Varför inte njuta ett glas uppfriskande sherry i eftermiddagssolen - klassiskt med spanska tapas.
Sherry finns för alla smaker - från aromatiska och torra Fino som passar lätt kylda till Pinchos och tapas - till söta och nötiga varianter goda till dessert och bakverk.
Sherry är ett sött vin inköpt på finlandsfärgan. Sherry smakar sött och dricks av äldre tanter. Eller? Det är svenskens fördom om sherry. Synd att inte fler har smak nog att uppskatta denna mångsidiga dryck. Sherry behöver inte vara sött.
Det finns en uppsjö olika sorter att prova som passar till mängder av recept. Torr, nötig, mellantorr, neutral, söt och jättesöt. Prova en Oloroso eller Fino sherry som vin till fördrink, förrätt, grillat eller en söt sherry till dessert, frukt, tårta eller kaka.
Vad är Sherry?
Sherry har fått sitt namn efter staden Jerez i Andalusien i sydvästra Spanien. Sherry är vad jag vet det enda vin som får helt olika karaktär beroende på slumpen.
Först jäses ett torrt basvin, till detta sätts sprit och lagras sedan i ett system av ekfat kallat solera. Då bildas oftast flor - ett lager jästskum som gör sherryn till en torr och frisk fino. Ibland bildas inget flor eller bara lite flor. Då blir sherryn oxiderad och får en annan karaktär och kallas amontillado, palo cortado eller oloroso. Beroende på oxidation.
Om musten är för söt för torr fino gör man en söt sherry, ofta kallad cream eller PX efter den sötare druvan pedro ximenes. Till torr sherry används vanligtvis en druva som heter palomino.
Sherry har en tusenårig historia. På ett besök i Jerez tackade guiden oss nordbor för virket till den jättelika trälokalen med alla tunnor. Hon berättade att vi nordbor bytte till oss vin och andra varor mot vårt långa virke på resor in i medelhavet. Så din flaska sherry kanske legat tryggt under balkarna från svenska träd.
Solera - konsten att stapla tunnor
Solerasystemet är unikt för sherry. De översta tunnorna fylls hela tiden på med nytt vin. Sedan tappas vinet succesivt om våning efter våning, fat efter fat. Fatet längst ner är det som tappas på flaska. Dessa system av tunnor kan vara över hundra år gamla. De garanterar att sherryn håller en jämn kvalitet oberoende av hur året varit.
Det är inte bara soleran som gör sherryn unik. Den mesta sherryn får sin speciella doft och smak av flor - det skum (gästsvamp) som bildas på ytan när faten medvetet inte fylls ända upp.
Flor ger ett friskt vin med äppel och mandelkaraktär. En smak man lätt känner igen. Fino är den torra varianten och favoriten bland såväl spanjorer som vinskribenter. Finon dricker du som vitt vin. Det ska vara kylt och njutas som sällskapsdryck, till smårätter, förrätt eller huvudrätt. Amontillado, palo cortado och oloroso är mörkare i smak och färg (oxiderade). Cream och PX är mörka, fylliga och söta.
Sherry + tapas = sant
I Spanien är det vanligt att gästerna går från bar till bar och tar ett glas och en bit mat som tapas eller pinchos. Fram emot tiotiden är det så dags för middag. Här i Sverige kan du servera sherry med lite småtugg som fördrink eller på eftermiddagem fram till middag runt 7-8 snåret.
Vill du laga några goda tapas så kan jag tipsa om:
- Enkla tapas, Chorizos i cider, Patatas bravas, vitlöksräkor, potatisomelett, tomatbröd samt avsluta med Crema Catalana (med en söt Pedro Ximenes till och kanske lite färska hallon och blåbär).
- Fler recept på tilltugg och tapas som passar till sherry har jag också.
- I princip kan du servera vad som helst som tapas bara det är i en liten form, i små portioner och plockvänligt.
Sangria är mycket gott som alternativ till Sherry. En kyld mousserande spansk Cava funkar också såklart. Vidare finns vitt spanskt kylt vin, cerveza (öl) eller en vällagrad Tempranillo från ex. Rioja som också smakar bra till tapas.
Prova en torr Fino sherry som fördrink eller på minglet och duka upp lite tilltugg. Spanska tapas eller pinchos (tapas från Portugal) smakar jättegott med sherry. På bilden några förslag som lufttorkad skinka, korv, färsk paprika, tortillarullar med lax, tortillarullar med soltorkade tomater, pinchos (rostat vitt bröd) med kallrökt lax, pinchos med serranoskinka, rostad nötmix med mandlar och valnötter, manchego ost samt spansk fårost.
En Sherry för varje tillfälle
- Fino är ljust gul i färg med frisk doft och smak av bröd, hav och äpple. Görs av den gröna druvan palomino som jäses till ett friskt vitt vin. När detta sedan lagras i solerasystem utvecklas ett lager flor - en jästsvamp som hindrar syret att oxidera musten. Därför håller sig en flaska öppnad fino bara någon dag i kylen innan den oxiderar. En amontillado däremot håller sig länge öppnad. Manzanilla kallas fino från staden Sanlucar och sägs ha en viss sälta.
- Amontillado är en bärnstensfärgad sherry med doft och smak av torkad frukt som aprikoser och russin. Torrt till halvtorrt medelfylligt vin med nötig och bränd ton. Från början är det en Fino som sedan lagrats utan flortäcket och då blivit utsatt för syre och oxiderat - därav den mörkare färgen och mer åt torkad frukt-smak.
- Oloroso har en färg lik bärnsten med grön kant. Det är ofta en halvtorr och medelfylligt sherry med en frisk bränd ton och smaker lika mandel, äppelkaka och choklad. När sherryfaten fylls lämnas en liten luftficka och på så sätt har vinet under hela lagringstiden kontakt med luft (till skillnad från flortäcket i fino och till amontillado).
- Palo cortado är ett vin med ännu mer oxidation än amontillado men inte fullt ut så oxiderad som oloroso.
- Cream har en färg lik bärnsten med grön kant. Doft och smak lik torkad frukt, nötter och knäck.
- Pedro Ximénez är mörk och intesnsivt brun färg. Rik doft och smak av torkad frukt, kola och kaffe. Gjort på druvan Pedro Ximénez (istället för palomino som övriga sherry). Druvorna får torka i solen i tre dagar. Det ger en must där såväl syra som sötma och smakämnen blir mycket koncentrerade. Ett vindestillat tillsätts för att mustens naturliga sötma ska bibehållas istället för att jäsas ut till alkohol. Vinet har lagrats i ett solerasystem med kontakt med syre. Detta medför att vinet genomgår en långsam oxidationsprocess.
Tips på Sherry att köpa
På den svenska marknaden finns ett flertal märken av de stora sherryhusen representerade. Det mesta håller hög kvalitet. Vintrys håller bra kvalitet till lågt pris. Lustau håller till högre upp i pris och kvalitet men har å andra sidan revolutionerat sherryn när de började sätta ut namnet på de bodegor (almacenistas) där sherryn producerats. För att räkna upp några andra bra sherrys så håller Valdespino, Gonzalez Byass, Marqués del Real Tesoro, Barbadillo samt Luis Caballero alla hög klass.`Återstår bara att besöka Jerez i Spanien och botanisera. Fråga personalen på Systembolaget.
