Aspic gelead buljong
Aspic är gelead buljong. Enklast är att geléa vanlig buljong som kött-, kyckling-, fisk- eller grönsaksbuljong.
Tillagning
- Blanda gelatinpulvret med en dl av buljongen och låt mjukna i 4 minuter. Gelatinblad blötlägger du i kallt vatten i 10 minuter.
- Värm under tiden resten av buljongen till ca 60-70 grader i en kastrull. Gelatinet löser sig ju bara i varm vätska då den stelnar sedan när den blir kall. Behöver ej koka.
- Tillsätt gelatinet under omrörning och rör tills det löst sig helt.
- Häll buljongen i en form eller använd till det du tänkt ex. täcka leverpastej eller liknande.
- Låt kallna helt i kylen.
- Kall aspic gelé kan man hacka i fina tärningar och garnera förrätter eller smörrebröd med leverpastej med. Eller täcka terriner, pastejer eller leverpastej. Gelead ål eller aladåber används också aspic till.
Serveringsförslag
- Används ofta fint tärnad till att garnera förrätter eller smörrebröd med leverpastej med.
- Eller att täcka terriner med kött som ankleverterrin, viltpaté eller leverpastej med.
- Vidare med fisk som fiskpaté, fiskterrine eller skaldjursterrine.
- Gelead ål eller aladåber används också aspic till.
Med hemgjord buljong
Godast är att göra hemgjord buljong och sedan gelea den. Buljong från kött och fisk kan du reducera (koka ner) och då gelear den sig själv när den får stelna i kylen. Det kan dock behövas lite extra gelatin så att du vet att den stelnar helt.
Köttbuljong med ben, fiskben till fiskbuljong eller kalvfötter eller kalvleder samt fläsksvål innehåller naturligt gelatin som sen när buljongen kokas ner stelnar när det kallnar. Förr när gelatin ej fanns att köpa ansågs därför aspic som något mycket fint och lyxigt.
Vill du vara riktigt säker på att din köttbuljong ska stelna utan extra gelatin så kan du tillsätta extra ben när du kokar den.
Förslag är att laga 3 liter vanlig köttbuljong och lägga till: 2 kalvfötter (flådda och rengjorda, blötlagda i ca 7 timmar samt kokta i 5 minuter); eller kalvleder (tillsätts direkt i buljongen) samt fläsksvål (sjuds i 10 minuter och sköljs i kallt vatten först) - allt beställs hos slaktare. Då får du ca 1 liter aspic.
Med gelatinpulver eller gelatinblad
Istället för gelatinpulver kan du ta 4 gelatinblad. 1 blad gelatin är lika med 2,3 gram gelatinpulver. Du kan också följa recept om det finns på förpackningen.
Smaksättning
Smaksatt aspic är också ett alternativ. Gott är att ersätta 0,5 dl buljong med portvin, calvados, madeira, konjak eller ca en msk per dl buljong.
Geléprov
Prova konsistensen på gelen genom att ösa 0,5 cm tunt lager i botten på ett glas, sätt in i kylen och vänta några minuter tills det stelnat. Ta ut igen och mosa ihop gelén. Efter några minuter återfår gelén rumsvärme.
Rätt konsistens ska vara fast men inte gummiaktig. Dock till formar måste gelén vara styvare för att hålla ihop formen sedan. Är gelén för hård så spär du buljongen med vatten och tvärtom - tillsätt lite mer gelatin utrört i vatten.
Uppskattat näringsvärde per portion: 23 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
