Lär dig laga hemgjord pasta

Tagliatelle och strozzapreti - pastakuddar som tortelloni, tortellini och ravioli. Här hittar du recept på hemgjord pasta.

Lär dig laga hemgjord pasta som tortelloni, tortellini, ravioli, tagliateller och annat gott.
Lär dig laga hemgjord pasta som tortelloni, tortellini, ravioli, tagliateller och annat gott.

Den som knådar på något gott… Färsk hemgjord eller hantverksgjord pasta spelar i en egen pasta-liga. Med lite övning och tips fixar du lätt några av de godaste pastarätterna - som på en äkta italiensk restaurang. 

Med pesto, smör, olivolja, smaksatt creme fraiche, grädde eller tomatsås blir den snabbt en hel rätt – pastan är ju redan fylld!

Numer finns färsk pasta, ravioli och tortellini att köpa. Dessa är helt ok men hemgjord pasta blir både billigare, festligare och riktigt gott (iaf efter lite övning).

Förutom nöjet att själv känna sig som en äkta italiensk matmor så är en av fördelarna med hemgjord pasta att du själv kan välja fyllning – örter och färskost som ricotta eller keso; kött, svamp och spenat; färs av fläsk eller kyckling; eller lyxiga skaldjur som räkor är några förslag samt en del recept jag lagat på en pasta- och matkurs i Bologna hos Il salotto di Penelope. Kan verkligen rekommendera ett besök i vackra Emilia-Romagna, Italien. 

Tortellonis fyllda med ricotta, persilja och parmesan. Dessa från matkurs i Bologna. Blev supergoda vända i smält smör med salvia och massor med parmesan.
Tortellonis fyllda med ricotta, persilja och parmesan. Dessa från matkurs i Bologna. Blev supergoda vända i smält smör med salvia och massor med parmesan.

Tortellini, tortelloni och ravioli trivs bäst i milda och enkla såser (de är ju redan fyllda med något smakfullt). Både tortellini, tortelloni och ravioli är fyllda pastakuddar och kan vara fyrkantiga, trekantiga och ihopvikta varianter av dessa. Exakt vad det är för skillnad har jag haft svårt att få reda på. Men ravioli har oftast en räfflad kant och köttfyllning. Tortellin är mindre än tortellonis och görs ofta med hjälp av en form en sk tortellini-platta. Tortellonis är ofta större pastakuddar man skär ut, fyller och viker ihop för hand.  

Gör egen pastadeg

Att göra egen pasta är lite bökigt men väl värt besväret. Du gör först pastadegen, låter den vila och kavlar sedan ut till önskad pasta. Du kan skära i tagliatelle, tvinna till strozzapreti, skära till lasagne eller fylla till pastakuddar som tortellonis, tortellinis eller raviolis.

Vetemjöl och durumvetemjöl - hälften av varje - forma en hög med en grop. Knäck i ägg, vispa sönder ägget, rör ihop med mjölet och tillsätt lite vatten och knåda ihop till en smidig pastadeg.
Vetemjöl och durumvetemjöl - hälften av varje - forma en hög med en grop. Knäck i ägg, vispa sönder ägget, rör ihop med mjölet och tillsätt lite vatten och knåda ihop till en smidig pastadeg.

Fylld pasta

Det finns många olika fyllningar och det är bara att använda fantasin. Huvudsaken är att pastafyllningen är fast nog så att den inte flyter ut och att den går att spritsa eller att göra små bollar eller matskedstora högar. Vidare ska man inte fylla för mycket för man måste kunna klämma åt pastan runt fyllningen så det är helt tätt. 

Fyll med en röra eller kräm av köttfärs, eller ost och örter som färskost likt ricotta, kesella eller keso samt riven parmesan och/eller med hackad spenat, färskost och svamp. Du kan fylla pastakrämen/fyllningen i en strut eller sprits så är den lättare att klicka ut. Till några portioner går det såklart utmärkt att bara klicka ut med en tesked. 

Tortellonis med fyllning reda att vikas ihop till kuddar eller tortellonis.
Tortellonis med fyllning reda att vikas ihop till kuddar eller tortellonis.

Kavla för hand eller använd en pastamaskin

En pastamaskin är lätt att kavla ut pastan med. Då börjar man med en tjock bit och kör den med mindre och mindre vals-mellanrum genom maskinen tills man har önskad tjocklek - vanligt 1-2 mm. Vidare finns det hushållsmaskiner där du kan blanda degen och som har ett tillbehör som kavlar ut degen - det är smidigt. 

Det går utmärkt att kalva ut pastadegen för hand också. Använd en vanlig kavel - helst i trä. Det finns även speciella extra breda och lite smalare kavlar för pasta. Bästa underlaget att kavla på är att använda ett bakbord av trä - träet suger upp lite av fukten från pastan och är lättare att hantera på träytan. Några nypor mjöl kan man ta på kavel och underlaget om pastan fastnar. Ta inte för mycket mjöl för då kan pastan ta upp för mycket mjöl, bli för torr och spricka i kanterna. Tips är att inte kavla ut all deg på en gång - dela upp den i mindre degbitar - förslagsvis på ca 1,5-2 portioner i taget. 

Fryst pasta

Färsk pasta kan även frysas. Det är himla smidigt och gott att ha förberett i frysen. Tänk själv att kunna trolla fram en rätt med färsk pasta på nolltid vid oväntat besök eller middagspanik. Tips är att paketera portionsvis eller 1, 2 eller 4 portioner. Funkar med all pasta men speciellt bra med fylld pasta som tortellonis, raviolis eller tortellinis. Läggs direkt från frysen i kokande vatten. Räkna någon minut extra koktid - smaka på pastan så den är lagom kokt. Vänd till servering i ex. smält smör med lite färsk salvia; pesto; tomatsås; valfri pastasås; bolognese eller liknande samt servera med riven parmesan. 

Pastadegens ingredienser

Torkad pasta är vanligen gjord på durumvete som har högre gluten halt och därför ger en fastare (mer ihopklistrad) deg. I recept och pastadeg från södra Italien och många torkade färdiga pastasorter så är det inte ägg i heller. 

Durumvetemjöl är malt av durumvete som ger lite gulare pasta med bättre tuggmotstånd. Pasta på durumvete kräver mer vätska och man kan få justera med lite vatten i degen. Svenskt vetemjöl - gärna med hög glutenhalt -funkar också. Mitt tips är att ta hälften durumvete och vanligt vetemjöl till en bra kompromiss.

Semolina är ett samlingsnamn på krossade sädeslag. Detta kan man se i italienska (och engelska) pastarecept och då menas ett halvmalt durumvete (som mals grovt efter man tagit bort kli och skal) - jag använder vanligt durumvetemjöl som bla finns från Kungsörnen. Fritt översatt ska semolina på vete vara mannagryn men jag har ej provat göra pasta på det - men ska funka då det faktiskt är semolina - mitt förslag är då att krossa mannagrynen lite extra i en mortel eller mixa lite finare i en matberedare innan man blandar till pastadeg med hälften vetemjöl (hör dig om du provat). 

Ägg är den andra - valfria - ingrediensen. Till en stor sats pastadeg använder man ofta mer äggula än äggvita. Då får man fin gul färg. Till en liten omgång pasta kan man lika gärna ta hela ägg - man har ju ändå vatten i också. Blandar man större mängder pastadeg kan man använda proportionerna en äggvita på tre äggulor. Vidare får man justera degen med lite vatten innan man knådar den. 

Strozzapreti - strypa prästen - pasta är bland den enklaste pastan att forma själv - bara att tvinna strimlor av pasta till en slags skruvar.
Strozzapreti - strypa prästen - pasta är bland den enklaste pastan att forma själv - bara att tvinna strimlor av pasta till en slags skruvar. Här med fläsk och citron.

Strozzapreti
Kanske den enklaste pastan att forma själv. Kalva ut skär i breda strimlor och tvinna ihop den likt slarviga skruvar. Klart att koka. Betyder fritt översatt "strypa prästen" och syftar på hur man med två händer tvinnar och trycker ihop pastan med handflatorna likt långa skruvar. 

Pastadeg

Pastadeg kan göras på många olika vis. Ovan ett grundrecept från en pasta-matlagningskurs jag gick i Bologna. Den har hälften vetemjöl och hälften durumvete semolina samt ägg och vatten. Funkar till all färsk pasta som strozzapreti, tagliatelle, ravioli, tortelloni, tortelloni och lasagne med mera.  Pastadegen kan du förvara inslagen i plastfolie eller övertäckt i en burk i kylen och använda efter hand. Istället för att knåda ihop för hand kan man blanda degen i en matberedare. Koktiden är 2-3 minuter och serveras direkt.

Pasta utan ägg är vanligt i södra Italien (lite fattigare där sägs det) och i vissa sorters pasta som tagliatelle. Torkad pasta kan ofta vara utan ägg - se innehållsförteckningen. 

Grundrecept på pastadeg
Pastadeg med ägg för 4-6 portioner. Du behöver durumvetemjöl och det finns i välsorterade affärer. Överbliven pasta kan du spara i kylen eller frysa in. 

Tagliatelle

  1. Gör pastadegen. Låt vila. 
  2. Kavla ut pastadegen till tunna långa plattor.
  3. Gör tagliatelle direkt med pastamaskinen. Du kan också skär ut tagliatelle för hand genom att skära 20 cm långa bitar av pastaplattorna som du sedarn viker ihop och skär i lagom breda tagliatelle strimlor.
  4. Mjöla pastan lätt och häng upp den över något eller sprid ut på handduk på en bricka i små högar. Kan förvaras i kylen. Vidare hängas upp och torkas några timmar (samma dag) innan tillagning. Hit kan du förbereda i god tid.
  5. Koka tagliatellen i rikligt med saltat vatten (jag brukar ta 0,5 tsk per liter vatten) i ca 2 minuter och servera direkt.

Fylld pasta

  1. Gör pastadegen. Låt pastadegen vila. Förbered fyllningen. 
  2. Kavla ut pastadegen till tunna långa plattor.

  3. När du kavlat ut pastadegen lägger du ut små högar av fyllning med jämna mellanrum.
  4. Pensla eller ta lite vatten med fingrarna mellan högarna. Lägg ett nytt lager utkavlad pastadeg över. Tryck ihop degen mellan högarna av fyllning till små kuddar. Skär ut raviolis med en sporre. Alternativ två är att lägga högar med fyllning 5 cm upp från kanten längs med pastadegen, vik sedan över pastadegen och tryck ihop degen över fyllningen till små kuddar. Skär längs med den övre kanten med sprren så att du får en pastaremsa med kuddar. Därefter kan du enkelt sköra ut varje ravioli en efter en. De blir mer som halvmånar i formen. Lägg pastakuddarna/raviolin att torka en stund på en handduk tills det är dags för middag och att koka pastan

Hur du gör tortellinis När du kavlat ut pastadegen, gör du små bollar med fyllning och viker pastan runt om

Tortellini med basilika och keso i tomatsås

Recept 4 portioner
1 sats pasta
1 pkt fryst basilika eller motsvarande färsk
1 pkt keso
½ tsk salt
1 äggula
2 msk olivolja
1 msk smör
1 klyfta vitlök (valfritt)
1 liten gul lök
3 tomater
2 msk tomatpuré
svartpeppar och salt
riven ost som parmesan
Gör pastan. Dela tomaterna i klyftor. Skär bort kärnorna. Lägg platt och skär bort skalet med en vass kniv. Eller skålla tomaterna hela, skala dem och ta ur kärnor. Hacka tomaterna och lök. Pressa vitlök och fräs med löken och tomaterna i olivolja och smör. Tillsätt tomatpurén, peppar och salt efter smak. Låt stå och puttra några minuter gärna längre. Mosa keson i ett durkslag så att vätskan rinner bort och blanda med basilika, äggula och salt i en skål. Kavla ut pastan, lägg en klick fyllning, var femte centimeter och täck med ett lager pasta. Tryck tätt och skär ut kuddar. Eller använd en tortelliniplatta. Koka upp vatten och koka pastan i 1 minut. Blanda med tomatsåsen. Servera med riven parmesanost.

Färsk hemgjord ravioli eller tortellini med svamp och spenatfyllning

Servera med tomatsås.
20 stycken stora pastakuddar, 4 portioner (5 pastakuddar var)
1 sats pastadeg till färsk pasta
Svamp och spenatfyllning
120 gram fryst tinat spenat eller motsvarande fräst färsk spenat
10 stora champinjoner
1 msk olivolja
1 dl kesella
0,5 tsk salt, 0,5 krm svartpeppar
1 dl riven parmesanost eller grano padano

Krama ur vätskan ur spenaten, hacka den. Hacka svampen och fräs i olja. Blanda allt i en skål. Du kan också mixa fyllningen i en matberedare.
Gör pastakuddar: dela pastadegen på mitten. En pastamaskin är lätt att kavla ut pasta med. Fast det går med kavel också.

Med en pastamaskin kavlar du smidigt ut pastadegen. Det går också att kavla och tänja ut för hand. När du kavlat ut pastadegen lägger du ut små högar av fyllning med jämna mellanrum. När du kavlat ut pastadegen, gör du små bollar med fyllning och viker pastan runt om.
Pensla med vatten mellan högarna. Lägg ett nytt lager utkavlad pastadeg över. Tryck till degen runt fyllningen. Skär ut kuddar med hjälp av en sporre. Lägg pastakuddarna att torka en stund innan de kokas. Ett alternativ är att skippa degen överst och istället vika och trycka ihop degen över fyllningen och trycka till i kanterna så att kanten överlappar sig själv i sidled, då blir de som vanliga köperaviolis, och mer som halvmånar i formen. Lägg upp på en handduk att torka lite tills det är dags för middag och att koka pastan. Koka 2-3 minuter. Servera pastan blandad med olivolja, smör, pesto, tomatsås, grädde eller creme fraiche samt salt och svartpeppar. Örter som hackad basilika kan man också ha på, samt någon droppe tabasco och hackade soltorkade tomater. Servera med riven parmesanost.

Färsk hemgjord ravioli eller tortellini med köttfyllning

20 stycken stora pastakuddar, 4 portioner (5 pastakuddar var)
1 sats pastadeg till färsk pasta
1 gul lök
1 vitlök
1 msk olivolja
2 skivor fläsk
100 gram oxfärs
3 msk tomatpure
0,5 tsk oregano
1 krm rosmarin
3 droppar tabasco
Salt och svartpeppar
Kör allt utom kött i en mixer. Bland i köttet för hand. Du kan också finhacka lök, fläsk och blanda för hand. Det blir som en köttfärsröra. Dessa rullar du sedan små bollar av i storlek som hasselnötter. Gör pastakuddar: dela pastadegen på mitten. En pastamaskin är lätt att kavla ut pasta med. Fast det går med kavel också. Med en pastamaskin kavlar du smidigt ut pastadegen. Det går också att kavla och tänja ut för hand. När du kavlat ut pastadegen lägger du ut små högar av fyllning med jämna mellanrum. När du kavlat ut pastadegen, gör du små bollar med fyllning och viker pastan runt om. Pensla med vatten mellan högarna. Lägg ett nytt lager utkavlad pastadeg över. Tryck till degen runt fyllningen. Skär ut kuddar med hjälp av en sporre. Lägg pastakuddarna att torka en stund innan de kokas. Ett alternativ är att skippa degen överst och istället vika och trycka ihop degen över fyllningen och trycka till i kanterna så att kanten överlappar sig själv i sidled, då blir de som vanliga köperaviolis, och mer som halvmånar i formen. Lägg upp på en handduk att torka lite tills det är dags för middag och att koka pastan. Koka 2-3 minuter. Servera pastan blandad med olivolja, smör, pesto, tomatsås, grädde eller creme fraiche samt salt och svartpeppar. Örter som hackad basilika kan man också ha på, samt någon droppe tabasco och hackade soltorkade tomater. Servera med riven parmesanost.

Tomatsås

Klassisk tomatsås. Riktigt fin blir den med färska Roma-tomater istället för burktomater. Mina tips på burktomater är att köpa fina hela stora skalade tomater som ex. Marzano-tomater från Gustarosso, Mutti eller annat kvalitetsmärke. De ekologiska bruktomaterna brukar också vara ok. Krossade tomater går också av bättre märke. Mutti har även en färdig pizzasås som jag gillar. Passerade tomater funkar i nödfall också om du smakar upp såsen. Servera till pasta med riven parmesanost.

Tomatsås med färska tomater: 

Skär ca 1 kg Roma-tomater - andra fina mogna tomater - i klyftor. Lägg dem med skalet nedåt och skär bort skalet med en vass kniv. Eller skålla tomaterna hela, skala dem och ta ur kärnor. Hacka tomaterna och lök. Pressa vitlök och fräs med löken och tomaterna i olivolja och smör. Tillsätt rosmarin, tomatpurén, peppar och salt efter smak. Låt stå och puttra några minuter gärna längre.

Egen ostfyllning till pastakuddar, tortellini och ravioli

Recept 4 portioner
1 pkt fryst basilika eller 1 dl hackad färsk
1 pkt keso eller ricotta
1 dl riven parmesan eller grano padano
1 dl riven lagrad ost
½ tsk salt
2 äggulor
0,5 tsk salt
Mosa keson i ett durkslag så att vätskan rinner bort och blanda med basilika, riven ost, äggula och salt i en skål.

Tortelloni med smör och salvia. Fyllda med en röra av färskosten ricotta, hackad persilja och riven parmesan. Kokta och sedan vända i lite smält smör, färsk grovt hackad salvia och finriven parmesan.
Tortelloni med smör och salvia. Fyllda med en röra av färskosten ricotta, hackad persilja och riven parmesan. Kokta och sedan vända i lite smält smör, färsk grovt hackad salvia och finriven parmesan.

Tortelloni med smör och salvia

Fylla stora pastakuddar eller tortellonis med ricotta, parmesan och persilja som vänds i smör och salvia samt toppas med massor av riven parmesan. Grymt gott. 

Tortelloni med rökt lax och fänkål 

Du kan köpa färdig färsk pasta fylld tortelloni eller tortellini till detta recept. Eller så gör du tortellonin ovan fyllda med ricotta, parmesan och persilja. Persiljan kan då även kombineras med hälften hackad dill. 

Recept 6 portioner
1 sats tortelloni med ricotta, parmesan och persilja - se recept ovan. Eller 6 port färsk fylld pasta som tortelloni med ost 
250 gram rökt eller gravad lax
1 fänkål
2 klyftor vitlök
1 mindre gul lök
4 msk olivolja
2 dl matlagningsgrädde eller lätt creme fraiche
Pressa vitlöken och hacka lök och fänkål. Fräs i olivolja. Tillsätt grädden eller creme fraichen. Låt koka några minuter medan du kokar pastan enligt paketet. Dela laxen i bitar. Blanda allt ihop och servera. Man brukar inte ha riven ost parmesan till pasta med fisk eller skaldjur men det är såklart valfritt och jag gillar riven parmesan på denna rätt också. 

Fyllda jätteraviolis med kräftstjärtar i paprika- och chilicreme-fraiche
1 sats färsk pasta
1 burk kräftstjärtar cirka 150 gram utan lag
2 msk tomatpuré
2 msk hackad gräslök
1 msk creme fraiche (från burken nedan)
1 äggula
1 burk creme fraiche smaksatt med paprika och chili
Gör pastan. Hacka kräftstjärtarna och blanda med tomatpuré, gräslök, äggula och creme fraiche. Kavla ut pastan och lägg en msk fyllning med 5 cm mellanrum. Täck med ett lager pasta, tryck ihop kanterna och skär ut. Koka i en minut och blanda med creme fraichen. Garnera med gräslök.

Köttfylld ravioli med vårgrönsaker
Recept 4 portioner
1 sats färsk ravioli fylld med kött eller 2 pkt färdig färsk köttfylld pasta
4 msk olivolja
½ zucchini
1 röd paprika
½ fänkål
1 vårlök
2 dl matlagningsgrädde
Salt och peppar
Skär grönsakerna i bitar och fräs dem i olivoljan. Tillsätt grädden. Koka pastan och blanda med grönsakerna. Salta och peppra.

Pastasåser >>

Alla mina pastarecept >>

Vad ska jag välja för parmesanost?
Äkta parmesanost (parmigiano-reggiano) är mycket smakfull, eftertraktad och rätt dyr. Yngre (12 mån) "vanlig" parmesan är märkt Parmiggiano-Reggiano är den äkta parmesanosten och den jag rekommenderar. När du står i affären och funderar på hur dyr osten är så tänk på att en bit parmesan håller flera månader i kylen och ofta är mycket dryg. Den mer vällagrade varianten typ 24 mån och äldre behövs ej på pasta och i fyllningar tycker jag. Den är kanske bäst att njuta som den är med ett glas rött vin som Amarone. Grana Padano är en parmesanliknande ost från samma trakt Emilia-Romagna som äkta parmesan och med lika lång historia, liknande smak och lägre pris. Pecorino romano är en annan lagrad ost som också lämpar sig för rivning.

Undvik färdigriven ost i småpåsar - de är sällan samma sak och kan, tycker jag, nästan förstöra en rätt. De kan få vara med i ostsås till lasagne.

E-mail

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer