Brunsås
Introduktion och förberedelse
Brunsås är en redd sås med buljong, lite grädde och ibland mjölk samt lite soja som smaksättning.
Serveringsförslag
Brunsås är gott till mycket och klassiskt till köttbullar, köttfärsbiffar, kåldolmar, kålpuddning, kotletter, kycklingfilé och annan husmanskost som rullader, fläskkarré, stek eller ugnstekt kyckling.
Varianter
- Du kan ta köttbuljong, kyckling- eller grönsaksbuljong. Ta tärning och vatten eller laga egen buljong.
- Använd hemlagad köttbuljong och grädde.
- Tillsätt mer grädde och någon msk crème fraiche på slutet så blir såsen en gräddig gräddsås.
- Med enbart vatten och köttbuljong eller tärning för du en klassisk Sauce Espagnole - en brunsås utan mjölk och grädde.
- Använd steksky som extra vätska om du stekt något i stekpannan innan. Vispa ut pannan med ca 1-2 dl vatten och sila över i såsen - du får då dra av 1-2 dl vatten i receptet nedan.
Servera såsen i pannan
Häll brunsåsen direkt i stekpannan tillsammans med det du vill servera såsen med exempelvis köttbullarna. Låt puttra några minuter. Då får du med god smak ur pannan. Det gäller även kotletter, köttfärsbiffar, rullader, kycklingfilé osv.
Fler varianter på smaksättning
- Brunsås kan smaksättas med bland annat kinesisk mörk soja, japansk ljus soja, vinbärs- eller rönnbärsgelé, äppelmos, spad från inlagd gurka, enbär till vilt, messmör, ädelost och smulad torkad svamp som trattkantareller.
- Bryn gärna mjölet ljust brunt i smöret så får du en smakrikare brunsås.
Olika redningar
- Du kan bottenreda med vetemjöl och smör eller toppreda såsen med maizenastärkelse - för glutenfri och laktosfri sås - eller ljus maizenaredning.
- Andra alternativ är att reda med toppredning med vetemjöl. Då blandar man någon dl kallt vatten eller mjölk med mjöl tills det ej är några klumpar och rör sedan ner i den kokande såsen till önskad tjocklek.
- På restaurang är det vanligt att man har Beurre manie som man reder såser med. Då tillsätter man några msk i kokande sås, rör och kokar till önskad tjocklek. Beurre manie gör man en stor sats - ofta en ljus och mörk med brynt smör och mjöl och förvarar i kylen eller vid spisen att ha till att reda med vid behov.
Vegetarisk eller vegan sås
Laga såsen med grönsaksbuljong istället för köttbuljong; vidare vatten, sojagrädde eller Oatly Imat, sojamjölk eller havremjölk. Smaka av med ljus japansk soja. Mjölkfritt margarin kan man också använda till bottenredning. Eller använd mazena att reda såsen med.
Tillagning
- BOTTENREDNING MED VETEMJÖL - brunsås med vetemjöl och smör: Smält smör eller margarin i en kastrull.
- Tillsätt mjöl och vispa ut det. Bryn mjölet ljusbrunt någon minut under omrörning.
- Tillsätt vatten eller mjölk lite i taget under omrörning. Tillsätt och smula i buljongtärning.
- Tillsätt grädde och rör i crème fraiche samt koka upp.
- Koka såsen under omrörning i minst 5 minuter på medelvärme tills buljongen löst sig.
- TOPPREDNING MED MAIZENA - brunsås med maizenaredning: Koka upp vatten och mjölk samt smula ner buljong. Koka någon minut och rör tills buljongen löst sig.
- Vispa ned och red såsen med maizenaredning till önskad tjocklek.
- Tillsätt grädde och crème fraiche samt smaka av såsen med soja, gelé, salt och vit- eller svartpeppar.
- EXTRA SMAK FRÅN PANNAN: Har du stekt något som exempelvis köttbullar så kan du hälla i såsen med köttbullarna. Eller ta upp det du stekt och sedan vispa ur pannan med en halv dl vatten samt sila över och koka ihop med såsen på slutet för extra smak.
Uppskattat näringsvärde per portion: 72 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
