Plankstek med fläskfile
Plankstek med fläskfilé. Klassisk plankstek med ugnsstekt fläskfilé, gratinerat potatismos, bearnaisesås, grillad tomat, sparris toppat med några räkor.
Plankor hittade jag på Clas Ohlsson. Förbered plankorna enligt anvisningar på paket. Eller diska plankorna i varmt vatten (ej diskmedel), torka dem, smörj in den med matolja och värm i ugnen i 10 minuter på 200 grader, ta ut och pensla samt upprepa 1-2 gånger. Har du begagnade plankor så olja in dem och sätt in dem i ugnen i 20 minuter innan du använder dem så blir de mer hygieniska att äta på. Plankorna ska helst diskas för hand i hett vatten annars kan de spricka. Ej i diskmaskin. De behöver ej blötläggas men värm dem i ugnen 10 minuter innan du ska använda dem.
Gott som garnering är även lökringar. Räkorna är valfria. Istället för grön sparris kan man ta vit sparris. Ett alternativ är att enbart spritsa mos längs med toppen samt en sida av plankan.
Tillagning
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Bryn fläskfilén runt om i lite smör. Salta och peppra den och sätt in den i ugnen. Sätt in en termometer och stek tills den är 65 grader i innertemperatur, räkna ca 30 minuter. Ta ut fläskfilén och lägg den i folie att vila.
- Potatismos: skala potatisen, dela ev. stora potatisar och koka dem mjuka i ca 20 minuter.
- Häll av potatisen och mosa den med en potatisstöt.
- Värm upp mjölk och smör i en kastrull och rör ner det.
- Tillsätt salt och peppar samt äggulorna. Rör runt.
- Höj värmen på ugnen till 225 grader. Sätt in plankorna 5-10 minuter att bli varma.
- Fyll en spritspåse med moset (eller fyll i två omgångar). Gärna med en stjärntyll.
- Ta ut plankorna och spritsa ut mos längs kanterna.
- Dela tomaterna och vänd dem i lite olivolja. Salta, peppra samt lägg en nypa dragon på snittytan. Lägg en tomathalva i vardera hörna på plankorna.
- Sätt in plankorna i ugnen och låt moset få färg ca 20 minuter.
- Koka sparris mjuk i lite vatten ca 3 minuter. Skala räkor.
- Bearnaisesås: Smält smöret och ställ åt sidan.
- Hacka löken fint och lägg i en såskastrull med vinäger och krossade vitpepparkorn samt 2 msk vatten.
- Låt koka ner i ca 5 minuter tills vattnet nästan försvunnit.
- Värm en bred panna med hett vatten (vattenbad) - vattnet ska ej koka utan vara runt 80 grader.
- Ta av från värmen och tillsätt 2 msk kallt vatten.
- Vispa i äggulorna. Fortsätt vispa till ett skum någon minut.
- Tillsätt lite smält smör i taget och vispa kraftigt - gärna med en elvisp - tills allt smör tillsatts.
- Sätt såsen över vattenbadet och vispa några minuter tills bearnaisesåsen tjocknat då den blir varmare.
- Tillsätt under tiden dragon, persilja och salt.
- Skär fläskfilén i 8 eller 12 skivor. Salta och peppra bitarna. Gnid in dem med lite olivolja.
- Grilla dem i en grillpanna eller bryn dem i en het stekpanna ca 1 minuter på varje sida så de får fin stekyta.
- Lägg över dem på plankorna.
- Servering: häll några skedar bearnaisesås på varje planka vid fläskfilén, strö över lite flingsalt, svartpeppar samt lägg på några sparrisar och räkor. Toppa med lite bladpersilja.
Författare: Henrik Mattsson
Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vänner, Chaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados.
Du kanske också vill laga:
