Hollandaisesås
Hollandaisesås är en fransk klassisk smörsås smaksatt med citron.
Tillagning
- Smält smör i en kastrull och sätt åt sidan att svalna något.
- Förbered ett vattenbad med en stor vid panna med ca 5-10 cm vatten. Koka upp vattnet och låt sedan stå att sjuda på lägre värme.
- Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke som tål minst 100 grader. Äggvitorna kan sparas i kyl eller frysas in till annat.
- Vispa ihop äggulorna någon minut. Tips: Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt. Lättast är med elvisp.
- Ställ bunken med äggen i det sjudande vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma - runt 50 grader.
- Tillsätt smält smör under vispning till äggblandningen. Tillsätt först några droppar i taget och sedan i en jämn stråle. Såsen tjocknar efter hand som den blir varmare. Ta av från värmen när den tjocknat likt majonnäs. Såsen får inte koka.
- Vispa i en msk citronsaft, salt, socker och peppar. Smaka av och tillsätt eventuellt en till msk citronsaft till önskad syrlighet på såsen.
- Tycker du Hollandaisesåsen är för tjock kan du spä med 1-3 matsked vatten eller torrt vitt vin.
- Servera Hollandaisesåsen direkt när den är varm. Du kan också hålla den varm i vattenbad som är ca 50 grader varmt upp till någon halvtimme. Rör då och då och akta så att inte såsen blir för varm och äggen koagulerar och såsen spricker.
Serveringsförslag
- Hollandaise passar till lax, fisk, pocherade ägg Florentine, kokt vit sparris, grillad grön sparris med pocherat ägg, Hollandaisesås samt löjrom eller stenbitsrom. Och mycket annat.
- Såsen serveras varm.
Tips
- Jag rekommenderar att göra såsen strax innan du ska servera den. Den kan hållas varm i vattenbad på ca 55 grader någon halvtimme. Men den är godast och bäst att servera direkt när den är nygjord.
- Du kan spara såsen men då stelnar den när den kallnar (då såsen innehåller smör).
- Kall Hollandaise kan ej värmas igen då spricker den men är gott kall som smör och pålägg på ex. äggsmörgås eller tunnbröd eller rostad bagel med varmrökt lax och gurka.
Varianter
- Gräslökshollandaise - tillsätt och rör i 1 dl hackad gräslök innan servering. Du kan ta färsk eller fryst gräslök.
- Ramslökshollandaise - en variant med torkad eller fryst hackad ramslök som smaksättning.
- Hollandaisesmör - ett smaksatt smör som skivas och serveras som aromsmör och får smälta över maten.
Vintips
Vitt vin av ekfatslagrad Chardonnay eller elegant Chablis passar att dricka till rätter med Hollandaisesås.
Uppskattat näringsvärde per portion: 356 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
