som smör så att man kan skilja bort bottensatsen som slängs bort.
Skålla - koka mandel, tomater, plommon eller liknande hastigt så att man kan dra bort skalet. Häll kokhett vatten på grovt mjöl så det sväller och man kan ha att baka med senare.
Sockerlagsprov - Trådprov gör du vid 115 °C - kan då dras till trådar. Vid 120 °C kan du göra kulprov - mjuk kola - och då ska sockret stelna och gå att forma till en kula i kallt vatten. Bräckprov - hård kola - knäck - gör du vid 140 °C - stel men lite seg sockermassa när den doppats i kallt vatten. Karamellprov 155 °C - hård karamell som går sönder när den doppats och kylts i vatten.
Spritsa - trycka något genom en tyll från en spritspåse ex. grädde på tårta; frosting på muffins; potatismos till fiskgratäng eller planka; kakdeg till kranskakor osv.
Späcka - linda in och täcka något med ett lager fett som späck, fläsk eller bacon. Eller skära snitt och sticka in torkad frukt som exempelvis plommon i fläskkarré eller vitlökar i lammstek.
Stuva - reda och koka en sås extra tjock till stuvning genom redning som maizena, potatismjöl eller vetemjöl.
T:
Tourné - tornera - typ av skurning på ex. potatis, morötter eller zucchini. Tänk en rektangel ca 1 cm x 1 cm x 5 cm lång som du skär till kanterna på så du får en oval sex-kantig form.
Tranchera - skära upp kött som stek eller filé i tunna skivor. Ofta snett mot köttfibrerna.
U:
V:
W.
Woka - steka något på hög värme under omrörning i en wokpanna.
X:
Y:
Z:
Zest - det yttersta skalet på en citron eller citrus. Rivs med zest-järn eller fint rivjärn.
Å:
Ångkoka - tillaga något i ångan över kokande vatten. Exempelvis i en bambukorg över en gryta med kokande vatten.
Ä:
Ö:
