Lär dig baka supergott surdegsbröd

Lär dig baka goda, nyttiga, luftiga och hållbara surdegsbröd. Surdeg har vi använt sedan brödets början - nu har surdegen till och med en egen dag den 13 april.

Baka med surdeg Trött på bröddiskens utbud? Kom igång och baka eget bröd med surdeg.

Surdeg är en naturlig jäst som skapas genom att man blandar mjöl med vatten - sedan börjar det jäsa av sig själv. Det suveräna med surdeg är man i princip bara behöver starta surdegen en gång. Sedan håller man den vid liv genom att varje gång man bakar spä den (mata den) med mer mjöl och vatten samt spara hälften till nästa bak. Vanligast är vetesurdeg eller rågsurdeg. Surdegen eller rättare sagt jäst och mjölksyrebakterier växer genom att äta socker som finns i och skapas av mjölet.

Surdegsbröd är aromrikt och lätt syrligt med fin konsistens och knaprig skorpa. Det finns många recept, tips och tricks med att göra surdeg. Egentligen är det inte så svårt. När du väl skapat din surdeg så kan du ha den i kylen, mata den någon gång i veckan och baka på delar av den när du har lust.

Jästemperatur
Jästen och bakterierna växer snabbast runt 28 grader men också i rumstemperatur, kanske du har ett lite varmare ställe på ca 21-24 grader. Jäsningen avstannar nästan helt och hållet under 7-8 grader - det utnyttjar du när du vill spara surdegen i kylen. Över 50 grader så dör jästen.

Att förvara surdegen i kylen
Eftersom jästen blir inaktivare under 7-8 grader kan du förvara surdegen i kylen och sedan starta igång den igen i rumstemperatur. När jästen ätit upp allt socker i surdegen, i kylen tar det någon vecka, så måste man mata den och hålla den vid liv. För att hålla surdegen i kylen vid liv behöver du bara mata den med lite mjöl och vatten - rör ut 1-2 matskedar vetemjöl eller 1 msk rågmjöl och 0,5 dl ljummet vatten. Låt gärna surdegen stå framme någon halvtimme så att surdegen vaknar till och sätt sedan in i kylskåpet igen. Du kan ha din surdeg i kylen så länge du önskar och matar den. Ett tips är att mata den en gång i veckan. Då  blir det ju såklart mer och mer surdeg som kräver mer och mer att "äta". Men det bakar du ju upp efterhand förhoppningsvis. Du kan ge bort eller slänga hälften om den vuxit för stor - annars kräver den för mycket mat och får inte plats i burken.

Förslagsvis tar du hälften eller den mängd receptet föreskriver av surdegen vid bakning. Sedan sparar man resten till nästa bak. Bakar du av surdegen så får kan du ev. tillsätta motsvarande mängd blandat mjöl och vatten - ex. 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten.

Förslut inte surdegen helt när den jäser i rumstemperatur. Täck med plastfolie eller folie med några små hål i eller en tallrik lite på glänt eller lock lite löst. Detta för att surdegen vill ha lite syre för att jäsa. När surdegen har kommit igång så kan man strypa syretillförseln och förvara surdegen i kylen med tättslutande plastfilm eller lock.

Surdeg av vete ska dofta fruktigt surt men inte illa. Surdeg av råg ska dofta syrligt och lite öl. Surdeg som doftar illa typ mögel har gått snett och då är det bäst att slänga den och börja om.

Välj gärna alltid ekologiskt vetemjöl och gärna från ett märke med hög kvalitet ex. Saltå kvarn. Tillsätt gärna lite C-vitamin (askorbinsyra eller nyponmjöl) så att jästen får för detta näringsämne så jäser den lättare. Vanligt vetemjöl är ofta berikat med C-vitamin så då behövs det ej.

Att spara surdegen längre tid
Surdegen håller i månader i kylen. Då kan det bildas lager - surdegen skiktar sig - och det översta lagret som är en klar vätska kan man hälla bort lite av. Annars är det bara att blanda allt igen och tillsätta 1-2 msk mer mjöl och en halv dl vatten så vaknar den till.
Man kan också pensla ut och torka surdeg på bakplåtspapper samt sedan förvaras som flingor i tät burk. Torkad surdeg bryts sedan i smulor och blöts upp i lite vatten så vaknar den till igen.

Användning av surdeg
Surdeg används direkt till att blanda i deg som jäses direkt (eller i kylen över natten) till bröd som sedan bakas. Surdegen kan också användas till sk fördeg, chef eller levain som är en deg som jäses innan det egentliga brödbaket och sedan blandas till deg till brödet du sedan gräddar.
Ta fram surdegen i god tid innan du ska baka om du haft den i kylen. Surdegen måste vakna till och bli aktiv igen. Du kan sätta ner burken i 50 gradigt vatten i vasken så vaknar jästen på någon timme. Eller ta fram kvällen innan eller på morgonen om du bakar på kvällen. Mät upp så mycket surdeg du ska ha enligt receptet, mata surdegen med 1-2 tsk mjöl och 0,5 dl ljummet vatten, täck över med plast eller lock (se till att lite luft kommer in i burken) samt rör om.

Blanda surdeg och vanlig brödjäst
Surdeg utesluter inte att man använder en del vanlig brödjäst också - många recept har lite vanlig jäst och en del surdeg. Då får man en snabb och relativt säker jäsning.

Färdig torkad surdegsjäst
Det finns färdig torkad surdegsjäst av vetesurdeg eller rågsurdeg att köpa. Recept finns på påsen och det blir gott surdegsbröd på ca 4-5 timmar. Surdegsbröd med färdig torkad köpt rågsurdeg.

Färdig färsk surdeg
En trevlig nykomling i jästhyllan är färdig färsk vetesurdeg och rågsurdeg att ersätta hemjäst surdeg i brödrecept med surdeg. Här är två bröd som jag bakat med färdig surdeg - ett ljusare surdegsbröd eller rågsurdegsbröd. Dessa blir klara på några timmar.

Snabb surdeg med brödjäst
Ett snabbt och säkert sätt att göra en surdeg är att blanda 25 gram vanlig smulad jäst med 3 dl vatten och 3 dl rågmjöl i en bunke. Täck över och låt stå 1 dygn i rumstemperatur och rör sedan i 1 dl rågmjöl till och låt stå ytterligare 1 dygn. Klart att baka. 

Surdeg, GI och hälsa
Bröd jäst med surdeg får ett lägre GI-värde och PH-värde och ger därmed en jämnare ökning av blodsockret än vanligt bröd. Detta främst genom att näringen tas upp långsammare av kroppen. Bra för kroppen och speciellt för diabetiker och GI-fans.

Förvara surdegsbröd
Surdegsbröd håller sig bäst inlindad i en kökshandduk i kylen eller svalen. Då håller det sig i minst en vecka och mörkare surdegsbröd håller ännu längre. Lägger du surdegsbrödet i plastpåse blir skorpan mjuk. Surdegsbröd kan såklart också frysas. Några dagar gammalt surdegsbröd kan du fukta och sedan värma i ugnen så blir det nästan som nybakt igen. Eller rosta i skivor. Tänk på att surdegsbröd inte har några konserveringsmedel tillsatt som industribröd och håller sig därför inte som köpta bröd i flera veckor i plastpåsen - surdegsbröd möglar till slut...

Bra saker vid surdegsbak
Jäskorgar
Jäskorgar är bra då de ger höjd åt bröden samt då är lättare att stjälpa upp (det ibland lösa) brödet till plåten. Mjöla jäskorgen genom att pudra över mjöl och vinkla sidorna och ställ ner den försiktigt så att mjölet ligger kvar längs kanterna. Jäskorgar finns i olika storlekar. Bla vet jag att Saltå kvarn och Dalängarna säljer jäskorgar. http://www.dalangarna.se

Baksten
Baksten är bra för att behålla värmen under baket. Det höjer (eller rättare sagt bevarar) värmen i ugnen bättre. En vanlig hemmaugn orkar liksom inte riktigt med att baka av ett eller flera stora surdegsbröd. Då kan man värma en baksten i ugnen och sedan sätt in brödet så håller ugnen värmen bättre genom bakstenen och brödet bakar högre och finare än annars. Bakstenar finns att köpa eller så kan man improvisera och åka till byggvaruhus och köpa ex. en lagom stor bit slipad granit (mät först utrymmet i ugnen). Man kan också ta tjockare klinkersplattor och lägga direkt på gallret. Dalängarna och andra specialbutiker säljer bakstenar av Gotländsk sandsten. http://www.dalangarna.se

Degblandare eller assistent
En degblandare eller sk assistent är bra att knåda degen med. Deg bör knådas länge för att glutentrådar ska bildas som ger bra konsistens och fina bröd. Minst 10 minuter i maskin eller 20 minuter för hand.

Köksvåg
Köksvåg är bra att mäta upp ingredienser i. Sätt bunken tom på vågen, nollställ, och väg enkelt och snabbt upp övriga ingredienser genom att tillsätt dem efterhand och nollställa efter varje ingrediens.

Vatten i ugnen
Häller man vatten i ugnen och/eller sprayar vatten på bröden och in i ugnen så blir brödets skorpa knaprigare. I skorpan sitter också mycket av smaken. Det beror på att vattnet luckrar upp ytan först och sedan så torkar den och blir "brynt" av värmen. Spraya bröden innan du sätter in dem. Eller tillsätt vatten till ugnen så att vattenånga bildas. Häller du vatten direkt på en plåt så kan den slå sig likaså om du häller direkt in i ugnens botten. Alternativ är att använda en långpanna i botten som du ej är rädd om. Eller en gjutjärnspanna, ugnsfast porslinsform eller stekgryta på botten av ugnen. Sätt in när du sätter på ugnen så att de är riktigt varma. Sätt in brödet och tillsätt någon dl vatten eller några isbitar.
Förvärm gärna plåten i ugnen innan du lägger på brödet. Du kan också baka med förvärmd baksten, bakform eller i ugnsfast porslinsform/gryta. Ha gärna ha en hög ingångstemperatur (ca. 250 c), spraya eller häll in lite vatten. Sänk värmen efter 5 minuter under gräddningen. Öppna ugnsluckan och lufta snabbt ut ånga ca två - tre gånger under bakningen - då blir brödet högre.

När är brödet klart?
Brödet ska ha en fin mörk eller brun skorpa och vara fast undertill. Man kan knacka på brödet undertill och då ska det låta ihålligt. Har du en termometer så kan du mäta innertemperaturen på bröden - vid 98 grader är bröden färdiga.

Rågsurdeg En burk med rågsurdeg färdig att baka med.

Grundrecept på bröd med surdeg
Man kan få igång en surdeg på flera vis. I princip är det vatten och mjöl samt gärna en extra ingrediens att få igång jästen med. Det kan vara honung, rivet äpple, mosade druvor, russin eller bananer. Det är viktigt att välja ekologiskt mjöl och ingredienser. Här är varianter på vetesurdeg och rågsurdeg som matas (tillsätter mjöl och vatten) en gång om dagen i ca 3-4 dagar tills man har en bubblande surdeg. Nedan ytterligare ett alternativ på rågsurdeg som matas morgon och kväll.

Tips
Utrustning: 1 liters glas- eller plastburk helst med lock, trägaffel eller plastslev, stor plastbunke eller bakbunke samt gärna en köksvåg för att sedan väga ingredienser till brödet.
Ett varmt ställe att ställa surdegen på - ca 26-28 grader behövs också. Kolla exempelvis runt med termometer där du bor. Ex. i skåpet ovanför kylen, i mikron med lampan på, vid något element så brukar det vara tillräckligt varmt. Du kan också sätta surdegen i vasken i ett vattenbad med 50-gradigt vatten första timmen så att surdegen kommer igång fint. Rumstemperatur fungerar också men går lite långsammare då jäst gillar 21-35 grader.
Ett bra tips om du blandar efter vikt är att ha en köksvåg och placera bunken på den. Nollställ sedan vågen och tillsätt mjöl och vatten i omgångar enligt mängden i receptet. 1 dl mjöl är lika med ca 165 gram.
Om du önskar tar du i någon halv dl rårivet äpple, krossade druvor, några russin eller en bit mosad banan i surdegen - detta sätter extra fart och smak på surdegen. Dock behövs det ej. Man kan också jäsa surdegsgrund på enbart russin eller äpple.

Variant att få igång en rågsurdeg
Dag 1, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Ev. 1 tsk honung eller 25 gram (0,25 dl) rårivna äpplen, mosade druvor, russin eller bananer (valfritt)
Blanda ihop till en tjock smet likt gröt. Fyll en glasburk eller annan burk till hälften och sätt på lock på sniskan eller täck med folie eller plast (stick några hål i). Ställ burken eller skålen på ett varmt ställe helst så närma 28 grader du hittar. Efter några timmar börjar surdegen att bubbla och dofta syrligt.

Dag 2, morgon:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt.

Dag 2, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt. Har du skålen eller burken på ett ställe som inte är så varmt kan du byta burk till en du värmt med varmt vatten till ca 35 grader då får jästen i surdegen lite extra fart. 

Dag 3, morgon:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt.

Dag 3, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa. Surdegen börjar bubbla en del och lukta fruktigt och jäsigt.

Nu har du gjort en rågsurdeg att ha till att baka med.
Resten av surdegen, som blir över från nedan recept, sparar du i kylen. Om du inte ska baka mycket bröd de kommande dagarna så kan du tom hälla ut lite av surdegen (då blir det mindre surdeg att hålla på att mata - annars kan den blir rätt stor och jäsa över). Spara exempelvis undan 100 gram (ca 1 dl) surdeg och ställ in i kylen med lock så har du surdeg till nästa gång du ska baka. Dock får du ta fram surdegen någon timme i veckan och mata den genom att röra i 1 msk rågmjöl och 0,5 dl ljummet vatten. 1 tsk honung någon gång i månaden är också bra för surdegen.

Rågsurdegsbröd och ljust surdegsbröd Med grövre mjöl får du mörkare surdegsbröd (brödet till vänster). Till höger ett vackert surdegsbröd bakt på vetemjöl. Baka gärna med ett fint vetemjöl med hög stärkelsehalt som ex. Manitoba eller annat ekologiskt stenmalet mjöl.
Mönstren på det mörkare rågsurdegsbrödet är gjort med en vass brödkniv precis innan gräddningen. Det ljusare brödet har fått sin yta genom att man knådar ett runt bröd, viker upp kanterna några gånger mot mitten och sedan vänder upp och ner på en väl mjölad bakplåt. Innan gräddning vänds sedan brödet och mönstret på undersidan kommer upp.

Dag 4, morgon:
Början på surdegsbröd:
1 dl rågsurdeg
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Häll över 1 dl av den rågsurdeg du skött om de senaste dagarna till en ny skål eller burk. Tillsätt mjöl och vatten och rör om väl. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Ställ burken eller skålen att fortsätta jäsa.

Dag 4, kväll:
1,5 dl rågmjöl, ca 250 gram
1,5 dl vatten, 150 gram, 45 grader varmt
Nu är surdegen färdig att baka på och påminner om chokladmousse i konsistensen men först "matar" du surdegen igen genom att röra i mjöl och vatten. Eller mät upp direkt i bunken på vågen efter att du nollställt vågen. Låt surdegen jäsa över natten och nästa dag tillsätter du mjöl och andra ingredienser.

Dag 5:
Surdegsbröd
Dags att baka bröd med surdegen. Med två jäsningar och gräddning beräkna ca 3,5-4 timmar tills du har gott nybakt surdegsbröd. Här ett recept på bröd bakta med vetemjöl och dinkelsikt eller rågsikt. Du kan också tillsätta andra ingredienser som du gillar ex. valnötter så får du valnötsbröd. Blir två bröd.
Rågsurdegen från dag 4 (har nu växt till ca 400 gram)
5 dl vatten (500 g)
1 tsk salt
10 dl vetemjöl (ekologiskt), ca 650 gram
4 dl dinkelsikt eller rågsikt, ca 250 gram
1 msk honung (valfritt)
Blanda alla ingredienser utom salt i en stor bunke eller helst degblandare. Knåda tills degen är smidig - för hand i 20 minuter eller i 10 minuter i degblandare. Tillsätt saltet på slutet.
Jäs degen under bakduk eller övertäckt med plast eller lock i en timme. En livsmedelsgodkänd plastlåda med lock ex. en Smartbox från Hammarplast är smidigt att jäsa degen i. Smörj den ev. med lite olja i botten och kanter.
Knåda degen igen för hand i några minuter, vik över kanterna och tryck ihop. Lyft upp degen och släpp den i bakbordet 2-3 gånger. Lägg tillbaks att jäsa övertäckt ytterligare en timme.
Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda någon minut, vik över kanterna och tryck ihop. Lyft upp degen och släpp den i bakbordet 2-3 gånger. Dela degen i två delar och forma till två bröd. Nu kan du göra bröden till olika utseende. Ett lätt sätt är att knåda ut en fyrkant och sedan vika över toppen och sedan botten likt ett brev vikt tre gånger. Lägg på väl mjölad bakplåt. Eller forma till runda bröd, vik upp kanterna mot mitten och vänd upp och ned på väl mjölad plåt. Eller forma runda bröd och lägg i väl mjölade jäskorgar eller bakformar.
Jäs surdegsbröden i 40 minuter i jäsugn eller underugn (sätt på ugnen på 250 grader så att underugnen får lite spillvärme). Bröden jäser snabbare och bättre om de får stå lite varmt. Man kan också ställa in bröden att kalljäsa över natten i kylen och baka morgonen efter.
Innan du bakar dem så skårar du bröden med en vass tandad brödkniv eller rakblad längs med på mitten eller snett med några cm mellanrum. Då blir brödet högre och sväller upp mer vid bakningen.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in en ugnsfast stekpanna i botten.
Sätt in bröden på ugnsplåt och häll en halv dl vatten i stekpannan så att det bildas ånga.
Grädda bröden i 10 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader och fortsätt grädda i 30 minuter.
Öppna ugnsluckan hastigt och släpp ut ånga efter 20 minuter.
Ta ut bröden och låt dem svalna på galler utan bakduk. Kontrollera ev. om bröden är färdigbakta genom att slå på botten som ska vara fast och låta ihåligt eller mät temperaturen med en termometer till 98 grader.
Njut gärna av ditt surdegsbröd nybakt men låt det först svalna några minuter på ett galler.
Surdegsbrödet förvaras bäst i en lätt fuktad handduk i svalen. I plastpåse så blir brödets skorpa mjukt men det går också såklart. 

Förslag på smaksättning och andra ingredienser i surdegsbrödet.
Baka som ovan men tillsätt en eller flera av följande förslag på ingredienser när du blandar i mjölet:
Aprikosbröd: - 1 dl hackade aprikoser
Valnötsbröd: - 1 dl grovhackade valnötter
Pumpabröd: - 1 dl pumpakärnor
Solrosbröd: - 1 dl solrosfrön
Äppelbröd: - 1 torkat hackat äpple
Lökbröd: - 1 dl hackad gul lök
Currybröd: - 1 msk curry
 

Surdegsbröd bok Surdegsbröd recept och tips från en hemmabagareav Martin Johansson
 

Rågbullar med surdeg
En variant på ovan rågsurdeg men utbakta till bullar.

Fler surdegsrecept:

Rågkakor med surdeg och rågsikt
Även kallade rågbullar. Bröd med rågsikt är gott och nyttigt. Med surdeg får det lågt GI.

Surdegsbaguetter med vildjäst
Goda knapriga surdegsbaguetter. Använd rågsurdeg (se ovan), vetesurdeg eller vildjästen i receptet.

Surdegsbröd med honung och dinkel
En variant på surdeg med honung bakt med bla dinkelmjöl som har relativt lågt GI och blir mycket gott bröd.

Hamburgerbröd med surdeg
Baka egna bröd till dina hamburgare. De blir mycket goda jästa med surdeg.

Formfranska med surdeg
Ett gott ljust klassiskt vetebröd formad som franska. Gott bla som rostbröd.

Surdegsbaguetter
Baguetter bakta med surdeg som får en knaprig yta och rustik smak.

Alla receptfavoriters brödrecet >>
Alla bröd som bakas med vanlig jäst eller annat jäsmedel kan bakas med surdegsjäst. Byt förslagsvis ut hela eller hälften av jästen mot surdeg och jäs brödet. Man kan behöva öka jästiden något - ibland till dubbla jästiden. Titta på degen så att den jäst ex. till dubbel storlek eller enligt recept. Baka och grädda sedan enligt receptet.

Baka sött med surdeg
Man kan såklart baka söta vetedegar som bullar, wienerbröd eller sockerkaka med surdeg också.

Kanelbullar med surdeg
Goda kanelbullar eller kanelsnäckor med kanel, smör och socker. Du kan också baka kanelsnurror. Fyllningen kan varieras med mandelmassa för mandelbullar eller vaniljsocker för vaniljbullar. Vetedegen kan också bakas till längder eller gifflar.

Bröd från Brunkeberg Bröd från Brunkeberg av Helene Johansson. Proffsknep till alla hemmabagare

Vetelängder med surdeg
Klassiska vetelängder fyllda med kanel, smör och socker.

Sockerkaka med surdeg - Hermans surdegskaka
Du behöver ej skickar vidare denna kedjsurdeg om du ej vill men gott smakar den i vilket fall som helst.

Klassiska semlor och nya varianter

Fira Fettisdagen - tisdag den 28 januari - med klassiska semlor fyllda med nyvispad grädde och massor med mandelmassa. Här hittar du de klassiska recepten såväl som modernare tolkningar och varianter med mindre fett, utan laktos med mera. 

Läs mer

Våffeldagen den 25 mars

Dags att äta våfflor tills man spricker igen :) Här hittar du våffelsmet med och utan ägg, frasiga och smöriga och andra varianter. Bästa våffellaggen och tips på hur du gräddar våfflor. 

Läs mer