Passatelli i köttbuljong
Introduktion och förberedelse
Passatelli i köttbuljong. En slags nudelsoppa med pasta av parmesan, ströbröd, ägg, citron och muskot kokt och serverad i värmande buljong.
Klassisk italiensk husmanskost från Emilia-Romagna. Slow-food när den är som bäst. Det ser inte mycket ut för världen men är mycket gott.
Kolla in min film där du kan se hur du lagar passatellin. Filmen klippte jag ihop från en matkurs i Bologna hos Il salotto di Penelope.
Börja med köttbuljongen
Det blir ca 2,4 liter köttbuljong. Ett tips är att koka buljongen innan - gärna dagen innan - och låta den svalna och kallna. Då kan man ta bort fettet som stelnat på ytan om man vill. Den går även bra att använda direkt.
Passatelli-järn
Du behöver något att trycka ut passatelli-degen med - vanligt är ett järn för passatelli.
Det finns olika varianter på passatelli-järn några som är ett järn med bara hål; en variant är som en potatispress och den smidigaste är en manick där man vevar runt och pressar ut degen. Googla "passatelli press" så hittar du sidor där du kan köpa dessa.
Pastan liknar en slags smala korvar. Det är deg som pressas genom ett håljärn eller press likt en potatispress fast med större hål - ca 0,7-1 cm stora. När de pressas skärs de av i längder på mellan 8-10 cm.
Hittar man inget passatelli-järn (vilket är knepigt i Sverige) så kan man ta en spritspåse och en tyll med bred öppning på ca 1/2 och pressa ut dem en och en på en bricka med bakplåtspapper under.
Mycket parmesan
Det går snabbare och lättare att riva parmesanosten i en matberedare. Parmesan är rätt dyrt i Sverige - ett lite billigare alternativ är att använda Grana Padano.
En extra rätt med roda rester
Den köttbuljong och kött som blir över sparar du till annat. Du kan blanda köttben och kött till buljongen efter tillgång - funkar med kalvben; soppkött som oxkött; fågel som kyckling eller tupp men även gris som fläsklägg; viltkött som älgben eller älgkött eller annat viltgrytkött; samt även magert lammben-grytkött skulle funka bra.
Rätten är ett sätt att koka kött som man får en rätt av och buljong som man får en extra rätt av innan då med passatelli variant på pasta. Italiensk husmanskost. Det kött som blir över sa vår kursledare att de hade till köttbullar eller köttfärslimpa. Ett förslag är att tärna köttet och ha till en smaskig pyttipanna.
Tillagning
- Köttbuljong: ta fram en stor kastrull. Koka upp tre liter vatten.
- Skala löken och stick i kryddnejlikor. Skölj och rensa selleri. Skala morot.
- Lägg i grönsakerna samt kött, köttben och kyckling.
- Koka köttbuljongen på medel och sedan låg värme i 3 timmar. Förbered passatelli nedan.
- Häll och sila av buljongen. Ta undan 2 liter buljong till att koka passatellin i. Spara kött och resten av buljongen till annat.
- Passatelli: Riv parmesanost fint och lägg i en skål. Skölj och riv skalet av citronen ner i skålen. Tillsätt ströbröd, salt, peppar och riven muskot.
- Tillsätt och knåda i äggen med handen till en fast deg. Täck över och ställ att vila i kylen i 30 minuter.
- Passatelli-degen ska ha en konsistens som passar att trycka genom ett håljärn till passatelli. För att göra degen lösare kan du tillsätta några msk buljong. För att få den fastare tillsätter du mer ströbröd.
- Pressa ut passatellidegen till 0,5 cm tjocka och 1-2 dm långa korvar likt träpellets. Du behöver något att trycka ut passatelli-degen med. Det finns olika varianter på passatelli-järn några som är ett järn med bara hål; en variant är som en potatispress och den smidigaste är en manick där man vevar runt och pressar ut degen. Pastan liknar en slags smala korvar. Det är deg som pressas genom ett håljärn eller press likt en potatispress fast med större hål - ca 0,7-1 cm stora. När de pressas skärs de av i längder på mellan 8-10 cm. Hittar man inget passatelli-järn (vilket är knepigt i Sverige) så kan man ta en spritspåse och en tyll med bred öppning på ca 1/2 och pressa ut dem en och en på en bricka med bakplåtspapper under.
- Koka upp 2 liter buljong i en stor kastrull.
- Tillsätt passatelli-pastan och koka upp samt låt koka tills all passatellin lägger sig på ytan. Räkna sedan 2-3 minuter till.
- Servera passatellin i buljongen i djupa tallrikar som en nudelsoppa.
Uppskattat näringsvärde per portion: 258 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
