Vad är stekgraden för olika kött, kyckling och fisk? När är brödet genombakt?
Här har jag sammanställt lite stektemperaturer, innertemperaturer och stekgrader för kyckling, vilt, fågel och fisk; bröd och bullar samt koktider för grytor med mera man kan behöva i köket.
- Använd en digital eller vanlig stektermometer och stick in den i mitten av det du ska mäta.
- Har köttet ben så stick in termometern in till benet.
Låt köttet vila
Låt gärna det du lagar vila 5-15 minuter innan servering. Speciellt om du ska skiva upp stek eller kött. Då hinner värmen sprida sig jämnare. Om man vill kan man täcka över med lock, tallrik eller folie när det vilar.
- Tänk på att temperaturen ofta stiger några grader ytterligare efter du tar maten från värmen. Exempelvis när du tar ut den ur ugnen. Detta gäller främst stora hela köttstycken som skinka, stek, julskinka och hel kyckling samt kalkon.
Kyckling, kalkon och anka
| Typ av fågelkött | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Kycklingfilé och kycklingbröst utan ben | 68-70 °C |
| Kycklingfärs | 70 °C |
| Kycklingklubbor, kycklinglår, hel kyckling, kycklinghalva och kyckling med ben | 70-75 °C |
| Hel kyckling och hel kalkon | 70-75 °C |
| Kalkonfilé och kalkonbröst utan ben | 68-70 °C |
| Kycklingklubbor och kalkon med ben | 70-75 °C |
| Ankbröst | Rosa vid 62 °C; medium vid 65 °C och välstekt vid 70 °C |
| Hel anka och anklår | 68-75 °C |
| Gås, helstekt | 80-85 °C |
Fisk som lax och torsk
| Typ av fisk | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Filé av lax, röding, fjällröding, öring, regnbåge och sik | 45 - 55 °C |
| Fiskfilé av vit fisk som torsk, hälleflundra, piggvar, sej, kummer och lubb | 45 - 50 °C |
| Hel fisk - mät in vid ryggbenet | 55 - 60 °C |
| Hel plattfisk som piggvar och hälleflundra | 48 - 50 °C |
| Fiskpaté | 70 °C |
Fläskkött som fläskfilé, fläskstek och skinka
| Styckdetalj | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Fläskfilé och benfri kotlett | 68 °C ger genomstekt men lätt rosa och saftigt kött. 70 °C ger mer genomstekt kött |
| Fläskfärs | 70 °C |
| Skinkstek, kotlett med ben, kotlettrad, fläskytterfilé | 70 °C ger genomstekt fläskkött |
| Fläskkarré, skinkstek och revbensspjäll | 75 °C ger väl genomstekt kött |
| Vildsvinsfilé, ytterfilé och benfri kotlett av vildsvin | 68 °C ger genomstekt men saftigt kött |
| Vildsvinsstek, kotlett med ben och kotlettrad | 70 °C är genomstekt |
| Vildsvinsfärs | 70 °C |
| Karré av vildsvin och vildsvinsstek | 75 °C är väl genomstekt |
| Julskinka - hel bit skinka | 70 °C. 75 °C väl genomstekt |
Nötkött som oxfilé, rostbiff och stek
| Styckdetalj | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Oxfilé och ryggbiff | 55 °C ger rött, rosa eller blodigt kött. 57,5 medium rare. 60 °C ger medium eller rosastekt kött. 65 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone |
| Nötfärs och hamburgare* | Medium 60 °C; eller helst till välstekt welldone: 65 °C. Blodigt vid 55 °C ex. en blodig hamburgare. |
| Rostbiff, rostas, fransyska och entrecote | Rött vid 58 °C, medium vid 62 °C och välstekt vid 65 °C |
| Stek av nötkött | Medium rosa vid 65 °C och välstekt vid 70 °C |
* Var extra noga med hygien och kvalitét på färsen om du lagar och serverar nötfärs blodig och röd ex. som hamburgare.
Lamm som lammfilé och och lammstek
| Styckdetalj | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Lammfilé och lammytterfilé | 58 °C ger rött, rosa eller blodigt lammkött. 62 °C ger medium eller rosastekt lammkött. 65 °C ger genomstekt eller välstekt lammkött sk welldone |
| Lammentrecote | Medium rosa vid 62 °C och välstekt vid 65 °C |
| Lammrostbiff och lammstek | Rött vid 57-62 °C. Medium 62-68 °C och välstekt upp mot 70 °C |
| Lammracks och lammkotletter | Medium rosastekta vid 63 °C och välstekta vid 68 °C |
| Lammfärs | 65 °C |
Vilt som älgfilé, hjort, rådjur, ren, viltstek eller vildsvin
| Styckdetalj | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Älgfilé, älgbiff, älgrostbiff, älgfransyska, älgentrecote, älgstek mm * | 55 °C ger rött, rosa eller blodigt kött. 60 °C ger medium eller rosastekt kött. 70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone |
| Viltfärs av älg, hjort, rådjur och ren | Medium 60 °C; eller helst till välstekt welldone: 65 °C. Blodigt vid 55 °C** |
| Hjortfile, hjortstek och hjortsadel; rådjursfile, rådjursstek och rådjurssadel; renfilé som renytterfilé och reninnerfilé, renstek och rensadel | 55-60 °C ger rött eller blodigt kött. 60-65 °C ger medium rosa kött. 70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone*** |
| Vildsvin | Se fläskkött ovan. Genomstek alltid. 70-80 °C |
* Mörare delar som filé och biff kan stekas rosa eller med fördel medium medan fransyska och stek lagas till welldone.
** Var extra noga med hygien och kvalitét på färsen om du lagar och serverar nötfärs blodig och röd ex. som hamburgare.
*** Mörare delar som filé kan stekas rosa eller medium samt stek lagas ofta till medium eller welldone.
Bröd
Vad ska det vara för innertemperatur på bröd?
| Typ av bröd | Genomgräddat vid innertemperatur i °C |
| Vitt och ljust bröd, vetebullar, kanelbullar, sockerkaka och frallor | 92-94 °C |
| Surdegsbröd, mörkare bröd och grovt bröd | 96-98 °C |
Koktider för olika slags fisk
Nedan ungefärliga koktider för olika slags hel fisk och fiskfiléer. Tillagningstiden beror på fiskens tjocklek. Nedan mått är för medelstora fiskar.
För större fiskar ökar koktiden och för mindre så får du minska koktiden något.
Mät tjockleken
Du kan mäta hur tjockleken över ryggen på hel fisk med hjälp av en linjal där fisken är som bredast och en kniv tvärs över. Plattfisk kan du mäta genom att sticka in en provsticka på tjockaste stället.
Innertemperatur
Mät innertemperaturen in vid tjockaste delen av fisken in vid benet - den ska vara 55-60 °C när fisken är klar. Fiskköttet stelnar, delar sig något och lossar från benen samt blir vitt eller ljust rosa när det är tillagat.
Tips
Koka på låg värme och ej för länge. Vattnet ska precis täcka fisken.
| Råvara | Koktid |
| Hel liten fisk 1,5-2 cm tjocklek som siklöja, sill och strömming | 2-6 minuter |
| Hel mindre fisk 3-4 cm tjocklek som makrill, vitling mfl | 6-10 minuter |
| Hel fisk 5-6 cm tjocklek som gös, kummel, laxöring mfl | 15-25 minuter |
| Hel fisk 7-8 cm tjocklek lax och torsk | 35-40 minuter |
| Hel plattfisk 2 cm tjocklek som rödspätta mfl | 6 minuter |
| Hel plattfisk 3-4 cm tjocklek som piggvar mfl | 12-15 minuter |
| Fiskfiléer 1/2 - 1 cm tjocklek som rödtunga, strömming mfl | 2-3 minuter |
| Fiskfiléer 1-2 cm tjocklek som rödspätta, torsk, lax mfl | 3-6 minuter |
| Fiskfiléer 2-3 cm tjocklek som lax, hälleflundra, torsk, kolja mfl | 6-8 minuter |
Tillagningstider för fisk i ugnen inslagen i folie
Se ovan tips för tillagning och innertemperaturer för kokt fisk.
Slå in fisken i folie och tillaga i ugnen på 200 grader vanlig ugn.
| Råvara | Koktid |
| Hel liten fisk 1,5-2 cm tjocklek som siklöja, sill och strömming | 3-8 minuter |
| Hel mindre fisk 3-4 cm tjocklek som makrill, vitling mfl | 8-13 minuter |
| Hel fisk 5-6 cm tjocklek som gös, kummel, laxöring mfl | 20-30 minuter |
| Hel fisk 7-8 cm tjocklek lax och torsk | 45-52 minuter |
| Hel plattfisk 2 cm tjocklek som rödspätta mfl | 8 minuter |
| Hel plattfisk 3-4 cm tjocklek som piggvar mfl | 15-20 minuter |
| Fiskfiléer 1/2 - 1 cm tjocklek som rödtunga, strömming mfl | 3-5 minuter |
| Fiskfiléer 1-2 cm tjocklek som rödspätta, torsk, lax mfl | 4-8 minuter |
| Fiskfiléer 2-3 cm tjocklek som lax, hälleflundra, torsk, kolja mfl | 8-10 minuter |
Koktider för olika grytor
Nedan ungefärliga koktider för olika grytor och typer av kött. Ungefär så lång tid tar det innan det är mört - det kan ta längre tid och kortare tid beroende vilket kött du tar och hur mört köttet är.
Segare bitar som högrev tar längre tid och mörare kött som fläskfilé mycket kortare tid. Smaka på en bit och kolla.
Kokar du mörare bitar så är ett trick jag brukar göra att ta upp köttet med en hålslev när de smakar mört och kokt. Sedan kan du koka ner och reducera enbart "såsen" i grytan nåpon timme så den får mer smak. Lägg sedan tillbaks köttet och koka upp till servering.
| Råvara | Koktid |
| Nötkött grytkött | 1,5 - 2 timmar |
| Kalv | 1 - 1,5 timmar |
| Viltkött | 1 - 1,5 timmar |
| Lammkött | 1 - 1,5 timmar |
| Fläskkött | 1 - 1,5 timmar |
Hur lång tid tar det i ugnen per kilo kött?
Tillagar du vid lägre temperatur så får du ett saftigare resultat och ett lågtemperatur-stekt kött. Dock får du mer stekyta vid högre temperatur och det ger mer smak (Maillardreaktion). Tips är att kombinera och höja värmen i början eller slutet. Eller bryna köttet först och sedan steka klart på låg värme. Eller lågtempa först och sedan steka, bryna eller grilla till servering. Använd en stektermometer och kolla innertemperaturer ovan för bästa resultat.
| Råvara | Tillagningstid vid 125 °C | Tillagningstid vid 175 °C |
| Lammstek | 1 timme 15 minuter | 1 timme |
| Skinkstek | 2,5 timmar | 2 timmar |
| Nötkött stek | 1 timme 45 minuter | 1,5 timmar |
| Kalvstek | 1,5 timmar | 1 timme |
| Viltstek | 1,5 timmar | 1 timme |
Hur länge ska kött stekas eller grillas?
Detta är endast riktlinger och beror på hur varmt det är i stekpannan och på grillen. Tiderna kan användas som riktlinjer för att grilla kött eller steka i grillpanna.
- Använd gärna en stektermometer och kolla innertemperatur 50 -55 °C rött kött, 60-65 °C medium och välstekt runt 70 °C - eller se innertemperaturer ovan.
- OBS serverar du hamburgaren rosa/röd medium så var noga med att ha en nymald färsk nötfärs du förvarat kylt. Annars tillaga well done.
Man kan även skära ett litet snitt i köttet och kolla stekgraden. Låt gärna köttet vila 2-10 minuter innan servering så hinner värmen sprida sig i köttet. Tänk då på att innertemperaturen stiger några grader när köttet vilar.
| Grilltider för mört nötkött som biff, entrecote, oxfilé samt hamburgare | 1 cm tjock | 2 cm tjock |
| Röd, blodig, rosa | 1 minut per sida | 1-2 minuter per sida |
| Medium, rosa | 1,5 minuter per sida | 2-3 minuter per sida |
| Well done, välstekt | 2-3 minuter per sida | 3-4 minuter per sida |
Här hittar du måttomvandling eller temperaturomvandling ex. från Celsius till Fahrenheit?
