Mörk grundsås Sauce Espagnole brunsås

Så här lagar du Mörk grundsås Sauce Espagnole brunsås:

1. Smält smöret i en kastrull.
2. Rör i mjölet och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak.
3. Tillsätt köttbuljongen under omrörning lite i taget.
4. Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner).
5. Smaksätt ev. såsen: förslagsvis med 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra).
6. Koka ihop såsen och smaka av med salt och peppar.
7. HEMGJORD KÖTTBULJONG: Sätt ugnen på 200 grader.
8. Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta.
9. Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
10. Ta ut benen och lägg i en stor kastrull - stor nog att få plats med benen och grönsakerna som du tillsätter samt vatten som du fyller upp med så att det täcker ben och grönsaker.
11. Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
12. Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja.
13. Låt köttbuljongen sjuda på låg värme utan lock i ca två timmar. Den kokar då ihop till en tjockare konsistens, får smak och blir mer koncentrerad.
14. Lyft upp benen och släng dem.
15. Passera resten av buljongen genom en sil (ex. trådsil eller silduk) och tryck och mosa genom buljongen - det är bara gott om lite av grönsakerna kommer med.
16. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer.