Aspic gelead buljong

Introduktion och förberedelse för tillagning

Aspic är gelead buljong. Enklast är att gelea vanlig buljong som kött-, kyckling-, fisk- eller grönsaksbuljong.

Används ofta fint tärnad till att garnera förrätter eller smörrebröd med leverpastej med. Eller att täcka terriner, pastejer eller leverpastej med. Gelead ål eller aladåber används också aspic till.

Godast är att göra hemgjord buljong och sedan gelea den. Buljong från kött och fisk kan du reducera (koka ner) och då gelear den sig själv när den får stelna i kylen. Det kan dock behövas lite extra gelatin så att du vet att den stelnar helt.

Istället för gelatinpulver kan du ta 4 gelatinblad. 1 blad gelatin är lika med 2,3 gram gelatinpulver. Du kan också följa recept om det finns på förpackningen.

Köttbuljong med ben, fiskben till fiskbuljong eller kalvfötter eller kalvleder samt fläsksvål innehåller naturligt gelatin som sen när buljongen kokas ner stelnar när det kallnar. Förr när gelatin ej fanns att köpa ansågs därför aspic som något mycket fint och lyxigt.

Vill du vara riktigt säker på att din köttbuljong ska stelna utan extra gelatin så kan du tillsätta extra ben när du kokar den.

Förslag är att laga 3 liter vanlig köttbuljong och lägga till: 2 kalvfötter (flådda och rengjorda, blötlagda i ca 7 timmar samt kokta i 5 minuter); eller kalvleder (tillsätts direkt i buljongen) samt fläsksvål (sjuds i 10 minuter och sköljs i kallt vatten först) - allt beställs hos slaktare. Då får du ca 1 liter aspic.

Ska du klä formar med gelé så tar du 3,5 dl vätska till 8 gram gelatinpulver.

Smaksatt aspic är också ett alternativ. Gott är att ersätta 0,5 dl buljong med portvin, calvados, madeira, cognac (ca en msk per dl buljong).

Prova konsistensen på gelen genom att ösa 0,5 cm tunt lager i botten på ett glas, sätt in i kylen och vänta några minuter tills det stelnat. Ta ut igen och mosa ihop gelén. Efter några minuter återfår gelén rumsvärme.

Rätt konsistens ska vara fast men inte gummiaktig. Dock till formar måste gelén vara styvare för att hålla ihop formen sedan. Är gelén för hård så spär du buljongen med vatten och tvärtom - tillsätt lite mer gelatin utrört i vatten.

4,5 dl aspic gelead buljong

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 1 tim
  • Klart på: 1 tim 10 min

Ingredienser

  • 4,5 dl buljong som kött-, kyckling-, fisk- eller grönsaksbuljong eller vatten där du rört ut en buljongtärning
  • 8 g gelatinpulver

Tillagning

  1. Blanda gelatinpulvret med en dl av buljongen och låt mjukna i 4 minuter. Gelatinblad blötlägger du i kallt vatten i 10 minuter.
  2. Värm under tiden resten av buljongen till ca 60-70 grader i en kastrull. Gelatinet löser sig ju bara i varm vätska då den stelnar sedan när den blir kall. Behöver ej koka.
  3. Tillsätt gelatinet under omrörning och rör tills det löst sig helt.
  4. Häll buljongen i en form eller använd till det du tänkt ex. täcka leverpastej eller liknande.
  5. Låt kallna helt i kylen.
  6. Kall aspic gelé kan man hacka i fina tärningar och garnera förrätter eller smörrebröd med leverpastej med. Eller täcka terriner, pastejer eller leverpastej. Gelead ål eller aladåber används också aspic till.
E-mail
Medel: 4 (1 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2019-04-18

Författare:

Välkommen till mina receptfavoriter. Jag är matskribent samt kock med över 25 års erfarenhet samt en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. Här hittar du över 4000 recept jag provlagat, fotat och skrivit ner. Läs mer om mig.