Surdegsbaguette

Introduktion och förberedelse

Hembakta surdegsbaguetter. Får mycket god smak och seg, matig konsistens med knaprig yta. Här med riktig vildjäst du får starta några dagar innan som sedan används till att få igång en surdeg. Räkna med att det tar en vecka innan du har goda baguetter.

Om du ej redan har en vetesurdeg redo - men då behöver du knappast detta recept för vet du nog hur man bakar med den.

Starta med vildjäst och surdeg någon vecka innan!

För att baka surdegsbaguetter behöver du en surdegsstart - här har jag gjort receptet med vildjäst som utgör grunden för surdegen till jäsningen av baguette-degen. Vildjästen tar ca 5 dagar i en glasburk. Sedan använder du vildjästen till att starta surdegen med.

Surdegen matas sedan med mjöl större och större samt jäses i tre dagar innan utbak och gräddning av baguetterna. Ta undan lite av surdegen innan du bakar ut baguetterna och spara i en liten burk i kylen till nästa bak. Ta fram och mata upp den med några dagars mellanrum med lite mjöl och vatten.

Du behöver:

  • Ett tips är att använda en eller två vågiga bakplåtar för baguetter som på bageri. Finns i välsorterade köksaffärer. Annars går det såklart bra att baka baguetterna som avlånga bröd på bakplåtspapper men då blir de lite plattare men mycket goda.
  • Du behöver en våg och en skål att mäta upp ingredienser i. Ett tips är att först ställa skålen tom på vågen och sedan nollställa vågen. Tillsätt en ingrediens enligt recept och nollställ sedan vågen igen. Så kan du tillsätta nästa ingrediens enligt recept osv.

12 surdegsbaguetter

  • Förberedelse: 5 dagar
  • Tillagning: 2 dagar 2 tim
  • Klart på: 7 dagar 2 tim

Ingredienser

  • SURDEGSSTART MED VILDJÄST: 125 g torkade osvavlade aprikoser, ex. 0,5 påse Kung Markatta)
  • 50 g honung, Kravmärkt
  • 25 g strösocker
  • 250 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • SURDEG DAG 1 KVÄLL: 30 g grovt rågmjöl
  • 20 g vildjäst
  • 10 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • SURDEG DAG 2 MORGON: 30 g vetemjöl special
  • 25 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • 8 gram vanlig jäst
  • 1 sats från blandningen från dag 1
  • SURDEG DAG 2 KVÄLL: 525 g vetemjöl special
  • 350 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • 1 sats från blandningen från morgonen
  • SURDEG DAG 3 - DAGS ATT BAKA: 950 g vetemjöl special
  • 800 g från surdegsblandningen
  • 550 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • 30 g salt

Tillagning

  1. SURDEGSSTART MED VILDJÄST: Dag 1: Lägg aprikoser i en 1-2 liters glasburk. Tillsätt honung, socker och ljummet vatten. Täck med lock eller plast som ej är tättslutande utan låter luft slippa ut när jäsningen tar fart. Sätt burken där värmen är lite över rumsvärme ca 22 grader ex. i skåpet ovan kylen eller en karm över elementet.
  2. Dag 2-5: Skaka burken morgon och kväll. Den börjar lukta jäst och bubblar efter några dagar. När aprikoserna flutit till ytan och det är skum och fart på jästen så är vildjästen klar att användas. Ta upp aprikoserna (de kan ätas om man vill eller ha i matlagning). Vildjästen håller i kylen i någon minst någon månad.
  3. SURDEG DAG 1 KVÄLL: Ta fram en våg och ställ på en bunke eller skål. Nollställ vågen och mät upp 30 g grovt rågmjöl, 20 g vildjäst och 10 g vatten (37 grader fingervarmt). Rör runt. Täck över att jäsa med en glipa för luft i rumsvärme (gärna runt 22 grader ex. i skåpet ovan kylen).
  4. SURDEG DAG 2 MORGON: Tillsätt med vågen 30 g vetemjöl special, 25 g vatten (fingervarmt) samt 8 gram vanlig jäst till blandningen från dag 1. Rör runt och täck över med en glipa för luft och ställ tillbaka att jäsa.
  5. SURDEG DAG 2 KVÄLL: Tillsätt till blandningen från morgonen med våg 525 g vetemjöl special, 350 g vatten, 37 grader fingervarmt. Rör om och ställ att jäsa som tidigare.
  6. SURDEG DAG 3, DAGS ATT BAKA MORGON, DAG ELLER KVÄLL: Ta en ny stor degbunke och mät upp 800 gram av surdegsblandningen och tillsätt 950 g vetemjöl special, 550 g fingervarmt vatten samt 30 g salt. Knåda ihop degen hastigt.
  7. Ställ surdegen (levain kallas den eg. nu) att jäsa övertäckt i 1,5 timmar (överbliven surdeg kan du spara i kyl och ha till surdegsstart till nästa bak).
  8. Sätt ugnen på över och undervärme på 275 grader eller max värme.
  9. Sätt in en ugnsfast form eller brett fat ca 20 cm i diameter med ca 2 cm vatten nederst i ugnen.
  10. Dela upp degen på mjölat bakbord i 12 delar. Forma varje del till en lös baguette. Degen ska ej knådas.
  11. Lägg två surdegsbaguetter med mellanrum på bakplåtspapper på bakplåtar formade för baguetter. Du kan också använda vanliga bakplåtar. Baka då två baguetter på varje plåt. De blir lite plattare men lika goda.
  12. Grädda surdegsbaguetterna i 15 minuter åt gången tills de fått fin skorpa och färg.
  13. Låt surdegsbaguetterna svalna på galler. Servera dem helst ljumma och nybakta. Surdegsbaguetterna går också bra att frysa.
E-mail
Medel: 4 (1 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2019-04-18

Författare:

Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.