Tortellini med kött

Tillagning

1. FYLLNING: Stek fläskkotletten i lite olivolja så den får färg på båda sidor. Tillsätt grovt delad vitlök och rosmarin. Stek klart några minuter på lägre värme. Sätt åt sidan att svalna.
2. Riv parmesan till fyllning och servering.
3. Skär kotletten i tärningar. Mal kotlett, mortadella och prosciutto grovt genom en köttkvarn. Lägg i en bunke.
4. Tillsätt riven parmesan, ägg, riven muskot, salt och peppar till det malda köttet. Rör ihop till en röra och ställ i kylen några timmar eller över natten.
5. PASTADEG: Mät upp och lägg en hög mjöl på ett bakbord eller stor skärbräda - gärna i trä. Forma en krater i mjölet och knäck i ägg. Rör ägg så äggula och vita blandas. Rör ut ägg i mjölet lite i taget samt tillsätt vattnet lite i taget. Rör försiktigt ihop till en deg. Justera så att den blir lagom hård med vatten för lösare deg och mer mjöl för hårdare. Knåda ihop degen till en jämn fin klump. Den ska fjädra tillbaka något när du trycker på den och ej fasta i underlaget. Knåda degen i minst 5 minuter. Slå in i plastfolie eller täck över i en skål och ställ att vila i kylen i 30 minuter. Hit kan du förbereda och ha degen i kylen över natten.
6. Förbered tomatsås eller köttfond om du vill servera dina tortellinis med det.
7. Dela degen i två halvor. Kavla ut en i taget på ett bakbord med en kavel och någon msk mjöl. Eller kavla ut i pastamaskin. Den ska vara ca 2 mm tjock.
8. VENUS NAVEL: Skär i rutor 4x4 cm och lägg knappt en tsk fyllning på. Vik ihop diagonalt. Vik upp och ihop ändarna. Tips är att ta upp pastakudden och lägga fyllningen på ett finger med spetsen upp. Vik försiktigt ned de två andra spetsarna runt fingret, ta bort fingret och kläm åt och ihop pastan. Man kan ta ta lite vatten på fingret och fukta pastan med om den ej fäster ihop. Samla ihop överbliven deg och upprepa tills degen är slut. Jag fick ut ca 80 stycken och då 20 per portion.
9. PASTARUTOR: Skär ut en rektangel som täcker den form du valt att använda. Mjöla formen. Täck med ett lager pastadeg och tryck till så den formar sig i hålorna. Lägg knappt en tsk av fyllningen i varje håla. Kavla ut pasta och skär ut en rektangel till av pastan och täck fyllningen. Tryck till med en kavel över kanter och skarvar. Skär loss kanterna med en sporre. Skär längs med skarvarna med sporren. Vänd formen upp och ner och pilla försiktigt ut rutorna med en gaffel. Skär sedan rent och loss rutorna med sporren. Upprepa en gång till - jag fick ut 72 rutor vilket blir 18 per portion.
10. Låt gärna pastan ligga luftigt och torka ca 10 minuter. Hit kan du förbereda pastan någon timme innan tillagning. Kan även förvaras någon dag i kylen eller frysas styckvis på en bricka.
11. Koka upp ca 3 liter vatten till pastan. Tillsätt 1 tsk salt per liter vatten. Eller koka upp 1 liter köttbuljong.
12. Koka tortellinin i 2-3 minuter. När de flesta flutit upp till ytan är de klara.
13. Häll av tortellinin i ett durkslag om du kokat dem i vatten. Spara en dl av kokvattnet - det kan behövas för att späda svampsås eller tomatsåsen med. Kokar du i buljong så sparar du såklart den då tortellinin serveras i buljongen.
14. MED TOMATSÅS: Vänd den nykokta pastan i tomatsås spädd med eventuellt någon dl kokvatten. Lägg upp på tallrik, skeda över mer sås samt strö över riven parmesan och ev. något blad salvia eller färsk basilika.
15. MED KÖTTBULJONG: Koka pastan i köttbuljongen ca 2-3 minuter tills de flesta flutit upp till ytan. Lägg upp i djup tallrik och skeda över buljong.
16. GRÄDDIG SÅS MED SVAMP: Rensa och skär svamp i tärningar. Fräs i en torr panna med höga kanter tills de slutar vätska sig och knäpper. Tillsätt 1 msk smör och låt få färg. Salta och peppra. Tillsätt grädde och låt koka ihop någon minut. Smaka av med salt och peppar. Håll varm.
17. Vänd den nykokta pastan i svampsåsen samt någon dl kokvatten och blanda i hälften av spenaten. Smaka av med salt och ev. lite svartpeppar. Servera direkt i djupa tallrikar och garnera med parmesan på toppen samt resten av spenatbladen.