Surdegsbaguette

Så här lagar du Surdegsbaguette:

1. SURDEGSSTART MED VILDJÄST: Dag 1: Lägg aprikoser i en 1-2 liters glasburk. Tillsätt honung, socker och ljummet vatten. Täck med lock eller plast som ej är tättslutande utan låter luft slippa ut när jäsningen tar fart. Sätt burken där värmen är lite över rumsvärme ca 22 grader ex. i skåpet ovan kylen eller en karm över elementet.
2. Dag 2-5: Skaka burken morgon och kväll. Den börjar lukta jäst och bubblar efter några dagar. När aprikoserna flutit till ytan och det är skum och fart på jästen så är vildjästen klar att användas. Ta upp aprikoserna (de kan ätas om man vill eller ha i matlagning). Vildjästen håller i kylen i någon minst någon månad.
3. SURDEG DAG 1 KVÄLL: Ta fram en våg och ställ på en bunke eller skål. Nollställ vågen och mät upp 30 g grovt rågmjöl, 20 g vildjäst och 10 g vatten (40 grader fingervarmt). Rör runt. Täck över att jäsa med en glipa för luft i rumsvärme (gärna runt 22 grader ex. i skåpet ovan kylen).
4. SURDEG DAG 2 MORGON: Tillsätt med vågen 30 g vetemjöl special, 25 g vatten (fingervarmt) samt 8 gram vanlig jäst till blandningen från dag 1. Rör runt och täck över med en glipa för luft och ställ tillbaka att jäsa.
5. SURDEG DAG 2 KVÄLL: Tillsätt till blandningen från morgonen med våg 525 g vetemjöl special, 350 g vatten, 40 grader fingervarmt. Rör om och ställ att jäsa som tidigare.
6. SURDEG DAG 3, DAGS ATT BAKA MORGON, DAG ELLER KVÄLL: Ta en ny stor degbunke och mät upp 800 gram av surdegsblandningen och tillsätt 950 g vetemjöl special, 550 g fingervarmt vatten samt 30 g salt. Knåda ihop degen hastigt.
7. Ställ surdegen (levain kallas den eg. nu) att jäsa övertäckt i 1,5 timmar (överbliven surdeg kan du spara i kyl eller frys och ha till surdegsstart till nästa bak).
8. Sätt ugnen på över och undervärme, 275 grader.
9. Sätt in en ugnsfast form eller brett fat ca 20 cm i diameter med ca 2 cm vatten nederst i ugnen.
10. Dela upp degen på mjölat bakbord i 12 delar. Forma varje del till en lös baguette. Degen ska ej knådas.
11. Lägg två surdegsbaguetter med mellanrum på bakplåtspapper på bakplåtar formade för baguetter. Du kan också använda vanliga bakplåtar. Baka då två baguetter på varje plåt. De blir lite plattare men lika goda.
12. Grädda surdegsbaguetterna i 15 minuter åt gången tills de fått fin skorpa och färg.
13. Låt surdegsbaguetterna svalna på galler. Servera dem helst ljumma och nybakta. Surdegsbaguetterna går också bra att frysa.