Kalljäst pizzadeg

Deg till pizza som fått jäsa över natten i kylen. Kalljäst pizzadeg är smidigt att förbereda kvällen eller flera dagar innan. Pizzadegen håller i kylen flera dagar. Kalljäst pizzadeg är samma som vanlig deg med vatten, mjöl, salt men med mindre mängd jäst. Använder du torkad jäst så ta då varmt vatten och blanda degen med så kommer jästen igång lite snabbare. Har du bråttom så kan du göra en vanlig pizzadeg med mer jäst så den jäser snabbare. 

Pizzan kan bakas på flera vis:

Det ska vara mycket värme underifrån - ugnen ska helst hålla 300-400 grader - och pizzan ska bakas från botten mest. I vanlig ugn så går det att få till det med att värma ugn (och det du ska baka på som pizzasten eller plåt) på max under och övervärme först och sedan några minuter innan man sätter in pizzan slå över till grill - då får man hög värme under och från toppen vilket ger en bakning någorlunda likt en riktig vedeldad stenugn. 

  • Baka pizza i vanlig ugn funkar helt ok om man förvärmer den på max värme och sedan slå över till grill vid bakningen. Baka helst på en pizzasten eller baksten (lavasten eller täljsten) som fått bli varm i 40 minuter. Eller så funkar också på ugnsplåt värmd i 15 minuter.
  • Vidare finns det pizzapannor med el.
  • Baka pizzan som Panpizza - en tjockare pizza du bakar i en gjutjärnspanna eller liknande, först värmd sedan smord med solrosolja eller olivolja innan du lägger i degen. 
  • Man kan också grilla pizzan i grillen med lock - då kan man ha en pizzasten (låt bli varm 30 minuter innan) så att inte degen fastnar i gallret. En klotgrill kan man värmeisolera runt om man bakar mycket pizza.
  • Är man ute och campar kan man grilla eller steka pizza i robust stekpanna eller på sten - bäst är en gjutjärngryta med lock och sätta i glöden - värm den innan och lägg pizzan i botten och på med locket - godare pizza i det fria får man leta efter. 
  • Avslutningsvis finns det för entusiasten hemmurad stenugn, bakugn eller en vedeldad pizzaugn för hemmabruk. Här får man upp värmen rejält och bakar du mycket pizza så är det en bra idé. Ger bästa, flest och godaste pizzorna. 

"Gourmet"-pizzor:

Här är några förslag på mer påkostade pizzor än de vanliga svenska varianterna. Här med lite mer fina råvaror, bra deg och bästa bakning - helst stenugnsbakat och vedeldat - men funkar att baka i vanlig ugn också (en pizzasten är då en bra investering). 

  • Salamipizza - grunda och baka med tomatsås, en tsk olivolja, fin fransk tryffelsalami eller annan god salami, en halv riven mozzarella och färsk basilika. Toppa sedan med färsk ruccola och riven parmesan eller västerbotten vid servering. 
  • Margarita - grunda med tomatsås, en tsk olivolja, en halv riven mozzarella och några blad färsk basilika. Baka och toppa sedan med mogna skivade tomater och mer färsk basilika eller ruccola vid servering.
  • Chevrepizza -  grunda med tomatsås, en tsk olivolja, en halv riven mozzarella samt skivad chevre. Toppa med ruccola, rostade pinjenötter och lite flytande honung vid servering. 
  • Raclettepizza - grunda med olivolja och en halv riven mozzarella samt skivad eller riven raclette-ost. Toppa med skivad cornichoner - små saltgurkor samt ruccola vid servering. 
  • Grundreceptet är att baka pizzan på enklast vis med tomatsås, en tsk olivolja och en halv riven mozzarella. Baka en variant ovan eller toppa med de delikatesser du gillar. Några förslag är lufttorkad skinka, kokt skinka, skivade champinjoner (kan även bakas med pizzan), inlagda kronärtsskockor, oliver, skalade räkor, chiliflakes (kan även bakas med), färsk ananas och grovriven skinka osv osv.

5 pizzor, ca 1,2 kg deg

  • Förberedelse: 20 min
  • Tillagning: 12 tim
  • Klart på: 12 tim 20 min

Ingredienser

  • 1/4 pkt jäst - färsk eller torkad jäst, 15 gram
  • 4,3 dl kallt vatten, 430 gram
  • 10 dl vetemjöl, gärna ekologiskt, 660 gram
  • 1 dl majsmjöl eller maizena till utbakning (vetemjöl går med bra)
  • 1 msk salt

Tillagning

  1. Smula ner jäst i en bunke. Tillsätt 1,5 dl kallt vatten.
  2. Lös upp jästen med en slev och tillsätt hälften sv mjöl och salt.
  3. Blanda ingredienserna till en kladdig deg.
  4. Låt vila 20 minuter.
  5. Tillsätt resten av mjölet och vattnet samt knåda ihop degen 3 minuter i maskin eller 5 minuter för hand på bakbord.
  6. Lägg över degen i en stor bunke med lite mjöl i botten och strö lite mjöl runt om och på degen. Täck över med plastfilm, lock eller tallrik. Låt vila 30 minuter.
  7. Ta upp degen, tryck ut den platt och vik in kanterna mot mitten fem gånger för att få in luft i degen. Ställ med fliken nedåt i bunken igen. Gör om efter 30 minuter.
  8. Dela degen i fem delar. Räkna att varje degboll blir runt 200 - 250 gram beroende på hur stor pizza du vill baka. Degen blir runt 1,2 kilo. Lägg i fem plastburkar med 1 tsk olivolja i botten. Burkarna kan förslagsvis vara 0,5 liter. Ställ pizzadegarna i kylen och låt den kalljäsa över natten eller tills du vill använda dem. Kan förvaras en vecka i kylen. Ta fram degen en halvtimme innan bakning och låt stå i rumstemperatur utan lock.
  9. Dags att baka pizza: Sätt ugnen på max under och övervärme. Värm pizzasten i ugnen så att den blir varm - 40 minuter innan för en sten. Bakar du pizzan på ugnsplåt så värm den 15 minuter innan.
  10. Sätt ugnen på max grill 15 minuter innan du ska baka. Baka en pizza i taget. Kavla eller tryck ut pizzadegen till så tunna platta pizzor du kan med lite tjockare deg runt kanterna. Det gör inget om den inte är helt rund. Har du ingen pizzaspade eller liknande så är ett tips att klippa ut ett runt bakplåspapper och baka ut pizzan på - då kan du lättare dra över hela pizzan med bakplåtspappret på den plåt eller sten du ska baka på sedan.
  11. Bred ut några ca 4-5 msk med tomatsås på degen, 0,5 styck skivad eller riven mozzarella ost eller annan ost samt annan topping som salami. Obs vänta med vissa pålägg som ruccola, lufttorkad skinka, skivade tomater, pinjenötter, prickig korv, parmesan och riven Västerbottenost.
  12. Ta ut den heta pizzastenen eller plåten. Och för över pizzan på stenen med förslagvis en väl mjölad pizzaspade eller med bakplåtspapper under.
  13. Sätt ugnsplåten med pizzan 6-8 cm under grillgallret. Baka pizzan tills den har fått färg och är genombakt 3-4 minuter. Håll ett öga på pizzan för det går fort.
  14. Baka pizzorna efter varandra. Och servera dem direkt.
E-mail
Medel: 3.5 (11 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer