Syrade rödbetor
Syrade eller fermenterade rivna rödbetor är gott och nyttigt. Jäs naturella eller smaksätt med ex. färsk ingefära.
Rödbetorna spontanjäser i en mild saltlag med mjölksyrebakterier som finns naturligt på rödbetor och händer.
Tillagning
- Skala rödbetor. Skär bort fula delar och fästet.
- Riv rödbetorna grovt i matberedare eller för hand.
- Väg rödbetorna för att räkna ut hur mycket salt du ska ha i. Vanligt är att ta 1,2 - 2 % salt. Jag tog 1,5% salt. Till ett 800 gram rödbetor tar du då 800 kg x 0,015 = 12 gram salt.
- Skala och skär ingefära i små bitar och tillsätt till rödbetorna.
- Tvätta händerna. Lägg rödbetorna i en stor plastbunke eller glasbunke och tillsätt saltet. Massera rödbetorna med händerna ca 5 minuter. Låt stå i 1 timme att vätska sig. Ställ gärna i press. Knåda sedan igen några minuter. När du kan krama ur vätska då är det dags att lägga rödbetorna i en burk/burkar.
- EXTRA SALTLAG: Gör lite extra saltlag genom att blanda 7,5 gram salt med kallt vatten i en kanna. Rör tills det löst sig. Ställ åt sidan.
- Lägg över rödbetorna och all vätska i det kärl du ska jäsa i. Förslagsvis 1 liters glasburk med snäpplock eller vanligt lock eller jäskruka eller jäsburk i glas.
- Tryck ner rödbetorna så att vätskan täcker. Se till att det ej är några rödbetor i kontakt med syre på ytan eller på kanterna. Fyll på med någon dl extra saltlag.
- För att ej rödbetorna ska får kontakt med syre under jäsningen så kan man använda en plastpåse överst. Ta en liten 1-2 liters plastpåse och tryck ner rödbetorna. Fyll på påsen med en del av den extra saltlag du gjort upp till 1 cm från kanten. Knyt ihop påsen. Försök att ej få med någon luft i påsen. Se till att all morot är under vätska. Spänn på locket. Glasburk med skruvlock skruvas på lite löst. Nu kommer påsen att hålla rödbetorna under ytan utan att syre kommer åt. Skulle påsen spricka så är det ingen fara då den ändå är fylld med saltlag.
- Nu ska rödbetorna stå i rumstemperatur att jäsa i ca 18-23 grader i 10 dygn. Lätta gärna på trycket någon gång om dagen eller varannan dag. Ställ i en bunke eller liknande då det kan bubbla över lite vätska.
- Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 10 dagar. Då ska den lukta och smaka syrligt. Vill du vara helt säker på att det jäst som det ska så kan du kontrollera ph-värdet med en ph-sticka - det ska vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats.
- Ställ sedan in i kylen i 30 dygn att mogna i smaken. Rödbetorna kan även ätas direkt.
- Rödbetorna håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat burken. I kylskåpet avstannar också jäsningen om man önskar det.
Riv rödbetorna grovt för hand eller i matberedare.
Massera rödbetorna med hushållssalt. 1,5% salt per 1000 gram rödbetor = 15 gram hushållssalt.
Du kan syra dem utan smaksättning eller göra som jag gjorde och tillsätta 20 gram hackad färsk ingefära.
Låt rödbetorna stå någon timme och massera dem sedan igen. När de vätskat sig ordentligt är de redo att läggas i burk.
Fördela rödbetorna i glasburkar med snäpplock. Jag tog en 1-liters glasburk.
Tryck ner rödbetorna under vätskan och lägg en plastpåse över som du fyller med lite saltlag så den tynger ner rödbetorna.
Knyt åt påsen så burken går att stänga med så lite luft kvar som möjligt.
Stäng locket och ställ att jäsa i 10 dagar i rumstemperatur på ett mörkt ställe.
Du kan kontrollera att rödbetorna jäst med en ph-sticka dock är det lite knepigt att se då rödbetorna i sig har så mycket färg.
Du kan fylla på med lite av saltlagen från påsen om det är lite vätska i rödbetorna - se till att rödbetorna är under vätska när du ställer i kylen.
Serveringsförslag
Syrade rödbetor passar som tillbehör till det mesta - ta en liten hög som sallad till maten, med annan sallad, salladsbowl, pokebowl, servera på buffé eller julbord med mera.
Tips
Läs gärna mer tips och tricks hur du lyckas med syrning i mitt recept på surkål.
Hållbarhet
- Rödbetorna håller ca 6 månader förvarad mörkt och svalt mellan 4-8 grader. Förslagsvis i kylen eller jordkällare. Det får inte vara fryskallt.
- Öppnad burk förvaras i kylen några veckor.
Varianter
- Man kan ha i andra rivna eller fint strimlade grönsaker i. Förslagsvis något av följande: morötter, röd paprika, gul lök, rädisor, kålrabbi, fänkål, rättika, pumpa, rotselleri med mera.
- Vidare passar det att ha i 1 äpple. Skölj, kärna ur och strimla med rödbetorna eller riv, klyfta eller skiva. Fint skal kan vara kvar.
- Kryddor som passar i är förutom vitlök som jag tog i även 2 tsk kummin, 20 gram färsk ingefära, några lagerblad, några kryddnejlikor, någon tsk svartpeppar eller kryddpeppar; några tsk curry eller 1 msk senapsfrön och dillfrön.
Utrustning
- Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra att syra i. Använd ej metall eller rostfritt att syra i. Glasburkar med gummiring och snäpplock funkar bra.
- För dig som gillar att syra och fermentera finns det fina jäskrukor i keramik med vattenlås att köpa i välsorterade köksaffärer.
Uppskattat näringsvärde per portion: 7 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
