Hemgjord ölkorv
Introduktion och förberedelse
Hemgjord ölkorv - lufttorkad Pfeifferbeiser smaksatt med vitlök, paprika och olika peppar.
Smala långa ölkorvar stoppade med malt griskött stoppade i lammfjälster.
Det blir 20-25 ölkorvar.
Tips vid torkning och fermentering
Vid torkningen ska det vara lagom luftfuktigthet. Korvarna ska torka inifrån så att säga. Ett vanligt rum är för torrt och stängd kyl eller sval är troligen för fuktigt.
Förslag är en plats där korvarna får plats att hänga och torka från pinnar likt en torkställning. Du ska kunna reglera luftfuktigheten genom en glipa. Förslag är ett avstängt kylskåp eller annat skåp med dörr lite på glänt, stor plasttunna med locket på glänt eller en stor plastlåda/plastbox med locket på glänt som en Smartstore 20 liter med lock.
Lägg ett skrynklat hushållspapper dränkt med ättika under korvarna så är risken mindre att de får fel bakteriekultur.
Skulle korvarna börja mögla på ytan så tvätta korvarna rena med ättika och fortsätt sedan med torkningen. Eller börja om för början om det gått för långt och du är osäker.
Du behöver
Korvsmeten prepareras med en mjölksyrabakteriekultur så kallad startkultur så att de fermenterar och syras med sockret i korvsmeten.
Allround startkultur kan du bland annat köpa på Lundgrens skafferi och de har även dextros druvsocker (rosalin) samt nitritsalt och kryddor med mera.
Man kan även ta mjölksyrebakterier som yoghurt eller filmjölk men säkrast funkar det med köpt startkultur.
Druvsocker som Dextro Energy finns även som tabletter/godis i vanlig butik.
Du behöver också bomullssnöre.
Tidsåtgång
Räkna att det tar ca 10 dagar innan du har ölkorvar att njuta av.
Korvarna ska torka, jäsa och kollas till i runt 8 dagar så man får ha lite framförhållning.
Tjockare ölkorv med svinfjälster
Du kan också stoppa ölkorven med svinfjälster men då blir de tjockare. Då behöver du inte lika mycket fjälster men de måste torkas i ca 3 veckor jämfört med 8-10 dagar för smala ölkorvarna med lammfjälster.
Stort tack till Alan Dougan för receptet.
Tillagning
- Lägg fjälster i blöt i 2 timmar i förväg.
- Skär fläskköttet och späcket i 2x2 cm stora kuber. Sprid ut på två eller tre tallrikar och sätt i frysen att bli riktigt kallt.
- Rosta under tiden de hela kryddorna vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar, rosépeppar, muskotblommor samt nejlikor i en stekpanna i några minuter under omrörning. Mal dem i en mortel eller en kaffekvarn.
- Skölj och spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger.
- Blanda kallt kött och späck med skalad och pressad vitlök tillsammans med paprikapulver, kryddblandningen, strösocker, druvsocker samt nitritsalt (valfritt). Blanda ut startkulturen med 3 msk kallt vatten, tillsätt och blanda med kött och kryddor.
- Mal kött och fläsk om vart annat i en köttkvarn två gånger på grov hålskiva. Blanda färsen så att du har en jämn smet. Överarbeta ej smeten.
- Sätt fjälster på korvhornet ex en matberedare med korvhorn eller annan korvstoppningsmaskin. Du kan också stoppa korven i fjälster för hand med hjälp av en spritspåse.
- Fyll fjälstret med ca 20 cm långa långa korvar med några cm mellanrum. Du kan snurra korvskinnet mellan eller knyta med bommulsnöre. Tänk på att de ska få plats där du har förberett för att hänga och torka korvarna ex. om du tänk torka dem i en 25 cm hög plastlåda (ex. Smartbox som är godkänd för livsmedel) så får du göra ej göra ölkorvarna mer än ca 20 cm långa.
- Gnid in ölkorvarna med ett papper indränkt i ättika.
- Låt ölkorvarna hänga svalt i kylen i 4 timmar.
- Häng dem sedan i varmt i ca 23 grader i 15 timmar så att bakterierekulturen kommer igång.
- Sänk sedan temperaturen till rumsvärme ca 19 grader och häng att torka i ca 8 dagar och titta till dem varje dag. Du måste balansera luftfuktigheten: Tips är att hänga korvarna på några pinnar att hänga över i ett avstängt kylskåp eller annat skåp med dörr lite på glänt, stor plasttunna med lock eller stor plastlåda med locket (låt locket ha en glipa på några cm) - använd ex. en Smartbox som är godkänd för livsmedel . Korvarna ska ej torka fritt ute i vanligt rum - det är för torr luft - då torkar ytan på korven för snabbt. Korvarna ska torka inifrån för att bli bäst. Skulle det börja växa fel bakteriekultur på ytan så är det för fuktigt. Torka då rent korvarna med ättika och sedan öka luftgenomströmningen något så att det ej är för fuktigt. Eller börja gör om och släng korvarna.
- Förvara ölkorvarna i bunt löst inslagna i smörpapper eller bakplåtspapper. Kan förvaras i rumstemperatur men helst svalt i kylen.
Uppskattat näringsvärde per portion: 56 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
