Stek i gryta
Introduktion och förberedelse
Grundrecept på klassisk stek lagad i stekgryta med lock i ugn eller på spisen. Med förslag på tillbehör.
Steken får god smak av morot, rotselleri, lök, timjan och ansjovis.
Serveringsförslag
- Grytsteken kan serveras med valfria tillbehör som söndagsstek, till helgen eller fest.
- Jag serverade steken med klassiska tillbehör som kokt potatis, kokta grönsaker, inlagd gurka, gelé och gräddig steksås på skyn.
Umami från ansjovis
Ansjovis till kött kanske inte låter så gott men ger en mycket god smak - som kallas umami - åt steken och såsen.
Portionsberäkning
Räkna minst 200 gram stek per portion vid inköp innan den är tillagad.
Val av kött
Passar till att laga all stek som kalvstek; stek av innanlår, franskyska eller rostbiff av nötkött; skinkstek av fläsk eller vildsvin, vilt som älg; hjort eller rådjur; eller lammstek.
Stektemperaturer
- Stek av nötkött: vid 65 °C är steken röd eller rosa. Vid 75 °C är steken helt genomstekt.
- Viltstek som älg, rådjur samt hjort får du steka till ca 65 °C.
- Fläskstek som skinkstek och fläskkarré steker du till ca 75 °C.
- Lammstek är klar och medium vid 62-68 °C och välstekt upp mot 70 °C.
Tillagning
- Sätt ugnen på 150 grader. Du kan också steka i stekgryta eller järngryta med lock på spisen.
- Bind gärna upp köttet till en rund rulle med steksnöre så håller det formen bättre. Eller köp en stek som är uppbunden i nät.
- Skala och rensa rotfrukter, persilja och lök. Hacka i grova bitar. Ansjovisen hackas också grovt.
- Hetta upp en stekpanna.
- Gnid in köttet med salt och peppar. Bryn köttet hastigt runt om i smör.
- Lägg över köttet i en stekgryta, järngryta, ugnssäker stekpanna med höga kanter eller annan ugnsform.
- Lägg grönsaker och ansjovis runt köttet.
- Sätt in steken ugnen och låt gå i cirka 20 minuter eller stek på spisen med lock.
- Tillsätt 5 deciliter hett vatten.
- Stek ytterligare cirka 1 timme.
- Sätt i en termometer när det är en kvart kvar. Innertemperaturen ska vara minst 65 grader, då är steken röd eller rosa. Vid 75 grader är steken genomstekt vilket jag rekommenderar.
- Förbered kokt potatis och andra tillbehör som ev. kokta gröna bönor, morötter, brysselkål eller andra grönsaker efter tycke. Gör ev. snabbinlagd inlagd gurka sk pressgurka.
- Ta ut steken och låt den vila 10 minuter gärna inslagen i folie.
- Spara stekskyn och grönsakerna och gör steksåsen av.
- Hit kan du förbereda och ha i kylen. Till servering så lägger du upp skivad stek på serveringsfat och värmer under folie i ugnen på 175 grader 10-15 minuter med lite av såsen du lagar av skyn nedan.
- STEKSÅS: fräs 5 matskedar mjöl i 50 gram smör. Sila ner skyn från stekgrytan eller ugnsformen under omrörning. Tillsätt 3 deciliter grädde.
- Låt såsen koka 5 minuter. En msk ljus soja eller tsk kinesisk soja är gott i. Någon matsked gelé blir också gott. Lite spad från ansjovisen kan man också ha i såsen (ger sälta). Med två deciliter stekt svamp blir det svampsås. Smaka av såsen med salt och vitpeppar. Håll varm till servering.
- Koka potatis och grönsaker om du vill ha det till. Ta fram gelé och lägg upp i en skål.
- PRESSGURKA: Skölj och skiva gurkan med en osthyvel. Blanda med ättika, socker, salt och persilja i en bunke. Krama ihop gurkan och låt stå i kylen till servering.
- Skär steken i skivor tvärs över fibrerna. Lägg upp på fat och servera. Fint är att ösa lite av såsen över samt strö hackad persilja över vid servering.
- Förslag är att servera med kokt potatis, kokta grönsaker, pressgurka eller saltgurka, gelé och steksåsen till.
Uppskattat näringsvärde per portion: 448 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
