Bland curry, naan-bröd och annan god indisk mat

Curry nam nam! Dyk ner bland currygrytor, naan-bröd och annan smakrik indisk mat.

Lammcurry Currygrytor finns i massor av varianter. Ovan lammcurry.

Currygrytor lagas över hela världen. Ofta är currygrytan anpassad till kundernas smak. Jag tänker då på alla Indiska restauranger. Olika rätter, recept och namn är en veritabel djungel. I många fall är de som driver restaurangen inte Indier utan från Bangladesh. Vilket inte spelar någon roll mer än för Indierna själv vilka är i konflikt med Bangladesh. För sättet att laga curry vet inga gränser.

Ursprungligen sägs currygrytor härstamma från Mogulerna och de härjade, vad jag förstått, lite överallt i mellersta Asien. I England är Indiska restauranger lika vanliga som pizzerior i Sverige. Indisk mat och currygrytor har blivit ett koncept.

Ordet curry sägs härstamma från "kari" som är tamil för mat kokt i sås. Tikka betyder ugnsrostad kötträtt och äts utan sås. Nu finns det curry Chicken Tikka Masala med sås som är en engelsk variant med tomatsås och kryddor. Portugiser, Engelsmän och Mongoler - många har påverkat det Indiska köket.

Rätter som biryani, jalfrezi, and vindaloo är resultatet. Vindaloo är exempelvis en variant av kött i vinäger och vitlök. Biryani sägs komma från den Persiska rispilaffen. Rogan josh, sägs vara Persisk kött i curry. Med engelsmännen spreds indisk mat över världen och överallt skapade den sin egen stil utifrån platsen den kom till.

Huvudvärk? Käka indisk mat

Enligt Aftonbladet (som vi ju alla vet är en säker källa...) menar forskare i Skottland att indisk mat med curry botar huvudvärk. Salicylsyra, den aktiva ingrediensen i aspirin, finns naturligt i indisk mat. Kummin, gurkmeja och paprika, som finns i curry, påstås hjälpa mot både migrän och tarmcancer. En portion vindaloo innehöll 95 milligram salicylsyra, mer än i en tablett, enligt professor Garry Duthie vid Rowett Research Institute. Ju mer curry det är - desto bättre effekt.

Vad är curry? Om currypulver och currypasta

Med curry menar vi i Sverige ofta en gul kryddblandning. Egentligen är curry bara ett samlingsnamn för kryddblandning. Då kan den också kallas ”masala” (oftast Indien) och ”rempah” (Malaysia).

Hemgjort Garam masala currypulver Curry och Garam masala kan du laga själv. De består av flera olika kryddor som blandas - mest tydlig är kanske den gula gurkmejan - men också koriander spiskummin, kryddnejlika, svarteppar, kanel och chili. Alla har sina egna recept. Godast blir curryn om du rostar hela kryddor och sedan mal dem själv.

En curry är alltså alltid en variation på olika kryddor och kan vara blöt eller torr. Ofta innehåller currypulver chilipulver, koriander, svartpeppar, kardemumma, mald kanel, kryddnejlika, mald spiskummin, malda senapsfrön, muskot och mald gurkmeja.

Mörkare curry får man när kryddorna rostas innan. Vår ljusa vanliga curry är inte synbart rostad. Gott och enkelt är att rosta och mixa sin egen curryblandning. Försluten håller den smaken i flera veckor.

En blöt curryblandning currypasta blir det om du mixar olja olja med lök, vitlök, ingefära, vitlök, färsk galangal, färsk gurkmeja och tamarind. Sedan smakar du upp med malda torra kryddor som koriander, spiskummin, gurkmeja, senapsfrö och chili. Det är ofta det inledande stadiet i recept på currygryta.

Currypasta kan du göra en stor sats av och ha i burk i kylen eller liksom den färdiga grytan frysas.

Currygryta består förutom grytkött och grönsaker (eller bara grönsaker) av malda kryddor kokas med finhackad eller mixad lök, vitlök och ingefära (en blöt curry). Löken gör att grytan reds. Mjöl används inte i indien. Yoghurt, grädde och kokosmjölk används till ex. Korma; mixad lök till vanliga curries, krossade tomater till madra, rogan josh och jalfrezi samt mixad chili till vindaloo. Andra vanliga ingredienser som också gör grytan tjockare är malda nötter, linser och senapskorn.

En av fördelarna med currygrytor är att man lätt lagar större satser. Smidigt till många eller att spara i frysen. 

När har currygrytan kokat klart?

En sak att tänka på är att uppnå vad jag fått lära mig kallas ”rempah state”. Det är ett stadium då stekaromerna övergår till mer karameliserade smaker och oljan separerar från såsen - ex. löken har helt kokat sönder och lösts upp. Efter detta stadium ser såsen ”sprucken” ut. Tänk på det nästa gång ni går på Indisk restaurang. Det tar ungefär 2-3 timmar innan den mixade hackade löken kokat ihop sig så länge att "rempah" uppnås.

Litet Indiskt matlexikon

Indiskt naan bröd

Ett platt indiskt bröd är gott att skopa upp mustig gryta med. Riktigt så kallat Naan-bröd är svårt att göra hemma om man inte har en lerugn så kallad ”tandoori”. Brödet trycks upp på ugnsväggen och får en rökig fyllig smak av köttet som också steks i ugnen. De kan man handla på Indiska restauranger. En god hemmavariant får man om man gräddar brödet i en panna på spisen eller under grillen.

Papadams

Papadams är små frasiga, tunna bröd. De köps som hårda plattor och steks hastigt i rikligt med het olja. Mycket gott att servera som tilltugg och dippa i yoghurtsås.

Chutneys

Chutneys och pickles är gott till. Mest känt är kanske mango chutney.
En vanlig grönsallad med tomat, gurka, rivna morötter och/eller paprika passar till.

Vegetarisk currygryta Vegetarisk quorngryta blir riktigt gott. Överkurs är att laga sitt eget currypulver och Garam masala att ha till matlagningen. De egna curryblandningarna kan du sedan förvara i lufttät burk upp till några veckor. Efter ett tag tappar de i smak så då är det godare att laga en ny omgång.

Ghee

Ghee är skirat smör. Sjud smör, skumma och släng bottensatsen. Detta stekfett har smörets smak men tål högre värme. Något som faktiskt är användbart till övrig matlagning. Håller sig länge i kylen. Vegetabilisk olja går också bra.

Jalfrezi

En het curry med mycket chili och paprika. Betyder "hot-fry" eller "stir-fry".

Korma

Betyder något i stil med "sjuda" och kokar under lång tid. Ofta mild med yoghurt, mald mandel och grädde.

Rogan josh

Gryta från norra indien är smakrik och ofta med lamm medel stark. Ofta röd färg från chilifrukt, röd paprika och tomat. Ofta garnerad med tomat och färsk koriander.

Madras 

Standard restaurang curry - ofta i medelhet.

Tandoori

En matlagningsmetod som går ut på att ex. kyckling marineras i yoghurt och kryddor samt lagad i en tandoori-ugn som är en jättehet vertikal lerugn med eld inuti.

Currypasta Currypasta finns färdig på burk. Här Sharwoods som är god. Pataks är ett annat bra märke. Dessa är koncentrerad och du tillsätter bara någon matsked tillsammans med mixad lök så har du en god gryta om du tillsätter kött, grönsaker och vatten.

Chicken tikka

En populär rätt med kött från tandoori ugnen och smakrik krämig sås med kokosmjölk.

Vindaloo 

En curry med rötter i portugal gjord med kött i vinäger och vitlök som kryddats upp med chili. Vanligen mycket het.

Balti

En matlagningsstil och betyder något i stil med matlagningskärl, gryta, wok. Ser ut som en slags wokpanna och maten äts ur pannan med naan-bröd. En slags medelstark wok curry med paprika och färsk koriander och exempelvis räkor.

Masala och Garam Masala 

Garam Masala kommer från norra indien och är en smakrik curryblandning som har mindre av den i currypulver vanliga gurkmeja utan mer kardemumma, koriander och svartpeppar. Vanligt är också kryddnejlika, muskot och lagerblad. Tillsätts vanligen utöver de vanliga curryblandingen i slutet av matlagningen för maximal smak och det lilla extra.

Hemgjord Garam Masala 
Här är ett förslag på recept på egen garam masala

Hemgjort currypulver 
Det finns massor med varianter av curry. Här är ett recept på curry jag gillar. Håller sig i en tät burk och doftar underbart. En del curryblandningar innehåller upp till 30 sorters kryddor. Fem kryddor är vanliga i färdiga curryblandningar. Ofta är det mycket av de billigare kryddorna. Gör du currypulver själv får du varje gång en unik curry full av smak och doft. Det gula kommer självklart från gurkmejan.

Currypasta 
Currypasta kan du göra genom samma curryblandning som till torr curry men tillsätt vinäger eller citron juice, olja samt färska mixade chilifrukter, gul lök, vitlök, färsk galangal, färsk gurkmeja och tamarind. 

Hur ska jag förvara min egen curry?

Spara din curry i lufttäta glasburkar helst svalt och ej i direkt solljus eller värme.

Curryingredienser En del av smaken i curry kommer från chili, ingefära, galangal och vitlök. Dessa kryddor utgör en del av grundsmaken i currygrytor.

Hur rengöra kaffekvarn från currysmaken?

Mixa okokt ris i kvarnen, dra ur sladden och torka rent med kökspapper.

Grundrecept på currygryta - så här använder du din curry:

Prova dig fram med ingredienser som kyckling, lamm eller annat kött och grönsaker.  

  1. Rosta hela kryddor i en het panna tills de knäpper och mal dem - se recept på egen currypulver.
  2. Ta en stor kastrull och fräs tre mixade eller finhackade lökar i olja eller ghee (klarerat smör)
  3. Tillsätt några matskedar currykryddor eller currypasta och fräs någon minut under omrörning.
  4. Tillsätt någon matsked av varje med mald eller finhackad ingefära, pressad vitlök och hackad chili (akta så det inte blir för starkt).
  5. Tillsätt huvudingrediensen som kan vara en 800 gram grytbitar av lamm, kyckling, grytbitar eller grönsaker. Bryn och rör om några minuter.
  6. Häll i en liter vatten eller buljong och koka tills kött eller grönsaker är möra eller klara.
  7. Ha i en burk kokosmjölk, en skvätt grädde eller yoghurt eller maizena redning i kallt vatten och låt sjuda.
  8. Smaka av med garam masala, pressad vitlök, salt och peppar. Färsk koriander och nötter kan du garnera med.

Currygryta med köpt currypulver?

Jo det går såklart utmärkt att laga curry med currypulver som finns i affären. Ersätt de torra kryddorna i receptet med rikligt med currypulver.  Jag brukar blanda köpt garam masala med vanlig curry så får man en lagom kryddig curry. Sedan finns det ju flera färdigblandade olika starka currys och med olika inriktning som ex. Garam Masala (mer rostat och mer koriander). Välj det du tycker blir bäst och smaka dig fram genom att tillsätta lite i taget.

Currygryta med biff Laga en mustig currygryta med biff samt servera med basmatiris och raita (Indisk gurksallad).

Enkel mild curry med kyckling, russin och mandel.
Korma kallas ibland denna milda curry. Den är snabb och enkel att göra då kyckling är mört från början och alla kryddor redan är malda. Du kan också använda någon matsked färdig koncentrerad currypasta korma eller färdig gryta korma på burk. Tillsätt mer chili om du vill ha en starkare variant. Den blir också god med Quorn eller sojaprotein. Servera med basmatiris, yoghurtsås (raita), naan, papadams och sallad.

“Blöt” curry med biff
Här mixas de färska smaksättarna till en blöt curry. Köttet får en härlig smak. Andra köttslag går också bra, speciellt segare vilt. Servera med basmatiris, yoghurtsås, naan, papadams och sallad.

”Torr” curry med lamm
Denna curry smaksätts med en torr curry av hela kryddor som rostats och malts. Denna sats kan dubblas så har man en god curry till annat. Glöm då inte att lägga till gurkmeja och paprika. Även här kan köttslag varieras. Grönsaker som blomkål, potatis och bönor blir lätt en god vegetarisk variant. Liksom Quorn och torkat sojaprotein. Servera med basmatiris, yoghurtsås, naan, papadams och sallad.

Vegetarisk currygryta med quorn
Vegetarisk gryta med quornbitar, morötter, äpple och färsk koriander. Använd gärna din egen hemlagade currypulver och Garam Masala. En enkel och god quorngryta du kan servera med mango chutney, basmatiris (gärna kokt med en kanelstång, 2-3 hela kardemummablommor och en nypa gurkmeja), en lite skål russin, färsk mango i bitar samt en skål med cashewnötter eller jordnötter.

Naan bröd Indiskt naan bröd är ett platt bröd som du kan ha vitlöksolja på och används för att skopa upp curryn från tallriken. Finns också att köpa färdiga. Värm dem då i ugnen.

Naan-bröd
Platta goda bröd som kan toppas med smält vitlökssmör eller örter. Överblivna bröd kan frysas och sedan värmas nästa middag.

Indiskt basmatiris
Ta en del av riset och färga med en halv tsk gurkmeja. Vänd i det övriga riset. En kanelstång, hel muskotblomma och ett lagerblad i riskoket ger god smak. Självklart måste du använda Basmatiris. Själv har jag aldrig ångrat att jag skaffat en riskokare. Perfekt resultat varje gång.

Liter mer tips och ingredienser du ska laga indisk mat:  

  • Kaffekvarn - de torra och rostade ingredienserna till en curry kan malas fint i en kaffekvarn. En stor mortel går också bra. 
  • Galangal är brun rot med vitt kött. Påminner lite om färsk ingefära. Finns också som pulver.
  • Curryblad ingår ofta i currygrytor. Smakar curry! Finns färska, torkade och frysta.
  • Tamarind är en syrlig frukt. Finns som juice och pasta på burk.
  • Grön hel kardemumma säljs torkad. Smakar som vanlig kardemumma fast den vanliga är nog godast i kanelbullarna. Tillsätt två stycken hela kardemumma när du kokar basmatiris.
  • Färsk gurkmeja är också en rot släkt med ingefäran. Vanligast i pulverform och innehåller ”curcumin” som ger den typiskt gula färgen i curry. OBS allt som kommer i kontakt med färsk gurkmeja blir gult och det håller i sig ex. skärbräda, tallrik, köksbänk, händer och byttor - speciellt ljusa ytor - så använd grejer där det inte gör något om de blir gula. 

Alla Receptfavoriters recept på indisk mat och currygrytor>>

E-mail

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Blåbärstips

Här hittar du recept och lite intressanta fakta om blåbär - som är ett falskt bär - egentligen är det en liten frukt men vi kallar det ändå bär. Baka blåbärspaj, gör blåbärssylt eller annat gott med vora goda blåbär. 

Läs mer

Lingon - skogens röda guld

I skogen kan man ännu hitta lingon. Fram till första frosten brukar man säga att lingonen är fina att plocka. Här hittar du recepten du behöver för lingonsylt, rårörda lingon, lingondricka, lingonparfait med mera.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

Färsk svensk majs

Tidig höst är säsong för fin och god svensk söt majs. Enkelt och gott är kokt majskolv med smör, flingsalt och nymalen svartpeppar men det finns även mycker mer man kan laga med god majs - prova majssoppa eller plättar. Dessutom passar majs som tillbehör till det mesta. Och är du trött på burkmajs så passa på nu när majsen är billig att frysa in färsk kokt majs i lagom portionspåsar. 

Läs mer