Baka bröd med surdeg
| 
Att baka med surdeg ger goda, nyttiga, luftiga och hållbara surdegsbröd. Surdeg har vi använt sedan brödets början. Det är en naturlig jäst som skapas genom att man blandar mjöl med vatten - sedan börjar det jäsa av sig själv.
Det suveräna med surdeg är man i princip bara behöver starta surdegen en gång. Sedan håller man den vid liv genom att varje gång man bakar spä den (mata den) med mer mjöl och vatten samt spara hälften till nästa bak. Vanligast är vetesurdeg eller rågsurdeg. Surdegen eller rättare sagt jäst och mjölksyrebakterier växer genom att äta socker som finns i och skapas av mjölet.
Surdegsbröd är aromrikt och lätt syrligt med fin konsistens och knaprig skorpa. Det finns många recept, tips och tricks med att göra surdeg. Egentligen är det inte så svårt. När du väl skapat din surdeg så kan du ha den i kylen, mata den någon gång i veckan, kanske byta burk då och då och baka på delar av den när du har lust.
Jästemperatur
Jästen och bakterierna växer snabbast runt 28 grader men också i rumstemperatur, kanske du har ett lite varmare ställe på ca 21-24 grader. Jäsningen avstannar under 7-8 grader - det utnyttjar du när du vill spara surdegen i kylen. Över 50 grader så dör jästen.
Att förvara surdegen i kylen
Eftersom jästen blir inaktiva under 7-8 grader kan du förvara surdegen i kylen eller frysen och sedan starta igång den igen i rumstemperatur. När jästen ätit upp allt socker i surdegen efter ca några dagar så måste man mata den och hålla den vid liv. Ofta tar man kanske hälften av surdegen att baka med och sedan lägger man tillbaka hälften till nästa bak. Du kan ha din surdeg i kylen så länge du önskar och bakar av den. Ett tips är att mata den en gång i veckan. Då blir det ju såklart mer och mer surdeg som kräver mer och mer att "äta". Men inte om du bakar på hälften såklart. Ett tips är att hälla bort hälften av surdegen om den vuxit för stor - annars kräver den för mycket mat och får inte plats i burken. För att hålla surdegen i kylen vid liv behöver du bara mata den med lite mjöl och vatten - rör ut 1-2 matskedar vetemjöl eller 1 msk rågmjöl och 0,5 dl ljummet vatten. Låt gärna surdegen stå framme någon halvtimme så att surdegen vaknar till och sätt sedan in i kylskåpet igen. Bakar du av surdegen eller häller bort en del så får du tillsätta motsvarande mängd blandat mjöl och vatten - ex. 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten.
Förslut inte surdegen helt när den jäser i rumstemperatur. Täck med plastfolie eller folie med några små hål i eller en tallrik lite på glänt eller lock lite löst. Detta för att surdegen vill ha lite syre för att jäsa. När surdegen har kommit igång så kan man strypa syretillförseln och förvara surdegen i kylen med tätslutande plastfilm eller tätslutande.
Surdeg av vete ska dofta fruktigt sur men inte illa. Surdeg av råg ska dofta syrligt och lite öl. Surdeg som doftar illa typ mögel har gått snett och då är det bäst att börja om.
Välj alltid ekologiskt vetemjöl och gärna från ett märke med hög kvalitet ex. Saltå kvarn.
Att spara surdegen längre tid
Surdegen håller i månader i kylen och ännu längre i frysen. Då kan det bildas lager - surdegen skiktar sig - och det översta lagret som är en klar vätska kan man hälla bort lite av. Annars är det bara att blanda allt igen och tillsätta 1-2 msk mer mjöl och en halv dl vatten så vaknar den till.
Man kan också kavla ut och torka surdeg på bakplåtspapper samt sedan förvara i tät burk. Torkad surdeg bryts sedan i smulor och blöts upp i lite vatten så vaknar den till igen.
Användning av surdeg
Surdeg används direkt till att blanda i deg som jäses en gång till brödet som sedan bakas. Surdegen kan också användas till sk fördeg eller levain som är en deg som jäses innan det egentliga brödbaket och sedan blandas den sista deg som jäser till brödet du sedan gräddar.
Ta fram surdegen i god tid innan du ska baka om du haft den i kylen. Surdegen måste vakna till och bli aktiv igen och det tar några timmar - ex. över natten. Ett tips är att ta fram hela burken eller mäta upp så mycket du ska ha, mata den med 1-2 tsk mjöl och 0,5 dl ljummet vatten, täck över med plast eller lock (se till att lite luft kommer in i burken) och använd sedan surdegen att baka bröd till kvällen.
Blanda surdeg och vanlig brödjäst
Surdeg utesluter inte att man använder en del vanlig brödjäst också - många recept har lite vanlig jäst och en del surdeg. Då får man en snabb och relativt säker jäsning. Framförallt gäller detta köpta bröd som benämns som surdegsbröd. Godast blir det oftast med enbart surdeg om man får det rätt.
Snabb surdeg med brödjäst
Ett snabbt och säkert sätt att göra en surdeg är att blanda 25 gram vanlig smulad jäst med 3 dl vatten och 3 dl rågmjöl i en bunke. Täck över och låt stå 1 dygn i rumstemperatur och rör sedan i 1 dl rågmjöl till och låt stå ytterliggare 1 dygn. Klart att baka.
Surdeg, GI och hälsa
Bröd jäst med surdeg får ett lägre GI-värde och PH-värde och ger därmed en jämnare ökning av blodsockret än vanligt bröd. Detta främst genom att näringen tas upp långsammare av kroppen. Bra för kroppen och speciellt för diabetiker och GI-fans.
Förvara surdegsbröd
Surdegsbröd håller sig bäst inlindad i en kökshandduk i kylen eller svalen. Då håller det sig i minst en vecka och mörkare surdegsbröd håller ännu längre. Lägger du surdegsbrödet i plastpåse blir skorpan mjuk. Surdegsbröd kan såklart också frysas. Några dagar gammalt surdegsbröd kan du fukta och sedan värma i ugnen så blir det nästan som nybakt igen. Tänk på att surdegsbröd inte har några konserveringsmedel tillsatt som industribröd och håller sig därför inte som köpta bröd i flera veckor i plastpåsen - surdegsbröd möglar till slut...
Bra saker vid surdegsbak
Jäskorgar
Jäskorgar är bra då de ger höjd åt bröden samt då är lättare att stjälpa upp (det ibland lösa) brödet till plåten. Mjöla jäskorgen genom att pudra över mjöl och vinkla sidorna och ställ ner den försiktigt så att mjölet ligger kvar längs kanterna. Jäskorgar finns i olika storlekar. Bla vet jag att Saltå kvarn och Dalängarna säljer jäskorgar. http://www.dalangarna.se
Baksten
Baksten är bra för att behålla värmen under baket. Det höjer (eller rättare sagt bevarar) värmen i ugnen bättre. En vanlig hemmaugn orkar liksom inte riktigt med att baka av ett eller flera stora surdegsbröd. Då kan man värma en baksten i ugnen och sedan sätt in brödet så håller ugnen värmen bättre genom bakstenen och brödet bakar högre och finare än annars. Bakstenar finns att köpa eller så kan man improvisera och åka till byggvaruhus och köpa ex. en lagom stor bit slipad granit (mät först utrymmet i ugnen). Man kan också ta tjockare klinkersplattor och lägga direkt på gallret. Dalängarna och andra specialbutiker säljer bakstenar av Gotländsk sandsten. http://www.dalangarna.se
Degblandare eller assistent
En degblandare eller sk assistent är bra att knåda degen med. Deg bör knådas länge för att glutentrådar ska bildas som ger bra konsistens och fina bröd. Minst 10 minuter i maskin eller 20 minuter för hand.
Köksvåg
Köksvåg är bra att mäta upp ingredienser i. Sätt bunken tom på vågen, nollställ, och väg enkelt och snabbt upp övriga ingredienser genom att tillsätt dem efterhand och nollställa efter varje ingrediens.
Vatten i ugnen
Häller man vatten i ugnen och/eller sprayar vatten på bröden och in i ugnen så blir brödets skorpa knaprigare. I skorpan sitter också mycket av smaken. Det beror på att vattnet luckrar upp ytan först och sedan så torkar den och blir "brynt" av värmen. Spraya bröden innan du sätter in dem. Eller tillsätt vatten till ugnen så att vattenånga bildas. Häller du vatten direkt på en plåt så kan den slå sig likaså om du häller direkt in i ugnens botten. Alternativ är att använda en långpanna i botten som du ej är rädd om. Eller en gjutjärnspanna, ugnsfast porslinsform eller stekgryta på botten av ugnen. Sätt in när du sätter på ugnen så att de är riktigt varma. Sätt in brödet och tillsätt någon dl vatten eller några isbitar.
Förvärm gärna plåten i ugnen innan du lägger på brödet. Du kan också baka med förvärmd baksten, bakform eller i ugnsfast porslinsform/gryta. Ha gärna ha en hög ingångstemperatur (ca. 250 c), spraya eller häll in lite vatten. Sänk värmen efter 5 minuter under gräddningen. Öppna ugnsluckan och lufta snabbt ut ånga ca två - tre gånger under bakningen - då blir brödet högre.
När är brödet klart?
Brödet ska ha en fin mörk eller brun skorpa och vara fast undertill. Man kan knacka på brödet undertill och då ska det låta ihålligt liksom. Har du en termometer så kan du mäta innertemperaturen på bröden - vid 98 grader är bröden färdiga.
Surdeg av rågmjöl grundrecept
Passar att jäsa med de flesta bröd. Bröd på rågmjölssurdeg blir lite mörkare än bröd på vetesurdeg.
Utrustning: 1 liters glas- eller plastburk helst med lock, trägaffel eller plastslev, stor plastbunke eller bakbunke, gärna en köksvåg för att mäta upp ingredienser.
Ett varmt ställe att ställa surdegen på - ca 21-28 grader. Kolla exempelvis runt med termometer där du bor. Ex. i skåpet ovanför kylen, i mikron med lampan på, vid något element så brukar det vara tillräckligt varmt. Rumstemperatur fungerar också men går lite långsammare då jäst gillar lite varmt.
Dag 1, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Ev. 1 tsk honung eller 25 gram (0,25 dl) rårivna äpplen, mosade druvor, russin eller bananer (valfritt)
Blanda ihop till en tjock smet likt gröt. Fyll en glasburk eller annan burk till hälften och sätt på lock på sniskan eller täck med folie eller plast (stick några hål i). Ställ burken eller skålen på ett varmt ställe helst så närma 28 grader du hittar. Efter efter några timmar börjar surdegen att bubbla och dofta syrligt.
Ett bra tips om du blandar efter vikt är att ha en köksvåg och placera bunken på den. Nollställ sedan vågen och tillsätt mjöl och vatten lite i taget i den viktmängd du önskar. 1 dl rågmjöl är lika med 165 gram. Om du önskar tar du i rårivna äpplen, druvor, russin eller mosade bananer i surdegen - detta sätter extra fart och smak på surdegen. Dock behövs det ej.
Dag 2, morgon:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt.
Dag 2, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt. Har du skålen eller burken på ett ställe som inte är så varmt kan du byta burk till en du värmt med varmt vatten till ca 35 grader då får jästen i surdeen lite extra fart.
Dag 3, morgon:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt.
Dag 3, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt.
Dag 4, morgon:
Början på surdegsbröd:
1 dl rågsurdeg
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Häll över 1 dl av den rågsurdeg du skött om de senaste dagarna till en ny skål eller burk. Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa.
Resten av surdegen sparar du undan i kylen eller förbereder och bakar mer bröd med. Om du inte ska baka mycket bröd så kan du tom hälla ut lite av surdegen (då blir det mindre surdeg att hålla på att mata - annars kan den blir rätt stor och jäsa över). Spara exempelvis undan 100 gram (ca 1 dl) surdeg och ställa in i kylen med lock så har du surdeg till nästa gång du ska baka. Dock får du ta fram surdegen någon timme i veckan och mata den genom att röra i 1 msk rågmjöl och 0,5 dl ljummet vatten. 1 tsk honung någon gång i månaden är också bra för surdegen.
Dag 4, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Nu är surdegen färdig att baka på och påminner om chokladmousse i konsistensen men först "matar" du surdegen igen genom att röra i mjöl och vatten. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Låt surdegen jäsa över natten och nästa dag tillsätter du mjöl och andra ingredienser.
Dag 5:
Surdegsbröd
Dags att baka bröd med surdegen. Med två jäsningar och gräddning beräkna ca 3,5-4 timmar tills du har gott nybakt surdegsbröd. Här ett recept på bröd bakta med vetemjöl och dinkelsikt eller rågsikt. Du kan också tillsätta andra ingredienser som du gillar ex. valnötter så får du valnötsbröd. Blir två bröd.
Rågsurdegen från dag 4 (har nu växt till ca 400 gram)
5 dl vatten (500 g)
1 tsk salt
10 dl vetemjöl (ekologiskt), ca 650 gram
4 dl dinkelsikt eller rågsikt, ca 250 gram
1 msk honung (valfritt)
Blanda alla ingredienser i en stor bunke eller helst degblandare. Knåda tills degen är smidig - för hand i 20 minuter eller i 10 minuter i degblandare.
Jäs degen under bakduk eller övertäckt med plast eller lock i en timme.
Knåda degen igen för hand i några minuter, vik över kanterna och tryck ihop. Låt degen jäsa ytterligare en timme övertäckt.
Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda någon minut, vik över kanterna och tryck ihop. Dela degen i två delar och forma till två bröd. Lägg i jäskorgar, bakformar eller på bakplåt med bakplåtspapper. Helst i en form då brödet annars jäser rätt platt. Skåra dem ev. med en vass kniv eller rakblad längs med på mitten eller snett med några cm mellanrum. Då blir brödet högre och jäser upp mer.
Jäs surdegsbröden i 40 minuter.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in en ugnsfast stekpanna i botten.
Sätt in brödet på ugnsplåt och häll en halv dl vatten i stekpannan så att det bildas ånga.
Grädda brödet i 10 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader och fortsätt grädda i 30 minuter.
Öppna ugnsluckan hastigt och släpp ut ånga efter 20 minuter.
Ta ut brödet och låt det svalna på galler utan bakduk. Kontrollera ev. om brödet är färdigbakt genom att slå på botten som ska vara fast och låta ihåligt eller mät temperaturen med en termometer till 98 grader.
Njut av ditt surdegsbröd nybakt.
Surdegsbrödet förvaras bäst i en lätt fuktad handduk i kylen. I plastpåse så blir brödets skorpa mjukt men det går också.
Förslag på smaksättning och andra ingredienser i surdegsbrödet.
Baka som ovan men tillsätt en eller flera av följande förslag på ingredienser när du blandar i mjölet:
Aprikosbröd: - 1 dl hackade aprikoser
Valnötsbröd: - 1 dl grovhackade valnötter
Pumpabröd: - 1 dl pumpakärnor
Solrosbröd: - 1 dl solrosfrön
Äppelbröd: - 1 torkat hackat äpple
Lökbröd: - 1 dl hackad gul lök
Currybröd: - 1 msk curry
Boktips: 
Surdegsbröd recept och tips från en hemmabagare - (Inbunden)av Martin Johansson
Det började som en blogg och en surdeg - det slutade som en bestseller. Boken Surdegsbröd har allt du behöver veta om den lite knepiga världen av surdegar och riktigt gott brödbak. Författaren har prövat sig fram och efter många lyckade (och en del misslyckade) försök delat med sig av sina erfarenheter. Den underhållande, roliga och intressanta bloggen och de flesta recept finns på PaindeMartin.
Bröd från Brunkeberg av Helene Johansson. Proffsknep till alla hemmabagare: hur man bearbetar degen, hur man sätter en surdeg och håller den levande, hur man jäser och gräddar. Alla kan lära sig att baka gott matbröd - med eller utan surdeg - och man behöver inte krångla till det.