Reninnerfile med kantarellsås

Reninnerfilé med kantarellsås, rostade rotfrukter, rönnbärsgelé och lite grönt. Vilt när det är som bäst.

Här är hela recept med sås och rotfrukter men du kan laga andra tillbehör till köttet om du vill. Några andra som jag tycker passar är rödvinssås,  viltsås med enbär eller ädelostsås med Gorgonzola. Vidare kan man ha klyftpotatis, hasselbackspotatis, råstekt skivad potatis eller rostade rotfrukter med rödbetor

Blir också gott med renytterfilé eller annat viltkött som älginnerfilé, älgytterfilé eller annan viltfilé. Renfilé och annat viltkött kan du fråga efter i köttdisken. Har de inte hemma så kanske de kan ta hem. Eller beställ hem från nätet från Polarica eller Arctic shop

Använd gärna en stektermometer om du vill vara säker på stekgraden på köttet. Speciellt om du lagar till många. Reninnerfilé och annan viltfilé är rött och rare vid 55-60 grader. 60-65 grader ger medium rosa kött. 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. Jag rekommenderar att steka till 55 grader och sedan låta det vila för medium och fin rosa kärna.  

Istället för frysta kantareller jag använt här så går det utmärkt med torkade kantareller, förvällda eller färska kantareller. Torkade kantareller lägger i vatten att svälla ca 30 minuter, krama ur dem och tar 150 gram. Spara blötläggningsvattnet till såsen (byt mot vattnet). Med färska kantareller så kan du räkna ca 1,5 dl rensade hackade kantareller per portion. 

Att dricka till passar rött vin. Lyxigast är ett Pinot Noir från Frankrike. Då får du lägga några hundra. Pinot Noir finns också i goda och prisvärda varianter från bla USA eller Nya Zeeland. Vidare passar öl till som IPA till. 

2 port reninnerfilé med kantarellsås

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 30 min
  • Klart på: 40 min

Ingredienser

  • 300 gram reninnerfilé
  • 1 msk smör
  • 0,5 krm salt
  • 0,5 krm svartpeppar
  • ROSTADE ROTFRUKTER: 300 gram fast potatis, ca 4 stycken
  • 200 gram kålrot
  • 2 morötter
  • 1 msk rapsolja
  • 0,5 krm salt
  • KANTARELLSÅS: 150 gram frysta kantareller
  • 2 msk smör
  • 1,5 dl grädde
  • 1,5 dl vatten
  • 0,5 tärning grönsaksbuljong
  • 1 tsk japansk ljus soja
  • 1 msk ljus maizenaredning
  • 2 små timjankvistar eller grovt hackad bladpersilja att garnera med
  • 20 gram mild grönsallad som babyspenat, maché och mangoldskott. Blandad eller välj en sort.

Tillagning

  1. Börja med att förbereda de tillbehör du vill servera med reninnerfilén. Förslagsvis nedan rostade rotfrukter och kantarellsås.
  2. ROSTADE ROTFRUKTER: Sätt ugnen på 225 grader. Skala rotfrukter och skär dem i klyftor, stavar eller grova bitar. Lägg i en ugnsform och blanda med olja och salt. Rosta i 25-30 minuter. Vänd runt efter 20 minuter.
  3. KANTARELLSÅS: Hacka kantareller i ca 1x1 cm bitar eller som du vill. Fräs kantarellerna i en stekpanna utan smör några minuter under omrörning tills all vätska dunstat. Tillsätt smör och stek tills de är brynta. Lägg över dem i en kastrull och tillsätt grädde, vatten och buljongtärning. Låt koka på låg värme några minuter. Vispa i och red såsen till önskad tjocklek med maizenaredningen. Smaka av såsen med soja, salt och svartpeppar.
  4. STEKT RENINNERFILÉ: Skär bort hinnorna från reninnerfilén. Gnid in med salt och svartpeppar.
  5. Bryn köttet i smör i en stekpanna. Räkna ca 3 minuter på varje sida. Sänk värmen och stek vidare 3-4 minuter. Jag rekommenderar att använda en termometer och steka till 55 grader och sedan låta det vila för medium och riktigt fint rosa kött. Vira in köttet i smörpapper och sedan aluminiumfolie och låt vila i 5 minuter.
  6. Häll gärna köttsaften från köttet i såsen om du vill. Skiva köttet lite på snedden mot köttfibrerna i ca 0,5 cm breda skivor med en vass kniv.
  7. Servera reninnerfilén förslagsvis som på bilden på en bädd av babyspenat, maché och mangoldskott, de rostade rotfrukterna, kantarellsåsen samt rönnbärsgelé.
E-mail
Medel: 5 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer