Kimchi

Kimchi är surkål från Korea. Här hemgjord Baechu Kimchi med kinakål smaksatt med chili, vitlök och ingefära. Hemgjord jäst och fermenterad kimchi tar några dagar men är rätt lätt att få till. Gott som kryddigt tillbehör till det mesta som Koreanska revbensspjäll (sök recept här på receptfavoriter.se) eller dumplings.
Kimchi är Koreas nationalrätt och det finns massor av varianter.
Här har jag valt att laga Baechu Kimchi med salladskål (kinakål), morot, lök och rädisor. Det går utmärkt med annan kål som vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, svartkål, bok choy eller savoykål. Du kan tillsätta andra grönsaker efter fantasi - ex. gurka, salladslök, zucchini med mera. I smaksättningen ingår oftast röd chili, ingefära och vitlök. Du kan även ha i fisksås, ostronsås eller räksås.
Alla grönsaker har en lite mängd mjölksyrebakterier på sig - så även vår händer - dessa utnyttjar man när man fermenterar och jäser grönsaker.
För att lyckas med fermentering eller jäsningen av kålen så finns det några saker att tänka på: tillsätt 1,5-2% salt per vikt av grönsaker. Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas (och andra bakterier ej trivas). För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna.
Vid jäsningen måste vätskan täcka ingredienserna så att det är en vattenspegel och syre ej kommer i kontakt med ingredienserna. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. Förslag är en riktig jäskruka i keramik med vattenlås som finns för surkål eller som jag beskriver i receptet med två stora plastburkar där man har kimchin i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på kimchin så att väskan går upp på kanterna och kimchin jäser utan kontakt med luften.
Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
Det ska vara mörkt där du jäser. Täck ev. över med en svart sopsäck. Mjölksyrebakterier trivs bäst i mörker.
Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare. Öppnad burk förvaras i kylen.
Skålar, krukor och syrningskultur med mera kan man beställa från www.hjemmeproduktion.dk.

1,2 liter kimchi

  • Förberedelse: 4 tim
  • Tillagning: 3 dagar 23 tim
  • Klart på: 4 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 600 gram kinakål salladskål
  • 12 gram salt
  • 1 liter vatten
  • 2 morötter
  • 5 rädisor
  • 4 klyftor vitlök
  • 4 röda chilifrukter
  • 50 gram färsk ingefära, helst ekologisk
  • 1 gul lök

Tillagning

  1. Blanda vattnet med saltet så att det löser sig.
  2. Strimla kinakålen eller skär i grova bitar och lägg i en stor burk eller skål.
  3. Skala och slanta morot. Skölj och slanta rädisor. Lägg med kinakålen.
  4. Häll över saltlagen och tryck ner grönsakerna under utan på saltlagen ex. i en jäskruka med tyngd; en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk ex. botten på en likadan burk eller skål med tyngd på som en 2-liters vattenfylld pet-flaska.
  5. Låt grönsakerna stå i rumstemperatur i tre timmar.
  6. Kimchi-kryddpasta: Skala vitlök och ingefära. Ekologisk ingefära behövs ej skalas.
  7. Skär vitlök, ingefära, chili och lök i grova bitar och mixa till en kryddpasta i en matberedare. Eller riv, pressa eller hacka fint för hand.
  8. Häll av saltlagen från grönsakerna i en annan behållare.
  9. Tillsätt kryddpastan till grönsakerna och knåda runt några minuter.
  10. Häll tillbaka saltlagen.
  11. Tryck ner grönsakerna under ytan på saltlagen som tidigare ex. i en jäskruka med tyngd, med en tallrik eller botten på en likadan burk eller skål med tyngd på ex. en 2-liters vattenfylld pet-flaska. Tillsätt ev. lite mer saltlag (blanda 1 dl vatten med 1 gram salt) så att det täcker grönsakerna när du trycker ner dem under saltlagen.
  12. Låt kålen och grönsakerna stå mörkt i rumstemperatur att jäsa i ca 3-4 dagar upp till en vecka. Tips är att täcka över genom att sätta allt i en svart sopsäck - då blir det mörkt samt ev. spill hamnar i säcken.
  13. När det slutat bubbla och kimchin smakar gott så kan du äta den. Förvara den i kylen. Kimchin håller i 6 månader. Lägg ev. över i en finare syltburk av glas eller liknande.
  14. Kimchin kan smakas av med ex. fisksås, ostronsås, riven citron eller mer chili om du vill.
E-mail
Medel: 4 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Här hittar du recept framtagna, lagade och provsmakade av mig tillsammans med artiklar om mat och dryck, kryddat med mina personliga tips och tricks samt foto på allt jag lagar. Jag hoppas att du hittar vad du letar efter och lyckas med recepten i ditt kök.

Klassiska semlor och nya varianter

Fira Fettisdagen - tisdag den 28 januari - med klassiska semlor fyllda med nyvispad grädde och massor med mandelmassa. Här hittar du de klassiska recepten såväl som modernare tolkningar och varianter med mindre fett, utan laktos med mera. 

Läs mer

Våffeldagen den 25 mars

Dags att äta våfflor tills man spricker igen :) Här hittar du våffelsmet med och utan ägg, frasiga och smöriga och andra varianter. Bästa våffellaggen och tips på hur du gräddar våfflor. 

Läs mer

Skaldjursknivar från Kocken

Köp hem ett par riktiga skaldjursknivar i rostfritt stål designade av Receptfavoriters kock Henrik Mattsson för Hackman. Passar till höstens fina svenska krabbor, räkor, hummer eller havskräftor. 

Läs mer

Sponsrat

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör. 

Läs mer