Stektemperaturer och innertemperaturer

Vad är stekgraden för olika kött, kyckling och fisk? När är brödet genombakt?

Här har jag sammanställt lite stektemperaturer, innertemperaturer och stekgrader för kyckling, vilt, fågel och fisk; bröd och bullar samt koktider för grytor med mera man kan behöva i köket.

Kollrollera innertemperaturen med en stektermometer - här hittar du stekgrader och rekommenderade stekgrader för olika slags råvaror.
Kollrollera innertemperaturen med en stektermometer - här hittar du stekgrader och rekommenderade stekgrader för olika slags råvaror.

  • Använd en digital eller vanlig stektermometer och stick in den i mitten av det du ska mäta.
  • Har köttet ben så stick in termometern in till benet.

Låt köttet vila

Låt gärna det du lagar vila 5-15 minuter innan servering. Speciellt om du ska skiva upp stek eller kött. Då hinner värmen sprida sig jämnare. Om man vill kan man täcka över med lock, tallrik eller folie när det vilar.

  • Tänk på att temperaturen ofta stiger några grader ytterligare efter du tar maten från värmen. Exempelvis när du tar ut den ur ugnen. Detta gäller främst stora hela köttstycken som skinka, stek, julskinka och hel kyckling samt kalkon.

Kyckling, kalkon och anka

Typ av fågelkött Stekgrad innertemperatur i °C
Kycklingfilé och kycklingbröst utan ben 68-70 °C
Kycklingfärs 70 °C
Kycklingklubbor, kycklinglår, hel kyckling, kycklinghalva och kyckling med ben 70-75 °C
Hel kyckling och hel kalkon 70-75 °C
Kalkonfilé och kalkonbröst utan ben 68-70 °C
Kycklingklubbor och kalkon med ben 70-75 °C
Ankbröst Rosa vid 62 °C; medium vid 65 °C och välstekt vid 70 °C
Hel anka och anklår 68-75 °C
Gås, helstekt 80-85 °C

Fisk som lax och torsk

Typ av fisk Stekgrad innertemperatur i °C
Filé av lax, röding, fjällröding, öring, regnbåge och sik 45 - 55 °C
Fiskfilé av vit fisk som torsk, hälleflundra, piggvar, sej, kummer och lubb 45 - 50 °C
Hel fisk - mät in vid ryggbenet 55 - 60 °C
Hel plattfisk som piggvar och hälleflundra 48 - 50 °C
Fiskpaté 70 °C

Fläskkött som fläskfilé, fläskstek och skinka

Styckdetalj Stekgrad innertemperatur i °C
Fläskfilé och benfri kotlett 68 °C ger genomstekt men lätt rosa och saftigt kött. 70 °C ger mer genomstekt kött
Fläskfärs 70 °C
Skinkstek, kotlett med ben, kotlettrad, fläskytterfilé 70 °C ger genomstekt fläskkött
Fläskkarré, skinkstek och revbensspjäll 75 °C ger väl genomstekt kött
Vildsvinsfilé, ytterfilé och benfri kotlett av vildsvin 68 °C ger genomstekt men saftigt kött
Vildsvinsstek, kotlett med ben och kotlettrad 70 °C är genomstekt
Vildsvinsfärs 70 °C
Karré av vildsvin och vildsvinsstek 75 °C är väl genomstekt
Julskinka - hel bit skinka 70 °C. 75 °C väl genomstekt

Nötkött som oxfilé, rostbiff och stek

Styckdetalj Stekgrad innertemperatur i °C
Oxfilé och ryggbiff 55 °C ger rött, rosa eller blodigt kött. 57,5 medium rare. 60 °C ger medium eller rosastekt kött. 65-70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone
Nötfärs och hamburgare* Medium 60 °C; eller helst till välstekt welldone: 65 °C. Blodigt vid 55 °C ex. en blodig hamburgare.
Rostbiff, rostas, fransyska och entrecote Rött vid 58 °C, medium vid 62 °C och välstekt vid 65 °C
Stek av nötkött Medium rosa vid 65 °C och välstekt vid 70 °C

* Var extra noga med hygien och kvalitét på färsen om du lagar och serverar nötfärs blodig och röd ex. som hamburgare.

Lamm som lammfilé och och lammstek

Styckdetalj Stekgrad innertemperatur i °C
Lammfilé och lammytterfilé 58 °C ger rött, rosa eller blodigt lammkött. 62 °C ger medium eller rosastekt lammkött. 65 °C ger genomstekt eller välstekt lammkött sk welldone
Lammentrecote Medium rosa vid 62 °C och välstekt vid 65 °C
Lammrostbiff och lammstek Rött vid 57-62 °C. Medium 62-68 °C och välstekt upp mot 70 °C
Lammracks och lammkotletter Medium rosastekta vid 63 °C och välstekta vid 68 °C
Lammfärs 65 °C

Vilt som älgfilé, hjort, rådjur, ren, viltstek eller vildsvin

Styckdetalj Stekgrad innertemperatur i °C
Älgfilé, älgbiff, älgrostbiff, älgfransyska, älgentrecote, älgstek mm * 55 °C ger rött, rosa eller blodigt kött. 60 °C ger medium eller rosastekt kött. 70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone
Viltfärs av älg, hjort, rådjur och ren Medium 60 °C; eller helst till välstekt welldone: 65 °C. Blodigt vid 55 °C**
Hjortfile, hjortstek och hjortsadel; rådjursfile, rådjursstek och rådjurssadel; renfilé som renytterfilé och reninnerfilé, renstek och rensadel 55-60 °C ger rött eller blodigt kött. 60-65 °C ger medium rosa kött. 70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone***
Vildsvin Se fläskkött ovan. Genomstek alltid. 70-80 °C

* Mörare delar som filé och biff kan stekas rosa eller med fördel medium medan fransyska och stek lagas till welldone.

** Var extra noga med hygien och kvalitét på färsen om du lagar och serverar nötfärs blodig och röd ex. som hamburgare.

*** Mörare delar som filé kan stekas rosa eller medium samt stek lagas ofta till medium eller welldone.

Bröd

Vad ska det vara för innertemperatur på bröd?

Typ av bröd Genomgräddat vid innertemperatur i °C
Vitt och ljust bröd, vetebullar, kanelbullar, sockerkaka och frallor 92-94 °C
Surdegsbröd, mörkare bröd och grovt bröd 96-98 °C

Koktider för olika slags fisk

Nedan ungefärliga koktider för olika slags hel fisk och fiskfiléer. Tillagningstiden beror på fiskens tjocklek. Nedan mått är för medelstora fiskar.

För större fiskar ökar koktiden och för mindre så får du minska koktiden något.

Mät tjockleken

Du kan mäta hur tjockleken över ryggen på hel fisk med hjälp av en linjal där fisken är som bredast och en kniv tvärs över. Plattfisk kan du mäta genom att sticka in en provsticka på tjockaste stället.

Innertemperatur

Mät innertemperaturen in vid tjockaste delen av fisken in vid benet - den ska vara 55-60 °C när fisken är klar. Fiskköttet stelnar, delar sig något och lossar från benen samt blir vitt eller ljust rosa när det är tillagat.

Tips

Koka på låg värme och ej för länge. Vattnet ska precis täcka fisken.

Råvara Koktid
Hel liten fisk 1,5-2 cm tjocklek som siklöja, sill och strömming 2-6 minuter
Hel mindre fisk 3-4 cm tjocklek som makrill, vitling mfl 6-10 minuter
Hel fisk 5-6 cm tjocklek som gös, kummel, laxöring mfl 15-25 minuter
Hel fisk 7-8 cm tjocklek lax och torsk 35-40 minuter
Hel plattfisk 2 cm tjocklek som rödspätta mfl 6 minuter
Hel plattfisk 3-4 cm tjocklek som piggvar mfl 12-15 minuter
Fiskfiléer 1/2 - 1 cm tjocklek som rödtunga, strömming mfl 2-3 minuter
Fiskfiléer 1-2 cm tjocklek som rödspätta, torsk, lax mfl 3-6 minuter
Fiskfiléer 2-3 cm tjocklek som lax, hälleflundra, torsk, kolja mfl 6-8 minuter

Tillagningstider för fisk i ugnen inslagen i folie

Se ovan tips för tillagning och innertemperaturer för kokt fisk.

Slå in fisken i folie och tillaga i ugnen på 200 grader vanlig ugn.

Råvara Koktid
Hel liten fisk 1,5-2 cm tjocklek som siklöja, sill och strömming 3-8 minuter
Hel mindre fisk 3-4 cm tjocklek som makrill, vitling mfl 8-13 minuter
Hel fisk 5-6 cm tjocklek som gös, kummel, laxöring mfl 20-30 minuter
Hel fisk 7-8 cm tjocklek lax och torsk 45-52 minuter
Hel plattfisk 2 cm tjocklek som rödspätta mfl 8 minuter
Hel plattfisk 3-4 cm tjocklek som piggvar mfl 15-20 minuter
Fiskfiléer 1/2 - 1 cm tjocklek som rödtunga, strömming mfl 3-5 minuter
Fiskfiléer 1-2 cm tjocklek som rödspätta, torsk, lax mfl 4-8 minuter
Fiskfiléer 2-3 cm tjocklek som lax, hälleflundra, torsk, kolja mfl 8-10 minuter

Koktider för olika grytor

Nedan ungefärliga koktider för olika grytor och typer av kött. Ungefär så lång tid tar det innan det är mört - det kan ta längre tid och kortare tid beroende vilket kött du tar och hur mört köttet är.

Segare bitar som högrev tar längre tid och mörare kött som fläskfilé mycket kortare tid. Smaka på en bit och kolla.

Kokar du mörare bitar så är ett trick jag brukar göra att ta upp köttet med en hålslev när de smakar mört och kokt. Sedan kan du koka ner och reducera enbart "såsen" i grytan nåpon timme så den får mer smak. Lägg sedan tillbaks köttet och koka upp till servering.

Råvara Koktid
Nötkött grytkött 1,5 - 2 timmar
Kalv 1 - 1,5 timmar
Viltkött 1 - 1,5 timmar
Lammkött 1 - 1,5 timmar
Fläskkött 1 - 1,5 timmar

Hur lång tid tar det i ugnen per kilo kött?

Tillagar du vid lägre temperatur så får du ett saftigare resultat och ett lågtemperatur-stekt kött. Dock får du mer stekyta vid högre temperatur och det ger mer smak (Maillardreaktion). Tips är att kombinera och höja värmen i början eller slutet. Eller bryna köttet först och sedan steka klart på låg värme. Eller lågtempa först och sedan steka, bryna eller grilla till servering. Använd en stektermometer och kolla innertemperaturer ovan för bästa resultat.

Råvara Tillagningstid vid 125 °C Tillagningstid vid 175 °C
Lammstek 1 timme 15 minuter 1 timme
Skinkstek 2,5 timmar 2 timmar
Nötkött stek 1 timme 45 minuter 1,5 timmar
Kalvstek 1,5 timmar 1 timme
Viltstek 1,5 timmar 1 timme

Hur länge ska kött stekas eller grillas?

Detta är endast riktlinger och beror på hur varmt det är i stekpannan och på grillen. Tiderna kan användas som riktlinjer för att grilla kött eller steka i grillpanna.

  • Använd gärna en stektermometer och kolla innertemperatur 50 -55 °C rött kött, 60-65 °C medium och välstekt runt 70 °C - eller se innertemperaturer ovan.
  • OBS serverar du hamburgaren rosa/röd medium så var noga med att ha en nymald färsk nötfärs du förvarat kylt. Annars tillaga well done.

Man kan även skära ett litet snitt i köttet och kolla stekgraden. Låt gärna köttet vila 2-10 minuter innan servering så hinner värmen sprida sig i köttet. Tänk då på att innertemperaturen stiger några grader när köttet vilar.

Grilltider för mört nötkött som biff, entrecote, oxfilé samt hamburgare 1 cm tjock 2 cm tjock
Röd, blodig, rosa 1 minut per sida 1-2 minuter per sida
Medium, rosa 1,5 minuter per sida 2-3 minuter per sida
Well done, välstekt 2-3 minuter per sida 3-4 minuter per sida

Här hittar du måttomvandling eller temperaturomvandling ex. från Celsius till Fahrenheit?

E-mail

Publicerat: Uppdaterat: 2022-09-30

Författare:

Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.