Mörk grundsås Sauce Espagnole brunsås

Mörk grundsås sk Sauce Espagnole. En klassisk brunsås med mörk köttbuljong som reds med smör och vetemjöl.

Sauce Espagnol är en utmärkt grunsås till många såser med olika smaksättningar: Ex. kan du smaksätta brunsåsen med 2 msk starkvin som portvin, sherry eller madeira; eller 2 msk ajvar (paprikaröra); eller 2 msk tomatpuré.

Godast blir brunsåsen på hemgjord riktig köttbuljong men du kan också göra på buljongtärning eller flytande buljong men då smakar såsen köpt buljong. Med buljongextrakt som mest innehåller salt så kan du ej heller reducera buljongen för mer smak (då smakar den vara mer salt).

Köttbuljongen kan du låta svalna och spara i kylen i ca 3 dagar, eller i mindre laddningar ex. kan du frysa köttbuljongen i småburkar och ta fram efterhand.

4 portioner mörk grundsås

  • Förberedelse: 2 min
  • Tillagning: 10 min
  • Klart på: 12 min

Ingredienser

  • 2 msk smör
  • 2 msk vetemjöl
  • 4 dl mörk köttbuljong
  • Hemjord köttbuljong: 1 kg köttben
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 2 klyftor vitlök (valfritt)
  • 1 purjolök
  • 0,25 rotselleri
  • 1 lagerblad
  • 4 pepparkorn
  • 0,5 tsk salt
  • 1 msk tomatpuré
  • 0,5 tsk timjan
  • 4 stjälkar persilja eller någon dl grovhackad persilja

Tillagning

  1. Smält smöret i en kastrull.
  2. Rör i mjölet och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak.
  3. Tillsätt köttbuljongen under omrörning lite i taget.
  4. Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner).
  5. Smaksätt ev. såsen: förslagsvis med 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra).
  6. Koka ihop såsen och smaka av med salt och peppar.
  7. HEMGJORD KÖTTBULJONG: Sätt ugnen på 200 grader.
  8. Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta.
  9. Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
  10. Ta ut benen och lägg i en stor kastrull - stor nog att få plats med benen och grönsakerna som du tillsätter samt vatten som du fyller upp med så att det täcker ben och grönsaker.
  11. Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
  12. Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja.
  13. Låt köttbuljongen sjuda på låg värme utan lock i ca två timmar. Den kokar då ihop till en tjockare konsistens, får smak och blir mer koncentrerad.
  14. Lyft upp benen och släng dem.
  15. Passera resten av buljongen genom en sil (ex. trådsil eller silduk) och tryck och mosa genom buljongen - det är bara gott om lite av grönsakerna kommer med.
  16. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer.
E-mail
Medel: 4 (2 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

Lär dig laga hemgjord pasta

Mjöl, ägg och vatten är lika med pasta. Bara att knåda ihop och kavla ut. Forma eller fyll. Koka och njut med massor av parmesan. Svårare än så är det inte. - Ja okej, lite recept och tips från mitt besök på pastakurs i italienska Bologna kan du få också. 

Läs mer