Laga sparris på längden och tvären

Sparris är primören med stort S. Tycker du också om färsk sparris? Här hittar du sparrisrecept, fakta och tips på hur du kokar sparris, hollandaisesås, recept med sparris som förrätt och tillbehör.

Sparrisrecept Sparrisrisotto med parmaskinka är en klassiker. Passa på och njut av vårens stora primör - sparrisen.

Är du sparrisälskare? Eller tillhör du dem som tycker den är träig och trist - då har du nog fått haft otur när du handlat. Eller inte vetat vad du skulle leta efter. Själv tycker jag sparrisen är en av de godaste primörerna - strax efter morötterna.

Nu finns ju färsk sparris året om men godast och finast är den förstås på våren när de första svenska gröna och vidare tyska vita sparrisarna kommer. Jag gillar till och med burksparris. Fast det är en något annan smak på den såklart.

Det är inte för inte som färsk vit kokt sparris har fått kröna självaste Oscar II:s kalvfilé. Men både vit och grön sparris har en utsökt smak och kan tala för sig själv både som tillbehör, soppa och förrätt.

De spröda skotten från sparrisrötterna har människan njutit av sedan tusentals år. Den odlades av egyptierna och romarna, vilka antagligen spred plantan runt i Europa. I Sverige nämns den först 1648 i S. Pauli, Flora Danica. På engelska heter sparrisen asparagus, med tillägget officinalis blir det latin vilket betyder "verkstad, apotek" och syftar på sparrisens användning som läkeväxt.

 

I affären säljs gröna och vita sparris. Men det finns färgskiftningar hos de hundratalet sorter av denna fleråriga liljeväxt. Vild växer den bland annat på Gotland. Där liksom i Skåne finns också de flesta svenska odlingarna. Annars importeras den, mycket från Tyskland.

Sparrisen har ett stort rotsystem. Från dessa växer skotten upp. Grön sparris skärs av när den är cirka 20 cm hög. Täcks skotten över med jord blir det albino-sparris (vit). Dessa skördas 20 cm under jorden med en speciell sparriskniv.

sparris Sparris är en riktigt god, nyttig och fin grönsak. Sparris är grönsakernas egen superprimör med stort S.

Jordbruksverket delar in sparris i olika kvalitetsklasser. Dessa ska framgå vid försäljning. Förutom minimikrav på att de inte ska vara fulla av mask eller liknande så nämns tre klasser: Extra, Klass I och Klass II. I den första måste vit sparris vara vit och grön helt grön, diametern minst 1,2 cm, de får inte vara träiga samt ha raka skott. Dessa sparrisar köper du för de är fantastiskt goda. Det vill säga om du får tag på dem. Mest går de till restauranger och välsorterade grönsakshandlare. I Klass I får vit sparris fortfarande inte vara träig medan grön får vara lite träig om den försvinner vid lätt skalning.

Förvaring: skär ett snitt i botten på sparrisen likt snittblommor och ställ upp i en vas eller skål med lite vatten i botten. Eller slå in i en fuktig hannduk. Förvara gärna i sval eller kyl.

Sparrisen består av stjälk och knoppar. Knopparna kan man skära av och servera för sig. Exempelvis som garnityr till soppa eller huvudrätt. Är stjälkarna träiga kan man skala dem nertill och sedan slanta ner dem (skära snett). Dessa blir en god blandning med vårmorötter och vårlök. Eller så blir de soppa.
Finare sparris eller lätt skalad sparris är god att äta hel som förrätt. Klassiskt är att doppa i Hollandaisesås. I sällskap med lite ost (mozzarella eller parmesan), olivolja, salt och peppar samt lite lufttorkad skinka blir de en god enkel förrätt till grillen. Kokta kan de också grillas som tillbehör.

Kokt sparris - hur du lyckas med din kokta sparris
Räkna 3 - 5 gröna sparris som tillbehör och 5 -10 sparris som förrätt. Vita tjocka sparrisar kan du räkna 1-2 som tillbehör eller 3-4 per portion till förrätt. Provkoka gärna en sparris om du är osäker på om den behövs skalas. Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunt så att inte hela sparrisen försvinner!). Skär bort den torkade snittet i botten. Sparrisen blir lättare att hålla reda på i buntar. Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Förvara buntarna under en blöt handduk i svalen.

Gör så här: Dela upp sparrisen i buntar med 8-10 stycken i varje. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullssnöre.

Koka upp en stor kastrull med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Använd helst en hög smalare kastrull (typ pastakastrull) och ställ buntarna med sparris med knoppen upp över ytan, (fånga upp lite av ångan med lock) så blir hela sparrisen klar samtidigt. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går också bra att koka i en bred traktörpanna med lock såklart. Skär loss snöret och servera direkt. Ska de kokta sparrisarna användas senare läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna och förvaras sedan under blöt handduk i sval eller kyl. Sparrisarna kan också frysas, men tappar då i spänst (bra till soppa med mera dock).

Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek (diameter): Bind ihop i buntar med steksnöre och lägg i kokande saltat vatten med en sockerbit.
0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter.
Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.

Sparrispaj
En god paj med grön färsk sparris och smak av parmesanost. Passar till buffé, lunch eller picknick. Kan serveras varm eller kall. God med en sallad till som grönsallad, bönsallad eller tomatsallad. Vidare kan du ha lufttorkad skinka, rökt eller gravad lax eller fårfiol till pajen.

Kokt vit sparris Kokt vit sparris med Hollandaisesås är en klassiker. Parmaskinka är valfritt tillbehör. Välj sparris i klass Extra eller klass 1 som är den finare, tjockare och mjällaste sparrisen.

Förrätter med sparris:

Hollandaisesås
En klassisk sås till färsk nykokt vit eller grön sparris. Gott som förrätt eller som tilltugg innan maten (servera då sparrisen skuren i munsbitar på fat att dippa i hollandaisen).

En riktigt snabb Hollandaise kan du laga i blender. Mixa 2 äggulor och ett ägg med 2 krm salt. Mixa i 200 gram smält smör, först droppvis sedan lite snabbare, till en tjock sås. Tillsätt 0,5 dl citronsaft samt smaka av med salt och vitpeppar.

Kokt vit sparris med Hollandaisesås
Tjock fin vit sparris med klassisk sås samt en eller två skivor lufttorkad parmaskinka på toppen. En god förrätt med ett glas vitt.

Grillad sparris
Grillad grön sparris med lufttorkad skinka och parmesan. Här passar kall torr fino sherry utmärkt. Alternativt ett torrt vitt av chardonnay eller från Italien av druvan pinot grigio.

Sparris med mozzarella och parmaskinka
En enkel och mycket god förrätt eller gör en stor laddning och servera på fat till buffé.

Sparris med hyvlad parmesan
En enkel och god förrätt är att servera kokt eller grillad sparris med några skivor hyvlad parmesan, olivolja, salt och peppar.

Sparris med rört smör
Gott som förrätt. Rör 100 gram rumsvarmt smör fluffigt. Tillsätt några droppar worcestershiresås (eller hur det stavas), 4 msk citronsaft, 1/4 tsk salt samt några varv med pepparkvarnen. Servera varm nykokt sparris med en rejäl klick smör.

Sparrissoppa med pepparrotsräkor
Sparris soppa med knoppar och pepparrotsräkor. Välj vit eller grön sparris. Gott till soppmiddag eller förrätt med nybakt brytbröd. Gillar du inte räkor eller pepparrot så kan du skippa det.

Sallad med sparris
Gott som förrätt eller som tillbehör till grillat. Som sallad kan du välja isbergssallad, lollo rosso, ruccola, frise, spenat, mache osv - blanda gärna några olika sorter.

Huvudrätter med sparris som tillbehör:
Kokt sparris passar såklart som grönsakstillbehör till det mesta. Gärna slungad i lite smör eller olivolja, flingsalt och nymalen svartpeppar.

Kokt lax med hollandaisesås och sparris
En klassisk kombination med kokt potatis. Också mycket gott med varmrökt lax, grillad lax, grillad marulk eller annan fast vit fisk som havskatt.

Sparrisrisotto
Risotto med sparris och riven parmesan samt ev. parmaskinka på toppen. Gott till festligare lunch, middag eller förrätt. Toppa gärna sparrisrisotton med några skivor parmaskinka.

Sparrisstuvning
Stuvning med sparris passar till ex. omelett eller crêpes.

Alla Receptfavoriters recept med sparris >>

Att dricka till sparris:
Vin och sparris anses vara något knepigt att para ihop men jag tycker inte det. Vitt får det bli i alla fall. Själv provade jag en Sauvignon Blanc från Nya Zeeland (Stoneleigh) med hög syra till sparrisen med hollandaisesås. Det var gott. Vidare kan jag tänka mig något Italienskt av Pinot Grigio till sparrisen med mozzarella eller parmesan. Till soppan tror jag på alla variationer från Alsace. I Tyskland odlas några av de fina vita sparrisarna varför vita viner av Riesling kommer i tanken (i alla fall geografiskt). Vidare kan jag rekommendera Chateau Tahbilk från Australien till sparris - ett säkert kort. Ett fantastiskt smakfullt vin gjort av Marsanne.

 

 

Kockens bästa grilltips

Varför smakar just grillad mat smakar så gott? Här hittar du svaret samt några av mina favoriter på grillen - marinader, såser, förrätter, grillspett, helgrillat och vilka andra goda tillbehör som passar. 

Läs mer

Smörgåstårta åt alla konfirmander

En stor smörgås klädd för fest - smörgåstårtan - är en klassiker som nästan alltid gör succé. På festen, buffén eller kafferepet. Kan förberedas i god tid och pyntas med allt från lyxiga delikatesser till billigare råvaror.  

Läs mer

Festliga drycker för många smaker

Här är lite tips på vad du kan bjuda att dricka till fest och buffé. Lite tips på fördrinkar, bål, mousserande vin, öl och annat läskande till många gäster och flera smaker. 

Läs mer

Dax för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer