Ankbröst med apelsinsås

Tillagning

1. APELSINSÅS: Innan du steker ankbröst eller helsteker ankan gör du apelsinsåsen. Koka socker och vinäger i en såskastrull tills det är 1/3 kvar. Tillsätt buljong eller vatten och buljongtärning. Tillsätt apelsinlikör eller apelsinsaft, Madeira eller portvin samt Angostura eller citronsaft. Red såsen med ljus maizenaredning under omrörning.
2. Skölj apelsinerna och skala hälften av skalet med en potatisskalare. Strimla skalen och lägg dem i en kastrull samt täck med vatten. Koka dem i 15 minuter. Sila av apelsinskalen. Lägg dem i såsen. Smaka av med salt och peppar. Låt såsen puttra medan du lagar resten.
3. APELSINFILEER: När du skalat apelsinerna så skär du ut apelsinfiléer att garnera till ankan och apelsinsåsen. Skär bort topp och botten. Skär bort skalet runt om nedifrån och upp. Vinkla kniven längs med klyftorna och skär ut fileer längs med klyftornas kanter. Ta vara på apelsinsaften och häll i såsen. Lägg undan till att garnera med senare.
4. MED ANKBRÖST: Om du har ankbröst stek så här: Sätt ugnen på 175 grader. Krydda ankbrösten med salt och peppar. Skär 1x1 cm rutmönster i fettlagret. Sätt på en stekpanna och stek dem med fettsidan nedåt i 4 minuter och vänd och stek 2 minuter till. Lägg över ankbrösten i en ugnssäker form och täck med folie. Efterstek dem i ugnen i 10-20 minuter. Har du en stektermometer så ska innertemperaturen vara ca 60 grader. Låt ankbrösten vila i folien i några minuter när du tagit ut dem. Knaprigt ankskinn får du om du bryner skinnsidan hastigt precis innan servering. Akta så du inte översteker ankbrösten bara.
5. Lägg ankbrösten på en tallrik och täck över med lite folie samt låt vila några minuter.
6. Vispa ur stekpannan med apelsinsåsen. Tillsätt och vispa ner en klick smör. Smaka av såsen med salt och svartpeppar.
7. Skär upp ankbrösten i tunna skivor mot köttfibrerna och lägg på fat och skeda över lite apelsinsås. Kan också läggas direkt i pannan med såsen. Garnera med apelsinfiléerna och hackad persilja. Servera med potatistillbehör enligt tycke.
8. MED HEL ANKA: Om du har en hel anka så gör du så här: Tina ankan ett dygn innan i kylen om den är fryst. Sätt ugnen på 225 grader. Ta ut inkromet och spara till buljong. Skölj ankan och torkan den. Salta och peppra ankan invändigt och utvändigt. Skiva en lök och fyll ankan med lök, lite timjan samt 1/3 av de koka apelsinskalen. Bind gärna ihop ben, vingar och hals vid kroppen med steksnöre (det går bra ändå). Värm stekgrytan utan locket i ugnen. Lägg ankan med skinnsidan nedåt i stekgrytan. Skiva lök och morot och lägg runt om. Sätt in i ugnen i 15 minuter. Sänk sedan värmen till 175 grader. Ös bort ankfett efterhand med en slev - det gör inte om en del ankfett är kvar. Vänd ankan efter 30 minuter. Ankan behöver ej ösas. Efter ca 1,5 timme är ankan klar. Då ska den ha en innertemperatur på 60 grader. Ankkött ska vara lite rosa tycker jag. Lyft ankan så ska de sista dropparna som droppar ner vara svagt rosa. Stick djupt med en gaffel vid låret för att se om saften som tränger ut är svagt rosa. Överstekt anka är torr, grå och mycket trist. Ta ut ankan och låt den vila under folie - högst 30 minuter dock. Luta grytan och skeda bort det mesta ankfettet.
9. Tillsätt apelsinsåsen och vispa ur grytan. Mosa grönsakerna och koka ihop några minuter. Sila såsen och vispa ner en klick smör.
10. SERVERING: skär upp ankan genom att skär av ben och vingar. Lägg ankan på rygg och skär ut brösten. Skiva dem tunt så att alla får några skivor filé. Lägg upp ankdelarna på fat och skeda över lite sås. Garnera med apelsinfiléerna. Servera önskade tillbehör till.
11. APELSINSÅS AV ANKSKROVET: Ett tips är att spara ankskrovet och koka ankfond till apelsinsåsen på. Du lagar du ankan i god tid och skär ut delarna som filé och lår (dessa värmer du sedan på försiktigt samt toppa med varm sås till servering). Lägg ankskrovet i en större kastrull och täck till 3/4 med vatten, lägg i tärnade grönsaker som en lök, 2 morötter, 1/2 purjolök, 1/4 rotselleri, några stjälkar persilja, ett lagerblad, en nypa timjan samt vitpeppar. Koka i 1 timme. Sila av ankfonden och koka ner till hälften. Använd till apelsinsåsen eller spara i kylen eller frys in till nästa gång.
12. TILLBEHÖR SOM PÅ BILD: Laga fyra portioner potatistorn - se länk ovan. Paprikorna dela och rensar du ut kärnor på. Fräs i pannan och rosta i ugnen bredvid med ankan - tills den är mjuk och har fin färg. Rödkålen delar du grovt och koka med smör samt en halv dl vatten under lock i 20 minuter eller medan du lagar ankan. Vid servering så lägger du upp rödkål samt paprikan underst; lägg på den skivade ankan och toppa med sås samt hackad persilja, plockad färsk timjan och några blad rosmarin.