Ankleverterrine
Introduktion och förberedelse
Klassisk terrin med anklever eller gåslever smaksatt med Sauternes. Lyxigare leverpastej får du leta efter. Du kan servera terrinen som den är i skivor med valfria tillbehör.
Serveringsförslag
Servera anklevern i skivor med något knaprigt som havrekex, fröknäcke, brioche, rostat bröd eller smörstekt bröd - på bilden hade jag smörstekt toast.
- Vidare passar något sötsyrligt som fikonmarmelad, päronmarmelad, äppelmarmelad, kvittenmarmelad, svartvinbärsmarmelad, rönnbärsgelé, vinbärsgelé eller cumberlandsås - här har jag Sauternesgelé samt en körsbärssås till.
- Garnera kan man göra med lite gröna blad som maché-sallad, mangoldskott eller ätliga blomblad. Rostade krossade hasselnötter, valnötter eller pistagenötter är också mycket gott som garnering.
- Strö gärna över lite flingsalt samt nymalen svartpeppar vid servering.
- Fler förslag till servering hittar du här.
Framförhållning
Du får ha lite förbehållning - ca 4 dagar - och förbereda i tid. Terrinen håller minst några veckor sedan om den är inslagen, täckt i sitt eget fett och orörd i kylen.
Kan även kallas paté ibland (men paté syftar ofta på något som ej är bakat i vattenbad utan på högre värme samt ofta då inbakad i deg) samt ankleverpastej eller gåsleverpastej.
Val av lever
Välj gärna en gåslever eller fois gras som har fötts på ok vis exempelvis från Selectos de Castillas i Spanien eller leta upp någon fransk eller svensk etisk producent. Fråga om de kan ta hem i din affär eller beställ på nätet.
Smaksättning
Sauternes är ett franskt berömt dessertvin från trakterna kring Bordeaux som får en unik smak av ädelröta - botrytis. Detta gör att druvorna skrumpnar och druvjuicen till vinet blir mycket söt och aromatisk.
Alternativ till Sauternes är annat sött dessertvin, starkvin som Madeira, portvin eller söt sherry; Pommeau, eller sprit som Calvados, konjak eller Armagnac.
Du behöver
- Förutom en avlång terrinform i porslin, terracotta eller metall med ca mått 25x8 cm - gärna med lock (eller använd gladplast).
- Du behöver också kunna ställa terrinen i en form med höga kanter för vattenbad.
- Terrinen bakas i vattenbad i ugnen till en innertemperatur på 54 grader Celsius - mycket viktigt - så du behöver en termometer.
- Sedan ska den stå i press i 20 minuter så att levern täcks med fett. Då behöver du ett lock eller liknande som passar i terrinformen samt en tyngd ex. en 75 cl flaska eller mortel. Har du inget lock kan du tillverka ett genom att klippa ut kartong så den passar formen och slå in i några lager plastfolie. Och sedan ska den stå i tre dygn i kylen att få smak och form.
Vintips
- Klassiskt vin till terrinen är såklart ett sött dessertvin som Sauternes. Men också gott med annat dessertvin som ett Icewein eller Trockenbeerenauslese.
- Vidare funkar portvin, madeira, sötare sherry eller pommeau (söt äppelmust med Calvados - äppelbrännvin).
Tillagning
- Låt levern ligga framme till rumstemperatur. Sätt ugnen på 100 grader.
- Plocka och rensa försiktigt bort blodkärl osv på leverbitarna. Försök behålla dem så hela som möjligt.
- Salta och peppra levern runt om.
- Vill du att det ska vara lätt att få ur terrinen så klä formen med gladplast. Jag skippar helst extra plast själv men det är valfritt.
- Börja med att placera en tredjedel av levern i hela samt fyll ut med bitar i kanterna i botten på terrinen. Häll över en tredjedel av vinet Sauternes. Upprepa och tryck sedan försikigt ner levern så att den komprimeras - däng den också löst i bordet så att luftbubblor kommer upp
- Täck med lock eller gladplast (ugnen är bara 100 grader så gladplast funkar ok).
- Koka upp 2-3 liter vatten i kastrull eller tekokare lite i taget.
- Lägg en dubbelvikt kökshandduk i botten på ugnsformen. Ställ terrinen på kökshandduken så står den stadigare. Lättast är att först sätta hela ugnsformen med terrinen i mitten innan du häller på vatten. Fyll sedan på ugnsformen med hett vatten tills det når upp längs kanterna på terrinformen. Detta gör att temperatur håller 100 grader runt om terrinen så att den bakas på låg värme och inte smälter bort.
- Sätt i en digital stektermometer. Baka ankleverterinnen i vattenbadet i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 54 grader Celsius. Det tar mellan 1-1,5 timmar. Ta sedan ut direkt och låt den ej gå över i temperatur då levern är mest fett och då smälter.
- Ta upp terrinen från vattenbadet. Täck med uppochnervänt lock och lägg på en tyngd - ex en flaska vin - så att smält fett trycks upp och lever komprimeras. Har locket ett handdag eller du inte har något lock så kan du tillverka ett lock genom att klippa ut en lämpligt stor bit kartong och slå in i några lager plastfolie.
- Låt stå i press i ca 20 minuter. När fettet en del av fettet har pressats upp så det täcker levern kan du ta bort pressen.
- Sätt på locket igen eller slå in i plastfolie.
- Ställ ankleverterrinen i kylen i tre dygn.
- Servering: ta fram och skär upp ca 1 cm skivor. Med en kniv skjöljd i hett vatten så kan man skära fina skivor men det är överkurs. Servera med valfria tillbehör.
- På bilden har jag vitt surdegsbröd som stekts i smör. Vidare några droppar hemgjord Cumberlandsås, gelé med Sauternes (gör gelé enligt gelatinpaket) samt gröna ätliga blomblad, mangoldskott och machésallad.
Uppskattat näringsvärde per portion: 292 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
