Hovmästarsås eller gravlaxsås

Introduktion och förberedelse

Hovmästarsås eller gravlaxsås. Hovmästarsås hade jag förmånen att se Tore Wretman laga och berätta om på Restauranghögskolan i Grythyttan.

Såsen lagas med dill, senap, vinäger, salt och olja samt är klassisk till gravad lax och kokt potatis, till julbordet eller midsommar.

Val av senap

Du kan ta grovkornig skånsk senap eller valfri senap som vanlig senap, sötstark senap eller göra egen senap. Tar du sötstark senap kan du minsa ner på mängden socker något då senapen är söt i sig.

Hovmästarsås som förr i tiden

På finare restauranger gjordes hovmästarsåsen av hovmästaren inför gästen vid bordet, därav namnet hovmästarsås.

Hovmästarn hade en vagn med alla ingredienser och showen kunde börja. Idag har få restauranger råd med sådan underhållning.

Tore Wretmans knep var att blanda och massera ihop dill med socker först. Då framträder smaken av dill extra bra och såsen blir magisk.

Variant med äggula

En variant av såsen är att tillsätta en äggula tillsammans med senapen, dillen och sockret i början samt sedan droppvis vispa i oljan till en majonnäsliknande sås.

Vegan hovmästarsås

Mitt recept på hovmästarsås är vegan då den bara innehåller senap och ingen äggula .

6 portioner, 3 dl hovmästarsås

  • Förberedelse: 5 min
  • Tillagning: 5 min
  • Klart på: 10 min

Ingredienser

  • 4 msk vanlig senap eller grovkornig senap
  • 1 msk Dijonsenap, fransk stark senap
  • 1,5 msk socker
  • 2 msk vinäger, vit typ vit balsamvinäger
  • 2 dl matolja som ex. solrosolja
  • 1 dl hackad dill

Tillagning

  1. Hacka dillen om du inte använder fryst hackad dill.
  2. Mosa ihop socker och dill i en skål (eller i en mortel) så att sockret löser sig med dillen till en röra.
  3. Tillsätt senap och vinäger. Rör.
  4. Droppa i olja sakta lite i taget i början och rör kraftigt.
  5. Tillsätt resten i liten men jämn stråle under omrörning.
  6. Smaka av hovmästarsåsen med salt och vitpeppar samt ev. vinäger, dill och socker.
E-mail
Medel: 4 (43 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 174 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2020-06-05