Så lyckas du med lutfisken

Lutfisken har något på lut. Vad får oss att äta en uppsvälld gelé- och gummiartad fisk år efter år? Och dessutom älska det? Här hittar du recepten du behöver för att lyckas med lutfisken.

Lutfisk Klassisk lutfisk med vit sås, kokt potatis och ärtor. Själv älskar jag lutfisk med både grov senap och kryddpeppar.

Fråga en svensk eller norrman om favoriträtten till Jul och svaret blir i många fall just recept med lutfisk. Här kommer några lutfiskrecept, förbluffande fakta om lutfisken och tips till den perfekta lutfisken. Lutfisken är ett elegant uppsvällt mästerverk i transparant och vitt, skimrande i pärlemor och med smak av just ingenting. Men med ångande kokt potatis, vit Bechamelsås, skånsk senap och/eller nymalen kryddpeppar samt gröna ärtor blir lutfisken en av julens kulinariska höjdpunkter. Man säger att fisk ska lagas så lite som möjligt, det gäller inte lutfisk.

Lutfiskens dag

Premiären för årets lutfisk infaller på Lutfiskens Dag - dagen före Alla Helgons Dag. Förr i tiden var det på Annandagen den 9 december som man la lutfisken i blöt till julbordet. Redan på 1500-talet kunde man få jobb som "fiskblötare" i Stockholm.  Då var lutfisk en allmän festrätt. Idag lutar knappast ingen själv längre och lutfisk äter vi från Allhelgonahelgen (10%) fram till Påsk dock äts 90% av lutfisken till julborden såklart.

En "misshandlad" delikatess

Din lutfisk blir totalt misshandlad i flera månader. Först torkas långa eller torsken till en slags fiskarnas motsvarighet till glaciärmannen. Totalt oigenkännlig liknar en lutfisk mest en snett sågad plankbit. När den sedan ska lagas till måste den läggas i blöt i minst tre dagar. Inte ens då sväller den tillbaks till en snygg fisk. Nej, här måste kemiska stridsmedel fram.

Genom att tillsätta lut (som man annars tar bort färg från gamla stolar med) lurar man fiskköttet att svälla. Efter några dagar blir din lutfisk plötsligt dubbelt så stor som den var i havet. Sen avslutar man med att skölja bort all lut, vilket tar några dagar till. Först nu kan man värma sin lutfisk och servera. Tack, för den färdiglutade, förpackade och helt underbart tidsbesparande lutfisken i kyldiskarna. Besök gärna lutfiskproducenternas hemsida Lutfisk.nu

Amerikanska missuppfattningar

Det är alltid en torskfisk som blir lutfisk. Vanligast är Långa och Sej. Men vanlig torsk förekommer också. De fångas i saltvattnen runt Sveriges och Norges kuster. På nätet hittade jag "The World's Largest Lutefisk". Det är en uppstoppad jättefisk. Den står i en park i Minnesota (USA) och skrämmer småbarn.

Amerikaner verkar tro att "Lutefisk", är en egen sorts fisk. Så här beskriver en amerikan "Lutefisk" - "Tänk dig marshmallows utan socker, blandat med överkokta japanska nudlar och en flaska aceton. Detta marineras i torskolja några dagar i rumstemperatur till önskad konsistens (någonting mellan gummi och Jell-o). Innan servering värms detta fingervarmt och över strös små, sylvassa osynliga ben". Låter inte så gott, va. Det måste vara det norska receptet. De nämner också den svenska surströmmingen - här dras paralleller till kärnvapen!

Lite kemi

Blanda kalk och soda enligt: Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3 + 2 NaOH ... Nej, jag tänker inte gå in i detalj på hur man lutar fisk. Det finns mycket bra färdiglutad fisk att köpa. Följ instruktionerna på paketet när du värmer upp den. Lutfisken är väldigt basisk, upp till 12 pH. Det beror givetvis på den basiska lösningen - luten - som fisken legat i. Kan vara bra att veta om tomten får halsbränna.

Hur är det då möjligt för lutfisken att svälla upp så mycket? När man lägger den torkade fisken i vatten, så sväller den upp till en viss del. Men proteinerna är så förändrade att de aldrig kan återfå sin ursprungliga glans. Här kommer luten in. Med en basisk lösning kan man få proteinerna att svälla så att fisken blir dubbelt så stor som den en gång var. Men, det gäller att avsluta lutningen i tid samt att skölja fisken noga, annars kan proteinerna helt lösas upp när temperaturen höjs. Då kan lutfisken smälta bort i ugnen, mitt framför ögonen på släkten.

Vad är meningen med lutfisk?

Varför krångla till det med lut när man kan äta fisken som den är? Som med mycket annat så var detta ett sätt att klara vintern.

Tänk dig ett gäng fiskande vikingar, blå himmel och svag bris, de får givetvis upp en massa fisk. Mer än de kan sätta i sig. Dessutom kommer de ihåg förra vintern - utan mat. De bestämmer sig för att spara och hänger upp fisken att torka. Vintern kommer och de började blöta upp fisken, någon tappar 5 liter björkaska och 6,5 dl släckt kalk i baljan och glömmer bort det hela. Vidare upptäcker mamma-viking att fisken svällt och att den luktar konstigt. Hon sköljer den därför noga. Eftersom de inte har någon annan mat provar de fisken som smakar utmärkt ihop med vit sås, kålrötter och senap. Så måste det ha gått till.

Idag finns det knappast någon praktisk mening med att torka, luta och hålla på. Om det inte vore för att lutfisken blivit en så omtyckt jultradition. Själv skulle jag kunna fira Jul fler gånger om året - bara för lutfiskens skull.

Tillbehören att servera till lutfisk

Tillbehör till klassisk lutfisk är kokt potatis, vit sås (bechamelsås), svart- eller kryddpeppar och/eller grov senap, gröna ärter eller broccoli. Stekt fläsk i bitar samt fläskflott är också vanligt till lutfisk.

Laga lutfisk i ugn Lutfisk kan du laga på olika vis: i ugnen som ovan, du kan koka den i gryta eller i mikron. Jag tycker det är enklast och att lutfisken blir mycket god i ugnen. Det är bara att vattna ur lutfisken några timmar, salta den, täcka med folie och ugnssteka den på 200 grader i ca 45 minuter.

Grundrecept till kokt lutfisk
Grundrecept på kokt eller mikrad lutfisk samt bechamelsås (vit sås). Räkna med 400-600 gram okokt men urvattnad och skinnfri lutfisk per person.Fryst lutfisk tinar du innan, förslagsvis i vatten.



Lutfisk säljs ofta skinnfri och färdigurvattnad men kan ändå lägga vattnas i några timmar eller över natten i rumstemperatur i en stor kastrull eller bunke täckt med vatten. Byt mot nytt kallt vatten 2-3 gånger. Då blir lutfisken fastare. Har du inte tid kan du skölja lutfisken några gånger.

Det finns sedan tre bra sätt att koka lutfisken - i ugn, i gryta eller mikro. 

Bechamelsås - vit sås
Den klassiska vita grundsåsen med mjölk, smör, grädde och mjöl. Serveras till lutfisken tillsammans med grovmalen kryddpeppar och/eller grov senap.

Grov julsenap till lutfisken
Grov julsenap gjord på senapsfrön i matberedaren smaksatt med farinsocker, vinäger och salt.
Senapen är starkast nygjord och tappar sen i styrka efter hand.

lutfiskpudding Lutfiskpudding är gott med skirat smör och citron. Gott att göra på överbliven lutfisk från julbordet.

Lutfiskpudding är gott med skirat smör och citron. Gott att göra på överbliven lutfisk från julbordet. 

Att dricka till:

Klassisk lutfisk passar bra med smakrik mörkare öl med mycket maltsmak som julöl. Det får gå för lutfiskpuddingen likaså. Är man trött på julöl fungerar en smakrik ljus lageröl som Jever eller en moderna mikrobryggd valfri IPA också bra.  

Rester med lutfisk

Lutfisk som blir över kan man spara. Eventuellt hacka ihop och frysa in. Kall lutfisk kan man stuva i vit sås, kryddpeppar och senap tillsammans med kokt potatis. Eller varför inte laga en fiskpudding med skirat smör och citron. Man kan också värma lutfisken igen och servera med rostade rotfrukter, rödvinssås, smörstekt svamp, glacerade små lökar och knaprigt stekta fläskbitar.

Lutfiskpudding

E-mail

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Svamprecept från kocken

Vet du inte vad du ska göra med svampskörden eller är du bara sådär grymt sugen på en kantarellmacka? Här hittar du en massa tips på hur du fixar svampen i köket från Receptfavoriters kock Henrik Mattsson. 

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer