Vit sparris med rökt lax och smörsås
Introduktion och förberedelse
Vit kokt sparris med rökt lax är gott som förrätt eller lägga upp på fat till buffé.
Smörsås kallas också Beurre Blanc och lagas med schalottenlök, vinäger, vitt vin samt smör.
Varianter
- Du kan också ta grön sparris istället för vit.
- Du kan utesluta den rökta laxen och servera enbart vit sparris med smörsås.
- Laxen kan bytas mot gravad lax eller fin lufttorkad skinka.
Val av sparris
- Sparris delas in i tre klasser - Extra, klass 1 och klass 2.
- Köp helst Extra eller klass 1 sparris som är stora och tjocka - se bilden - mycket fin och god. Den behövs ej skalas.
Tips att koka sparris
- Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas. Sparris kan vara lite träig längst ner.
- Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare om sparrisen behövs skalas. Skala tunt och försiktigt så att inte hela sparrisen försvinner eller bryts av. Ofta är det bara lite längst ner på stammen som behövs skalas.
- Skär en ny snittyta längst ner på sparrisen.
- Sparrisen blir lättare att hålla reda på om du först binder upp den i buntar innan du kokar dem. Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Eller ska koka mycket sparris. Det går såklart bra att koka sparrisen utan att knyta ihop dem i buntar.
- Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de direkt från kokvattnet ned i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan på en tallrik eller bricka under fuktig handduk i sval eller kyl.
Att dricka till
Vintips till kokt sparris blir ett kylt vitt vin förslagsvis Pinot Gris, Gewurtztraminer eller Riesling från Alsace, Frankrike eller Tyskland.
Vitt Gruner Weltliner från Österrike är också gott till. En ekfatslagrad Chardonnay passar också utmärkt till.
Tillagning
- SMÖRSÅS: Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
- Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften - det tar ca 5 minuter beroende på kastrull.
- Ta fram en ny kastrull och sila över såsen (sila bort löken). Börja koka sparris.
- KOKT SPARRIS: Bunta sparrisen med snöre: dela upp sparrisen i två buntar. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullsnöre.
- Koka sparrisen: koka upp en stor kastrull (där sparrisarna får plats) med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går ex. bra att koka i en bred traktörpanna med lock.
- Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek: 0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter. Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.
- Ta upp sparrisarna. Skär loss snöret och lägg upp på fat eller tallrik.
- Fortsätt med smörsåsen: Sätt tillbaks kastrullen på varm platta och klicka i smör som du rör i under kraftig vispning. Då reder sig smöret till en fin slät smörsås. Smaka av med något krm salt och krm vitpeppar samt lite citronsaft.
- Servera den kokta sparrisen med smörsåsen samt någon skiva rökt lax var.
Uppskattat näringsvärde per portion: 443 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
