Surdegsbaguette

Baguette bakta med surdeg med knaprig yta. Ett mycket gott surdegsbröd som kan bakas till baguetter eller avlånga surdegsbröd.
Ett tips är att använda en eller två vågiga bakplåtar för baguetter som på bageri. Finns i välsorterade köksaffärer. Annars går det såklart bra att baka baguetterna som avlånga bröd på bakplåtspapper men då blir de lite plattare men mycket goda.
Först behöver du en surdegsstart med vildjäst som utgör grunden för jäsningen. Den tar 5 dagar i en glasburk. Sedan använder du vildjästen till att starta surdegen med. Surdegen matas sedan med mjöl större och större samt jäses i tre dagar innan utbak och gräddning av baguetterna.
Du behöver en våg och en skål att mäta upp ingredienser i. Ett tips är att först ställa skålen tom på vågen och sedan nollställa vågen. Tillsätt en ingrediens enligt recept och nollställ sedan vågen igen. Så kan du tillsätta nästa ingrediens enligt recept osv.

12 surdegsbaguetter

  • Förberedelse: 2 dagar
  • Tillagning: 2 tim
  • Klart på: 2 dagar 2 tim

Ingredienser

  • SURDEGSSTART MED VILDJÄST: 125 g torkade osvavlade aprikoser, ex. 0,5 påse Kung Markatta)
  • 50 g honung, Kravmärkt
  • 25 g strösocker
  • 250 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • SURDEG DAG 1 KVÄLL: 30 g grovt rågmjöl
  • 20 g vildjäst
  • 10 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • SURDEG DAG 2 MORGON: 30 g vetemjöl special
  • 25 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • 8 gram vanlig jäst
  • 1 sats från blandningen från dag 1
  • SURDEG DAG 2 KVÄLL: 525 g vetemjöl special
  • 350 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • 1 sats från blandningen från morgonen
  • SURDEG DAG 3 - DAGS ATT BAKA: 950 g vetemjöl special
  • 800 g från surdegsblandningen
  • 550 g vatten, 37 grader fingervarmt
  • 30 g salt

Tillagning

  1. SURDEGSSTART MED VILDJÄST: Dag 1: Lägg aprikoser i en 1-2 liters glasburk. Tillsätt honung, socker och ljummet vatten. Täck med lock eller plast som ej är tättslutande utan låter luft slippa ut när jäsningen tar fart. Sätt burken där värmen är lite över rumsvärme ca 22 grader ex. i skåpet ovan kylen eller en karm över elementet.
  2. Dag 2-5: Skaka burken morgon och kväll. Den börjar lukta jäst och bubblar efter några dagar. När aprikoserna flutit till ytan och det är skum och fart på jästen så är vildjästen klar att användas. Ta upp aprikoserna (de kan ätas om man vill eller ha i matlagning). Vildjästen håller i kylen i någon minst någon månad.
  3. SURDEG DAG 1 KVÄLL: Ta fram en våg och ställ på en bunke eller skål. Nollställ vågen och mät upp 30 g grovt rågmjöl, 20 g vildjäst och 10 g vatten (37 grader fingervarmt). Rör runt. Täck över att jäsa med en glipa för luft i rumsvärme (gärna runt 22 grader ex. i skåpet ovan kylen).
  4. SURDEG DAG 2 MORGON: Tillsätt med vågen 30 g vetemjöl special, 25 g vatten (fingervarmt) samt 8 gram vanlig jäst till blandningen från dag 1. Rör runt och täck över med en glipa för luft och ställ tillbaka att jäsa.
  5. SURDEG DAG 2 KVÄLL: Tillsätt till blandningen från morgonen med våg 525 g vetemjöl special, 350 g vatten, 37 grader fingervarmt. Rör om och ställ att jäsa som tidigare.
  6. SURDEG DAG 3, DAGS ATT BAKA MORGON, DAG ELLER KVÄLL: Ta en ny stor degbunke och mät upp 800 gram av surdegsblandningen och tillsätt 950 g vetemjöl special, 550 g fingervarmt vatten samt 30 g salt. Knåda ihop degen hastigt.
  7. Ställ surdegen (levain kallas den eg. nu) att jäsa övertäckt i 1,5 timmar (överbliven surdeg kan du spara i kyl och ha till surdegsstart till nästa bak).
  8. Sätt ugnen på över och undervärme på 275 grader eller max värme.
  9. Sätt in en ugnsfast form eller brett fat ca 20 cm i diameter med ca 2 cm vatten nederst i ugnen.
  10. Dela upp degen på mjölat bakbord i 12 delar. Forma varje del till en lös baguette. Degen ska ej knådas.
  11. Lägg två surdegsbaguetter med mellanrum på bakplåtspapper på bakplåtar formade för baguetter. Du kan också använda vanliga bakplåtar. Baka då två baguetter på varje plåt. De blir lite plattare men lika goda.
  12. Grädda surdegsbaguetterna i 15 minuter åt gången tills de fått fin skorpa och färg.
  13. Låt surdegsbaguetterna svalna på galler. Servera dem helst ljumma och nybakta. Surdegsbaguetterna går också bra att frysa.
E-mail
Medel: 4 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Blåbärstips

Här hittar du recept och lite intressanta fakta om blåbär - som är ett falskt bär - egentligen är det en liten frukt men vi kallar det ändå bär. Baka blåbärspaj, gör blåbärssylt eller annat gott med vora goda blåbär. 

Läs mer

Lingon - skogens röda guld

I skogen kan man ännu hitta lingon. Fram till första frosten brukar man säga att lingonen är fina att plocka. Här hittar du recepten du behöver för lingonsylt, rårörda lingon, lingondricka, lingonparfait med mera.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör. 

Läs mer

Färsk svensk majs

Tidig höst är säsong för fin och god svensk söt majs. Enkelt och gott är kokt majskolv med smör, flingsalt och nymalen svartpeppar men det finns även mycker mer man kan laga med god majs - prova majssoppa eller plättar. Dessutom passar majs som tillbehör till det mesta. Och är du trött på burkmajs så passa på nu när majsen är billig att frysa in färsk kokt majs i lagom portionspåsar. 

Läs mer

Mexikansk streetfood

Mexikansk gatumat gillar jag skarpt - gott, nyttigt och så starkt man vill ha det. Tacomys och Texmex-buffé har sin charm - när du vill prova lite mer Mexikansk mat och laga från grunden med långstekt kött, salsor, guacamole, tostadas, chilisåser och annat gott så hittar du recept och tips här. 

Läs mer