Kalljäst pizzadeg
Kalljäst pizzadeg som fått jäsa över natten i kylen. Degen är smidig att förbereda kvällen innan eller flera dagar innan pizzabaket.
Pizzadegen är samma som Napoletansk pizzadeg med vatten, vetemjöl och salt - men med en något mindre mängd jäst.
Tillagning
- Smula ner jäst i en bunke.
- Tillsätt kallt vatten och salt.
- Lös upp jästen med en slev eller visp.
- Tillsätt salt samt allt vetemjöl utom 2 dl och blanda ihop till en kladdig deg. Tillsätt sedan resten till en smidig deg. Beroende på mjöl kan det behövas olika mängd mjöl och ibland 0,25-0,5 dl extra mjöl. Knåda ihop degen 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand på bakbord. Degen ska bli smidig.
- VALFRITT FÖR EXTRA LUFTIG DEG: Lägg över degen i en stor bunke med lite mjöl i botten och strö lite mjöl runt om och på degen. Täck över med plastfilm, lock eller tallrik. Låt vila 30 minuter. Ta upp degen, tryck ut den platt och vik in kanterna mot mitten fem gånger för att få in luft i degen. Ställ med fliken nedåt i bunken igen.
- Du kan jäsa en stor deg eller dela degen portionsvis. Dela då degen i fyra delar. Räkna att varje degboll blir runt 235 gram. Lägg i glas- eller plastburkar du smort med 1 tsk olivolja i botten samt strö över lite mjöl över degen. Burkarna bör vara 0,6-0,8 liter.
- Ställ pizzadegen eller degarna i kylen och låt kalljäsa över natten eller tills du vill använda dem. Kan förvaras upp till en vecka i kylen.
- Ta upp degen på mjölat bakbord men knåda ej utan forma enbart hastigt till runda bollar. Låt stå 30-60 minuter att jäsa till samt bli rumsvarma.
- UTBAKNINING: Ta upp en deg i taget på mjölat bakbord. Förslagsvis en msk majsmjöl eller vetemjöl under samt en msk vetemjöl över. Mjöla händer. Tryck ut degen med fingrarna till en rundel och sedan med handflator och fingrar så sträcker och trycker du försiktigt ut degen under tiden du roterar den till tunna runda pizzabottnar - ca 30 cm diameter. Lämna lite tjockare deg runt kanterna. Det gör inget om den inte är helt rund. Råkar det bli hål så lappar du över det lite försiktigt.
- Du kan baka ut flera pizzabottnar efter varandra och lägga med bakplåtspapper mellan eller bredvid varandra. Det gör inget om de står och jäser lite extra.
- Pizzabottnarna är klara att baka pizza på. Lägg på topping och baka en pizza i taget. Förslag är 0,75 dl tomatsås, 1 dl riven mozzarella ost samt färsk basilika för en Margherita eller annan valfri topping till den pizza du gillar.
Ingredienser till pizzadegen: vetemjöl som pizzamjöl typ "00", Tipo 00 eller liknande; kallt vatten, salt och färsk eller torkad jäst.
Efter att jästen lösts upp i vatten så tillsätts salt samt vetemjöl lite i taget till en smidig deg.
Degen knådas 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand - för en smidig deg - OBS fuska ej.
Delen delas om vägs upp i burkar med lite olivolja i botten för att inte degen ska fastna.
Överkurs för extra luftig deg är att ta upp degen efter 30 minuter och dra ut den till en rektangel.
Vik in kanterna mot mitten och upprepa fem gånger.
Delen degas i fyra delar och vägs så varje del väger runt 235 gram eller lika mycket.
Degen placeras i glasburkar eller plastburkar med lock. Smörj med lite olivolja i botten samt strö över lite mjöl så inte degen fastnar så mycket.
Ta ut degen minst en timme innan bakning och forma till en rundel utan att knåda den. Den ska jäsa upp och vara mjuk. Mjöla rejält med majsmjöl under och vetemjöl över.
Degar som väntar på att bakas ut täcks över och får stå att jäsa.
Pizzadegen trycks först ut med knogarna till en rundel.
När du får plats med handflatan så trycker och drar du försiktigt ut pizzadegen till pizzabottnar på ca 30 cm diameter. Gärna med lite tjockare deg runt kanterna. Blir det hål så kan du lappa till det med lite deg. Man kan även använda en kavel i nödfall men försök får till lite tjockare deg mot kanten.
Du kan förbereda och baka ut pizzadegen till bottnar och ha någon halvtimme mellan bakplåtspapper. Då går det snabbar sedan att baka flera pizzor på raken och toppa med pålägg och baka ut.
Pizzabottnen toppas med topping efter önskemål som pizzasås, ost med mera.
Användning
- Pizzadegen passar till Napoletansk pizza och är lite fastare i konsistensen är vanlig svensk pizzadeg.
- Toppa med pizzasås och ost samt valfria toppings. Eller crème fraiche och ost samt valfria toppings för Bianco.
- Här är ett grundrecept på pizza med förslag på toppings eller kolla in någon annan av mina pizzor.
Varianter
Andra varianter är vanlig pizzadeg med lite mer jäst, pizzadeg med torrjäst, bakpulver, med dinkelmjöl eller att blanda i ca 30 gram vetesurdeg.
Hållbarhet
Degen håller flera dagar i kylen. Den kan även frysas.
Tips
- Välj gärna ett vetemjöl för pizza som pizzamjöl märkt "00", Tipo00 mjöl, manitoba eller annat vetemjöl på vårvete.
- Pizzan blir godast om den bakas på hög värme helst runt 400 grader. Det finns pizzaugnar för hemma- och utomhusbruk att köpa som blir tillräckligt varma. Det tar då 1-3 minuter att baka en pizza. Man får vända runt pizzan och passa den. Pizzan på bilden bakade jag i en smidig liten Ooni vedeldad pizzaugn.
- Pizzan kan även bakas i vanlig hemmaugn på max värme 250 grader och sedan sätter man på grillen 20 minuter och har en baksten eller pizzastål några cm under grillen. Baka sedan pizzan med grill och ugn på max. Det tar då 4-5 minuter. Passa pizzan mot slutet.
- Har du ingen pizzaspade eller liknande så är ett tips att klippa ut ett runt bakplåtspapper och lägg över pizzabottnen på. Lägg sedan på toppings. Då kan du lättare hantera pizzan och dra över den ex. från en skärbräda med bakplåtspappret dit den ska bakas.
Uppskattat näringsvärde per portion: 266 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
