Oxfilé med Sauce Colbert
Oxfilé med Sauce Colbert som är en variant på Bearnaisesås smaksatt med köttfond.
Jag serverade som i nedan recept med klyftpotatis, avokado- och tomatsallad samt marinerade vita stora bönor.
Du kan även ta andra valfria tillbehör till köttet och såsen.
Tillagning
- Sätt på ugnen på 200 grader vanlig ugn.
- Ta fram oxfilén så att den får rumstemperatur.
- Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
- Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften under tiden du förbereder potatis. Sätt sedan åt sidan att svalna.
- Skölj och rensa potatis. Har de fint skal så lämnar du det på annars kan du skala dem. Dela potatisen så att du har lika stora bitar ex. i de större i klyftor och halvera de mindre.
- Lägg potatisen i en stekpanna eller ugnsform som tål ugnsvärme. Häll över olivolja, salt och peppar. Blanda runt och sprid ut potatisen så att den är jämnt fördelade.
- Ugnsrosta potatisen i ca 20 minuter tills den är mjuk och fått färg.
- VITA BÖNOR: använder du köpta färdigkokta bönor så skölj dem noggrant i durkslag. Skiva rödlöken tunt eller hacka den fint. Lägg i en skål och tillsätt saltet. Mosa in saltet i rödlöken. Tillsätt de vita bönorna till löken och tillsätt övriga ingredienser. Blanda i bladpersilja.
- SALLAD: Dela och gröp ur avokado och skär i grova bitar. Skölj och halvera tomater. Blanda tomat och avokado med vinäger, olivolja, salt och peppar. Sätt åt sidan.
- SÅSEN: Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan. Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad till bearnaisesåsen.
- Värm en stekpanna att steka oxfilén i.
- Salta och peppra oxfilé bitarna.
- Smält smör eller olivolja i pannan och bryn oxfilébitarna på varje sida i ca 2-3 minuter vardera. Stek dem sedan efter önskemål: för rött kött så sätter du pannan åt sidan och täcker över med folie eller lock och låter stå 5 minuter. För medium så steker du köttet 2 minuter extra på medelvärme på varje sida och sedan låter du det vila 5 minuter övertäckt. För välstekt så steker du på medelvärme 4 minuter extra på varje sida och låter vila i 5 minuter. Detta är ungefärliga tider och beror på hur tjocka köttskivorna är mm. Du måste också känna på köttet. Känns det som läppen i konsistens så är det rött, som nästippen medium och som hakan welldone. Du kan också skära ett litet snitt i en köttbit och titta. Låt köttet vila övertäckt i pannan medan du vispar ihop bearnaisen.
- SÅSEN: Förbered lite blött papper eller disktrasa där du kan ställa en bunke och vispa utan att hålla i bunken.
- Kläck äggen i en rostfri bunke och vispa kraftigt - de ska bli fluffiga och lite över fingervarma i vattenbadet men ej så varma att de blir äggröra såklart. Det tar omkring en minut. Orkar du inte vispa för hand så fungerar en elvisp mycket bra.
- Tillsätt den nedkokta vinägeressensen under vispning.
- Tillsätt sedan det smälta smöret droppvis under vispning över vattenbadet tills bearnaissåsen är tjock och slät samt allt smör är tillsatt. Nu ska bearnaisen bli lik en majonnäs i konsistens. Är den sprucken så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor).
- Rör i resten av dragonen och lite i taget av köttglacen, köttfond eller koncentrat och smaka av såsen med salt, peppar, fond samt ev. vinäger samt ev. mer dragon. Rör i hackad persilja. Smaka av såsen med salt och peppar.
- Håll Sauce Colbert varm och servera med oxfilén, klyftpotatisen och salladen samt bönorna.
Tips
- Förbered och koka gärna egen köttfond till såsen innan.
- Du kan steka oxfilén i grillpanna eller stekpanna eller grilla den på utegrill.
- Koka de stora vita bönorna själv då blir de godast - förslagsvis dagen innan då de ska ligga i blöt och sedan kokas i några timmar. Ett tips är att koka hela paketet på en gång och sedan frysa in i påsar det som blir över. Perfekt att plocka fram då och då.
Stekgrader
Använd en stektermometer: 55 grader ger rött, rosa eller blodig oxfilé. 60 grader ger medium eller rosastekt oxfilé. 65 grader ger genomstekt eller välstekt oxfilé sk welldone.
Att dricka till
Med marinerade vita bönor som tillbehör blir de flesta rätter mer vinvänliga. Vintips till är ett fylligt rödvin ex. Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot eller en italiensk Amarone.
Uppskattat näringsvärde per portion: 793 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
