Hovmästarsås eller gravlaxsås
Hovmästarsås eller gravlaxsås. Hovmästarsås hade jag förmånen att se Tore Wretman laga och berätta om på Restauranghögskolan i Grythyttan.
Såsen lagas med dill, senap, vinäger, salt och olja samt är klassisk till gravad lax och kokt potatis, till julbordet eller midsommar.
Tillagning
- Hacka dillen om du inte använder fryst hackad dill.
- Mosa ihop socker och dill i en skål (eller i en mortel) så att sockret löser sig med dillen till en röra.
- Tillsätt senap och vinäger. Rör.
- Droppa i olja sakta lite i taget i början och rör kraftigt.
- Tillsätt resten i liten men jämn stråle under omrörning.
- Smaka av hovmästarsåsen med salt och vitpeppar samt ev. vinäger, dill och socker.
Val av senap
Du kan ta grovkornig skånsk senap eller valfri senap som vanlig senap, sötstark senap eller göra egen senap.
Tar du sötstark senap kan du minsa ner på mängden socker något då senapen är söt i sig.
Hovmästarsås som förr i tiden
På finare restauranger gjordes hovmästarsåsen av hovmästaren inför gästen vid bordet, därav namnet hovmästarsås.
Hovmästarn hade en vagn med alla ingredienser och showen kunde börja. Idag har få restauranger råd med sådan underhållning.
Tore Wretmans knep var att blanda och massera ihop dill med socker först. Då framträder smaken av dill extra bra och såsen blir magisk.
Variant med äggula
En variant av såsen är att tillsätta en äggula tillsammans med senapen, dillen och sockret i början samt sedan droppvis vispa i oljan till en majonnäsliknande sås.
Vegan hovmästarsås
Mitt recept på hovmästarsås är vegan då den bara innehåller senap och ingen äggula .
Uppskattat näringsvärde per portion: 174 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
