Hemjäst Sriracha chilisås med habanero
Introduktion och förberedelse
Hemjäst Sriracha chilisås med habanero. En stark chilisås likt Sriracha eller tabasco där chilin skivas och får jäsa i två veckor med lök och vitlök.
Påminner om kimchi eller surkål. Den jästa chilin mixas till sås.
Serveringsförslag
Använd chilisåsen till det mesta som mexikansk mat, gyros, kebab, tacos, grillat, thaimat mm om man gillar stark och het mat.
Du kan ha den till maten som sås eller att smaksätta med lite i taget.
Val av chilis
Jag använde mest stora fina habaneros samt några bell peppers och några fatali peppers. Välj chilis efter tillgång. Du kanske odlar själv? Då får man ofta gott om chilis att göra sås på.
Jäsning
Mjölksyrebakterierna som jäser finns naturligt på grönsaker som chilis, lök, vitlök och på händer. Bäst funkar jäsningen med med obesprutade chilis. Tar du köpta chilis så kan de vara besprutade och då kan det hindra dem från att jäsa och receptet inte funkar.
Sköljer du köpt chili noga samt masserar enbart hackad lök och vitlök med lite vatten och salt så de får lite mjölksyrebakterier från dina händer innan så kan det gå vägen.
Snabb variant med ojäst chili
Orkar du inte vänta på jäst chilisås så kan du koka den och göra en snabbvariant som jag har recept på här - ojäst srirachasås.
Varianter
- Mixa chilisåsen med färsk tärnad mango eller ananas för en fruktigare och lite sötare variant på sås till tacos, chili grillglace, grillsås till fisk, skaldjur, kyckling, fläskfilé, grönsaker och så vidare.
Du behöver
- Plasthandskar när du strimlar chilin och hanterar såsen. Pilla dig inte i ögat eller liknande med chili eller sås på fingrarna.
- Lackmuspapper om du vill kontrollera syrligheten om du är osäker på när chilin jäst klart - då ska den var sur och ha ph på ca runt 4,1 - 4,5 och lackmuspappret bli rött/rosa - sök lackmusskala på nätet. Lackmuskpapper finns på Apoteket. Dock dyra - 350 kr för hundra stycken - så ska du inte använda till annat (surkål, kimchi, syrade grönsaker, vin osv) så blir det ju en dyr chilisås.
- En skål, Höganäskruka, keramik-krus eller liknande som ej släpper in ljus och ej är i rostfritt. Du måste kunna täcka över med ett lock och lägga i något som tynger ner chilin under ytan. Jag använde en 2-liters fryspåse med vatten. Funkar också med en liten tallrik eller liknande med tyngd på.
- Små burkar eller flaskor med lock att ha såsen i. Var noga att sterilisera dessa om du vill spara såsen länge.
- Konserveringsmedel - valfritt om du vill spara såsen länge och vill vara säker på att den ska hålla sig.
Förvaring och hållbarhet
Chilisåsen kan lagras om den läggs i väl rengjorda glasflaskor eller burkar och förvaras svalt och mörkt om den har jäst rätt.
Vill du vara på säkra sidan att den håller så kan du ta i något krm natriumbensoat (konserveringsmedel) så håller den sig fint nåt år minst även i rumsvärme.
Man kan även frysa såsen i mindre omgångar i burkar om man vill spara den längre.
Tillagning
- Strimla chilifrukterna och skär bort blomfästet. Lägg i en den behållare du valt - ex. skål eller keramik-krus. Använd plasthandskar och mosa ihop chilin något.
- Skala och hacka lök samt vitlök och tillsätt till chilin.
- Häll på vatten så att det precis täcker chilin. Väg allt utom behållaren för att beräkna hur mycket salt som ska i. Tips är att sätta en plastskål på en våg och nollställa den. Sedan tillsätter du chili, vatten, lök och vitlöken. 1,5 % salt ska nu tillsättas. Har du exempelvis 500 gram av chili osv så ska du tillsätta 7,5 gram salt.
- Blanda i saltet och lägg tillbaka blandningen i behållaren du ska jäsa i.
- Se till så att all chili eller lök eller vitlök ligger under vätskan genom att trycka ner med ett lock, fat, tallrik eller en fryspåse med vatten.
- Täck över men det ska vara ett litet lufthål så det för ej vara helt tätt.
- Förvara och jäs i rumsvärme i ca 2 veckor. Då börjar det jäsa och blir ca ph 4,1. Kontrollera då och då så att inget syre kommer åt det du jäster - bara vatten upp mot ytan.
- När det är jäst kan du mixa såsen slät och hälla på väl rengjorda och steriliserade burkar. Du kan sila bort så mycket du vill i början och spara att spä med sedan till önskad tjocklek. Den kommer att skikta sig när den står så man får skaka om den innan man använder den.
- Förvara i kylen. Såsen kan serveras direkt men blir godast om den får stå några dagar och mogna i smaken.
Uppskattat näringsvärde per portion: 14 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
