Hemgjord ölkorv

Hemgjord ölkorv smaksatt med vitlök, paprika och olika peppar. Smala långa ölkorvar stoppade med malt griskött stoppade i lammfjälster. Du kan också stoppa ölkorven med svinfjälster men då blir de tjockare. Då behöver du inte lika mycket fjälster men de måste torkas i ca 3 veckor jämfört med 8-10 dagar för smala ölkorvarna med lammfjälster.

Korvsmeten prepareras med en mjölksyrabakteriekultur sk startkultur samt nitritsalt så att de håller sig vid torkningen. Torkningen ska ej vara för torrt utan korvarna ska torka inifrån så att säga. Vid torkningen ska det vara luftfuktigt så ett skåp ex. kett avstängt kylskåp eller annat skåp med dörr lite på glänt, stor plasttunna med lock eller stor plastlåda med lock (gör korvarna så långa att de får plats att hänga) där du kan reglera öppningen funkar att hänga och torka korvarna i. Lägg ett skrynklat hushållspapper dränkt med ättika under korvarna så är risken mindre att de får fel bakteriekultur och skulle de börja mögla på ytan så tvätta korvarna rena med ättika och fortsätt sedan med torkningen. Eller börja om för början om det gått för långt och du är osäker. 

Du behöver också bomullssnöre och en plats att hänga korvarna att torka med pinnar som en torkställning där du kan reglera luftfuktigheten - vanligt rum är för torrt och stängd kyl eller sval är troligen frö fuktigt ex. ett avstängt kylskåp eller annat skåp med dörr lite på glänt, stor plasttunna med locket på glänt eller en stor plastlåda med locket på glänt ex. Smartstore 20 liter som är godkänd för livsmedel. 

Räkna att det tar ca 10 dagar innan du har ölkorvar att njuta av. Korvarna ska torka, jäsa och kollas till i runt 8 dagar så man får ha lite framförhållning.

Stort tack till Alan Dougan för receptet.

20-25 ölkorvar

  • Förberedelse: 1 dag
  • Tillagning: 8 dagar
  • Klart på: 10 dagar

Ingredienser

  • 9 m lammfjälster
  • 1,8 kg fläskkött som karré, skinka, bok eller lägg
  • 200 gram grisspäck
  • 1,2 gram snabb startkultur, mjölksyrabakteriekultur
  • 3 msk kallt vatten
  • 4 klyftor vitlök
  • 3 tsk paprikapulver
  • 2 tsk hel vitpeppar
  • 2 tsk hel svartpeppar
  • 2 tsk hel grönpeppar
  • 2 tsk hel rosépeppar
  • 5 muskotblommor
  • 1 tsk nejlikor
  • 3 gram strösocker
  • 2 gram druvsocker
  • 50 g nitratsalt
  • 3 msk ättika 12%

Tillagning

  1. Lägg fjälster i blöt i 2 timmar i förväg.
  2. Skär fläskköttet och späcket i 2x2 cm stora kuber. Sprid ut på två eller tre tallrikar och sätt i frysen att bli riktigt kallt.
  3. Rosta under tiden de hela kryddorna vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar, rosépeppar, muskotblommor samt nejlikor i en stekpanna i några minuter under omrörning. Mal dem i en mortel eller en kaffekvarn.
  4. Skölj och spola igenom fjälstret med kallt vatten några gånger.
  5. Blanda kallt kött och späck med skalad och pressad vitlök tillsammans med paprikapulver, kryddblandningen, strösocker, druvsocker samt nitritsalt. Blanda ut startkulturen med 3 msk kallt vatten, tillsätt och blanda med kött och kryddor.
  6. Mal kött och fläsk om vart annat i en köttkvarn två gånger på grov hålskiva. Blanda färsen så att du har en jämn smet. Överarbeta ej smeten.
  7. Sätt fjälster på korvhornet ex en matberedare med korvhorn eller annan korvstoppningsmaskin. Du kan också stoppa korven i fjälster för hand med hjälp av en spritspåse.
  8. Fyll fjälstret med ca 20 cm långa långa korvar med några cm mellanrum. Du kan snurra korvskinnet mellan eller knyta med bommulsnöre. Tänk på att de ska få plats där du har förberett för att hänga och torka korvarna ex. om du tänk torka dem i en 25 cm hög plastlåda (ex. Smartbox som är godkänd för livsmedel) så får du göra ej göra ölkorvarna mer än ca 20 cm långa.
  9. Gnid in ölkorvarna med ett papper indränkt i ättika.
  10. Låt ölkorvarna hänga svalt i kylen i 4 timmar.
  11. Häng dem sedan i varmt i ca 23 grader i 15 timmar så att bakterierekulturen kommer igång.
  12. Sänk sedan temperaturen till rumsvärme ca 19 grader och häng att torka i ca 8 dagar och titta till dem varje dag. Du måste balansera luftfuktigheten: Tips är att hänga korvarna på några pinnar att hänga över i ett avstängt kylskåp eller annat skåp med dörr lite på glänt, stor plasttunna med lock eller stor plastlåda med locket (låt locket ha en glipa på några cm) - använd ex. en Smartbox som är godkänd för livsmedel . Korvarna ska ej torka fritt ute i vanligt rum - det är för torr luft - då torkar ytan på korven för snabbt. Korvarna ska torka inifrån för att bli bäst. Skulle det börja växa fel bakteriekultur på ytan så är det för fuktigt. Torka då rent korvarna med ättika och sedan öka luftgenomströmningen något så att det ej är för fuktigt. Eller börja gör om och släng korvarna.
  13. Förvara ölkorvarna i bunt löst inslagna i smörpapper eller bakplåtspapper. Kan förvaras i rumstemperatur men helst svalt i kylen.
E-mail
Medel: 4.3 (4 röster)

Kockens bästa grilltips

Varför smakar just grillad mat smakar så gott? Här hittar du svaret samt några av mina favoriter på grillen - marinader, såser, förrätter, grillspett, helgrillat och vilka andra goda tillbehör som passar. 

Läs mer

Smörgåstårta åt alla konfirmander

En stor smörgås klädd för fest - smörgåstårtan - är en klassiker som nästan alltid gör succé. På festen, buffén eller kafferepet. Kan förberedas i god tid och pyntas med allt från lyxiga delikatesser till billigare råvaror.  

Läs mer

Festliga drycker för många smaker

Här är lite tips på vad du kan bjuda att dricka till fest och buffé. Lite tips på fördrinkar, bål, mousserande vin, öl och annat läskande till många gäster och flera smaker. 

Läs mer

Dax för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer