Tagliatelle och strozzapreti - pastakuddar som tortelloni, tortellini och ravioli. Här hittar du recept på hemgjord pasta.
Den som knådar på något gott… Färsk hemgjord eller hantverksgjord pasta spelar i en egen pasta-liga. Med lite övning och tips fixar du lätt några av de godaste pastarätterna - som på en äkta italiensk restaurang.
Med pesto, smör, olivolja, smaksatt creme fraiche, grädde eller tomatsås blir den snabbt en hel rätt – pastan är ju redan fylld!
Numer finns färsk pasta, ravioli och tortellini att köpa. Dessa är helt ok men hemgjord pasta blir både billigare, festligare och riktigt gott (iaf efter lite övning).
Förutom nöjet att själv känna sig som en äkta italiensk matmor så är en av fördelarna med hemgjord pasta att du själv kan välja fyllning – örter och färskost som ricotta eller keso; kött, svamp och spenat; färs av fläsk eller kyckling; eller lyxiga skaldjur som räkor är några förslag.
Här hittar du även en del recept jag lagat på en pasta- och matkurs i Bologna hos Il salotto di Penelope. Kan verkligen rekommendera ett besök i vackra Emilia-Romagna, Italien.
Tortellini, tortelloni och ravioli trivs bäst i milda och enkla såser (de är ju redan fyllda med något smakfullt). Både tortellini, tortelloni och ravioli är fyllda pastakuddar och kan vara fyrkantiga, trekantiga och ihopvikta varianter av dessa. Exakt vad det är för skillnad har jag haft svårt att få reda på. Men ravioli har oftast en räfflad kant och köttfyllning. Tortellin är mindre än tortellonis och görs ofta med hjälp av en form en sk tortellini-platta. Tortellonis är ofta större pastakuddar man skär ut, fyller och viker ihop för hand.
Gör egen pastadeg
Att göra egen pasta är lite bökigt men väl värt besväret. Du gör först pastadegen, låter den vila och kavlar sedan ut till önskad pasta. Du kan skära i tagliatelle, tvinna till strozzapreti, skära till lasagne eller fylla till pastakuddar som tortellonis, tortellinis eller raviolis.
Fylld pasta
Det finns många olika fyllningar och det är bara att använda fantasin. Huvudsaken är att pastafyllningen är fast nog så att den inte flyter ut och att den går att spritsa eller att göra små bollar eller matskedstora högar. Vidare ska man inte fylla för mycket för man måste kunna klämma åt pastan runt fyllningen så det är helt tätt.
Fyll med en röra eller kräm av köttfärs, eller ost och örter som färskost likt ricotta, kesella eller keso samt riven parmesan och/eller med hackad spenat, färskost och svamp. Du kan fylla pastakrämen/fyllningen i en strut eller sprits så är den lättare att klicka ut. Till några portioner går det såklart utmärkt att bara klicka ut med en tesked.
Kavla för hand eller använd en pastamaskin
En pastamaskin är lätt att kavla ut pastan med. Då börjar man med en tjock bit och kör den med mindre och mindre vals-mellanrum genom maskinen tills man har önskad tjocklek - vanligt 2 mm. Vidare finns det hushållsmaskiner där du kan blanda degen och som har ett tillbehör som kavlar ut degen - det är smidigt.
Det går utmärkt att kalva ut pastadegen för hand också. Använd en vanlig kavel - helst i trä. Det finns även speciella extra breda och lite smalare kavlar för pasta. Bästa underlaget att kavla på är att använda ett bakbord av trä - träet suger upp lite av fukten från pastan och är lättare att hantera på träytan.
Några nypor mjöl kan man ta på kavel och underlaget om pastan fastnar. Ta inte för mycket mjöl för då kan pastan ta upp för mycket mjöl, bli för torr och spricka i kanterna. Tips är att inte kavla ut all deg på en gång - dela upp den i mindre degbitar - förslagsvis på ca 1,5-2 portioner i taget.
Fryst pasta
Färsk pasta kan även frysas. Det är himla smidigt och gott att ha förberett i frysen. Tänk själv att kunna trolla fram en rätt med färsk pasta på nolltid vid oväntat besök eller middagspanik. Tips är att paketera portionsvis eller 1, 2 eller 4 portioner. Funkar med all pasta men speciellt bra med fylld pasta som tortellonis, raviolis eller tortellinis.
Läggs direkt från frysen i kokande vatten. Räkna någon minut extra koktid - smaka på pastan så den är lagom kokt. Vänd till servering i ex. smält smör med lite färsk salvia; pesto; tomatsås; valfri pastasås; bolognese eller liknande samt servera med riven parmesan.
Pastadegens ingredienser
Torkad pasta är vanligen gjord på durumvete som har högre gluten halt och därför ger en fastare (mer ihopklistrad) deg. I recept och pastadeg från södra Italien och många torkade färdiga pastasorter så är det inte ägg i heller.
Durumvetemjöl är malt av durumvete som ger lite gulare pasta med bättre tuggmotstånd. Pasta på durumvete kräver mer vätska och man kan få justera med lite vatten i degen. Svenskt vetemjöl - gärna med hög glutenhalt - proteinhalt -funkar också - som Vetemjöl Special, Tipo 00, Manitoba eller vårvete från Öland. Mitt tips är att ta hälften durumvete och vetemjöl till en bra kompromiss.
Semolina är ett samlingsnamn på krossade sädeslag. Detta kan man se i italienska (och engelska) pastarecept och då menas ett halvmalt durumvete (som mals grovt efter man tagit bort kli och skal) - jag använder vanligt durumvetemjöl som bla finns från Kungsörnen.
Fritt översatt ska semolina på vete vara mannagryn men jag har ej provat göra pasta på det - men ska funka då det faktiskt är semolina - mitt förslag är då att krossa mannagrynen lite extra i en mortel eller mixa lite finare i en matberedare innan man blandar till pastadeg med hälften vetemjöl (hör dig om du provat).
Ägg är den andra - valfria - ingrediensen. Till en stor sats pastadeg använder man ofta mer äggula än äggvita. Då får man fin gul färg. Till en liten omgång pasta kan man lika gärna ta hela ägg - man har ju ändå vatten i också. Blandar man större mängder pastadeg kan man använda proportionerna en äggvita på tre äggulor. Vidare får man justera degen med lite vatten innan man knådar den.
Pastadeg
Pastadeg kan göras på många olika vis. Ovan ett grundrecept från en pasta-matlagningskurs jag gick i Bologna. Den har hälften vetemjöl och hälften durumvete semolina samt ägg och vatten. Funkar till all färsk pasta som strozzapreti, tagliatelle, ravioli, tortelloni, tortelloni och lasagne med mera. Pastadegen kan du förvara inslagen i plastfolie eller övertäckt i en burk i kylen och använda efter hand. Istället för att knåda ihop för hand kan man blanda degen i en matberedare.
Pasta utan ägg är vanligt i södra Italien (lite fattigare där sägs det) och i vissa sorters pasta som tagliatelle. Torkad pasta kan ofta vara utan ägg - se innehållsförteckningen.
Grundrecept på pastadeg
Pastadeg med ägg för 8 portioner. Du behöver durumvetemjöl och det finns i välsorterade affärer. Överbliven pasta kan du spara i kylen eller frysa in.
Strozzapreti
Kanske den enklaste pastan att forma själv. Kalva ut skär i breda strimlor och tvinna ihop den likt slarviga skruvar. Klart att koka. Betyder fritt översatt "strypa prästen" och syftar på hur man med två händer tvinnar och trycker ihop pastan med handflatorna likt långa skruvar.
Tagliatelle med pesto
Gott att servera med valfri sås eller med pesto som i mitt recept.
Italiensk tomatsås
Riktigt fin blir den med färska Roma-tomater istället för burktomater. Mina tips på burktomater är att köpa fina hela stora skalade tomater som ex. Marzano-tomater från Gustarosso, Mutti eller annat kvalitetsmärke. De ekologiska bruktomaterna brukar också vara ok. Krossade tomater går också av bättre märke. Mutti har även en färdig pizzasås som jag gillar. Passerade tomater funkar i nödfall också om du smakar upp såsen. Servera till pasta med riven parmesanost.
Tagliatelle
- Gör pastadegen. Låt vila 30 minuter i kylen.
- Kavla ut pastadegen till tunna långa plattor ca 2 mm tjocka.
- Gör tagliatelle direkt med pastamaskinen. Du kan också skär ut tagliatelle för hand genom att skära 20 cm långa bitar av pastaplattorna som du sedarn viker ihop och skär i lagom breda tagliatelle strimlor.
- Mjöla pastan lätt och häng upp den över något eller sprid ut på handduk på en bricka i små högar. Kan förvaras i kylen. Vidare hängas upp och torkas några timmar (samma dag) innan tillagning. Hit kan du förbereda i god tid.
- Koka tagliatellen i rikligt med saltat vatten (jag brukar ta 0,5-1 tsk per liter vatten) i ca 2-3 minuter och servera direkt.
Fylld pasta
- Gör pastadegen. Låt pastadegen vila 30 minuter i kylen. Förbered fyllningen.
-
Kavla ut pastadegen till tunna långa plattor 2 mm tjocka.
- När du kavlat ut pastadegen lägger du ut små högar av fyllning med jämna mellanrum.
-
Pensla eller ta lite vatten med fingrarna mellan högarna. Lägg ett nytt lager utkavlad pastadeg över. Tryck ihop degen mellan högarna av fyllning till små kuddar. Skär ut raviolis med en sporre. Alternativ två är att lägga högar med fyllning 5 cm upp från kanten längs med pastadegen, vik sedan över pastadegen och tryck ihop degen över fyllningen till små kuddar. Skär längs med den övre kanten med sprren så att du får en pastaremsa med kuddar. Därefter kan du enkelt sköra ut varje ravioli en efter en. De blir mer som halvmånar i formen. Lägg pastakuddarna/raviolin att torka en stund på en handduk tills det är dags för middag och att koka pastan
När du kavlat ut pastadegen, gör du små bollar med fyllning och viker pastan runt om
Egen ostfyllning till pastakuddar, tortellini och ravioli, 4 portioner
1 pkt fryst basilika eller 1 dl hackad färsk
1 pkt keso eller ricotta
1 dl riven parmesan eller grano padano
1 dl riven lagrad ost
½ tsk salt
2 äggulor
0,5 tsk salt
Mosa keson i ett durkslag så att vätskan rinner bort och blanda med basilika, riven ost, äggula och salt i en skål.
Tortelloni med smör och salvia
Fylla stora pastakuddar eller tortellonis med ricotta, parmesan och persilja som vänds i smör och salvia samt toppas med massor av riven parmesan. Grymt gott.
Tortellini med kött
Hemgjorda tortellini med köttfyllning samt förslag på servering på tre vis med tomatsås, krämig svampsås eller köttbuljong.
- Tortellinisen kan serveras med hemgjord tomatsås.
- Ett annat klassiskt vis är med köttbuljong - koka köttfond någon dag innan om du vill det.
- Ett annat gott sätt är att servera i en krämig Karljohansvampsås med färsk spenat samt extra parmesan på toppen. Istället för Karljohan kan du ta annan matsvamp.
Tortelloni med ricotta, mangold och pesto
Hemgjorda tortellonis med en krämig fyllning av ricotta, hackad mangold, riven parmesan, pesto och lite salvia serverade i tomatsås.
Tortellini med ricotta och spenat
Hemgjorda tortellinis fyllda med spenat, ricotta, parmesan och muskot med förslag på sås.
Vad ska jag välja för parmesanost?
- Äkta parmesanost (parmigiano-reggiano) är mycket smakfull, eftertraktad och rätt dyr.
- Yngre (12 mån) "vanlig" parmesan är märkt Parmiggiano-Reggiano är den äkta parmesanosten och den jag rekommenderar. När du står i affären och funderar på hur dyr osten är så tänk på att en bit parmesan håller flera månader i kylen och ofta är mycket dryg. Den mer vällagrade varianten typ 24 mån och äldre behövs ej på pasta och i fyllningar tycker jag. Den är kanske bäst att njuta som den är med ett glas rött vin som Amarone.
- Grana Padano är en parmesanliknande ost från samma trakt Emilia-Romagna som äkta parmesan och med lika lång historia, liknande smak och lägre pris.
- Pecorino romano är en annan lagrad ost som också lämpar sig för rivning.
