Hemgjord köttbuljong eller köttfond
Introduktion och förberedelse
Ett grundrecept på köttbuljong, köttfond eller kalvfond.
Hemgjord köttbuljong är en god grund till såser som rödvinssås med mera.
Buljongen blir extra smakrik när man silar och reducerar - kokar ner den.
Du behöver en stor kastrull - gärna 10 liter. Eller flera kastruller.
Val av köttben
- Vanligast är att välja kalvben eller märgben av nöt. Fråga förslagsvis i köttdisken efter sågade märgben eller kalvben.
- Lammbuljong funkar annars också att koka på lammben.
Nedkokt reducerad fond
- Nerkokt köttfond - ca till hälften - bildar ett gelé - sk köttglace - när den kallnar och stelnar. Detta av det gelatin som finns i köttbenen.
- Köttglace kan man reducera ytterligare till aspic - en slags kall köttgelé.
En gryta köttfond redo att silas och reduceras om man vill det.
Tillagning
- Sätt ugnen på 200 grader vanlig ugn.
- Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta. Vänd runt dem efter halva tiden.
- Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
- Ta ut benen och lägg i en stor kastrull. Förslagsvis 10 liter eller stor nog att få plats med benen och grönsakerna.
- Tillsätt grönsakerna. Fyll upp med vatten så att det täcker benen med ca 1 dm.
- Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
- Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja. Tillsätt ev. lite mer vatten upp till några cm från kanten på grytan.
- Låt köttbuljongen koka på låg värme utan lock i ca två timmar.
- Sila av buljongen - gärna genom en sil (chinois) och silduk. Ett durkslag med en ren kökshandduk funkar också. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen till ex. soppa eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer till ex. såser, köttglace eller aspic.
- Förslag på sås att laga med köttfond: du kan reda buljongen med en bottenredning med smör och mjöl och tillsätta buljong under omrörning. Eller en toppredning genom att klicka och röra i smör och mjöl (blanda först smör och mjöl till en deg). Eller mjölk och mjöl blandat och tillsatt under omrörning (toppredning).
- Vidare sedan tillsätta grädde för gräddsås; portvin för portvinssås; madeira till madeirasås; nymalen svartpeppar för pepparsås osv.
- Koka ihop såsen minst 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
- Förslag: mörk grundsås för fyra personer: Smält 2 msk smör i en kastrull. Rör i 2 msk mjöl och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak. Tillsätt 4 dl köttbuljong under omrörning lite i taget. Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner). Smaksätt ev: förslagsvis 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra); eller någon dl grädde för gräddsås. Koka ihop såsen minst 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
Uppskattat näringsvärde per portion: 22 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
