Reninnerfilé med kantarellsås
Introduktion och förberedelse
Reninnerfilé med kantarellsås, rostade rotfrukter, rönnbärsgelé och lite grönt.
Vilt när det är som bäst.
Serveringsförslag
- Här med sås och rotfrukter men du kan laga andra tillbehör till köttet om du vill.
- Några andra tillbehör som jag tycker passar är rödvinssås, viltsås med enbär eller ädelostsås med Gorgonzola.
- Vidare kan man ha klyftpotatis, hasselbackspotatis, råstekt skivad potatis eller rostade rotfrukter med rödbetor.
Stekgrader för renfilé
Använd gärna en stektermometer om du vill vara säker på stekgraden på köttet. Speciellt om du lagar till många.
Reninnerfilé och annan viltfilé är rött och rare vid 55-60 grader. 60-65 grader ger medium rosa kött. 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone.
Jag rekommenderar att steka till 55 grader och sedan låta det vila för medium och fin rosa kärna.
Alternativ
- Blir också gott med renytterfilé eller annat viltkött som älginnerfilé, älgytterfilé eller annan viltfilé. Renfilé och annat viltkött kan du fråga efter i köttdisken. Har de inte hemma så kanske de kan ta hem. Eller beställ hem från nätet.
- Istället för frysta kantareller jag använt här så går det utmärkt med torkade kantareller, förvällda eller färska kantareller.
Torkade kantareller lägger i vatten att svälla ca 30 minuter, krama ur dem och tar 150 gram. Spara blötläggningsvattnet till såsen (byt mot vattnet).
Med färska kantareller så kan du räkna ca 1,5 dl rensade hackade kantareller per portion.
Att dricka till
Till renfilén passar ett kryddigt rött vin. Jag hade ett Pinot Noir från Frankrike till. Pinot Noir finns också i goda och prisvärda varianter från bla USA eller Nya Zeeland.
Vidare passar öl som IPA eller alkoholfri öl till.
Tillagning
- Börja med att förbereda de tillbehör du vill servera med reninnerfilén. Förslagsvis nedan rostade rotfrukter och kantarellsås.
- ROSTADE ROTFRUKTER: Sätt ugnen på 225 grader. Skala rotfrukter och skär dem i klyftor, stavar eller grova bitar. Lägg i en ugnsform och blanda med olja och salt. Rosta i 25-30 minuter. Vänd runt efter 20 minuter.
- KANTARELLSÅS: Hacka kantareller i ca 1x1 cm bitar eller som du vill. Fräs kantarellerna i en stekpanna utan smör några minuter under omrörning tills all vätska dunstat. Tillsätt smör och stek tills de är brynta. Lägg över dem i en kastrull och tillsätt grädde, vatten och buljongtärning. Låt koka på låg värme några minuter. Vispa i och red såsen till önskad tjocklek med maizenaredningen. Smaka av såsen med soja, salt och svartpeppar.
- STEKT RENINNERFILÉ: Skär bort hinnorna från reninnerfilén. Gnid in med salt och svartpeppar.
- Bryn köttet i smör i en stekpanna. Räkna ca 3 minuter på varje sida. Sänk värmen och stek vidare 3-4 minuter. Jag rekommenderar att använda en termometer och steka till 55 grader och sedan låta det vila för medium och riktigt fint rosa kött. Vira in köttet i smörpapper och sedan aluminiumfolie och låt vila i 5 minuter.
- Häll gärna köttsaften från köttet i såsen om du vill. Skiva köttet lite på snedden mot köttfibrerna i ca 0,5 cm breda skivor med en vass kniv.
- Servera reninnerfilén förslagsvis som på bilden på en bädd av babyspenat, maché och mangoldskott, de rostade rotfrukterna, kantarellsåsen samt rönnbärsgelé.
Uppskattat näringsvärde per portion: 722 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
