Hygien i köket

De tre vanligaste bakterierna att se upp med i köket samt några andra bovar. Hur sjuk du kan bli och hur du undviker att smittas.

Här hittar du mina tips på god hygien i köket och information om våra vanligaste magsjukebakterier. En sammanfattning från min utbildning i livsmedelshygien i Grythyttan - Faktagranskad av Marie-Louise Danielsson-Tham professor i livsmedelshygien.

Hygientips i köket
Med enkla medel som kunskap, tvål, vatten, rena redskap och kanske lite handsprit så kan man undvika att bli magsjuk.

Magsjuka har de flesta drabbats av någon gång. Och det kan hända den bäste. Bakterier har vi naturligt på händer och de sprids i luften. Det är när de får växa till sig det kan bli farligt och leda till dålig mage och rent av bli direkt farligt. Men följer man enkla regler och vet vad man ska tänka på så är rätt hanterad mat inte farlig.

The usual suspects:

De tre vanligaste magsjukebakterierna (och dess sporer) är Stafylokocker, Clostridium perfringens och Bacillus cereus. Alla tre kan ge rejäl magsjuka. De gillar att växa till sig - och gör det snabbt - på några timmar. Vanligast är att man ej sköter hygien och tvättar händer, kniv och skärbräda; ej sköljer råvaror samt låter maten stå i rumsvärme, ej värmer upp ordentligt eller kyler tillräckligt snabbt.

Här tar jag vidare tar jag upp några fler bovar som härjar i matsvängen - campylobacter och salmonella har du kanske hört talas om - samt de mer ovanliga men potentiellt farligare - Clostridium botulinum och Listeria

1. Stafylokocker

  • Finns i mat som hanterats av människor då vi har stafylokocker på bla händer. Det går ej att tvätta bort alla hudens bakterier men det hjälper att minska på dosen och tvätta händerna från sådana stafylokocker du kan fått på händerna från bla mun och näsa - onödigt att få med dem i maten. 
  • Tid att bli sjuk och symptom: 1-6 timmar kräkningar och dålig mage - diarre. Illamående. 
  • Skydd: God hygien. Tvätta händer vid hantering av mat och utrusting. Torkning med papper eller handduk. Förvara maten kyld. 

2. Clostridium perfringens

  • Finns som sporer på rått kött, grönsaker, rotfrukter och kryddor. Sporer överlever kokning och kan sedan bilda mycket bakterier snabbt (några timmar) vid 20 - 50 °C. Detta även efter maten tillagats alltså eftersom sporerna överlever tillagningen. Så om du kokar en gryta, soppa eller lagar en sås eller stuvning så kan sedan sporerna övergå i bakterier om maten förvaras vid 20-50 °C.
  • Tid att bli sjuk och symptom: 6-12 timmar dålig och lös mage. Diarre.
  • Skydd: Varmhåll maten vid minst 60 °C vid servering - inte låta stå rumsvarmt eller stå framme länge. Snabb avkylning - sätt ex. i vattenbad och kyl snabbt. Ska rätten serveras igen så värm den snabbt. 

Några exempel på när det gick fel med Clostridium perfringens: 

  • Pölsa-utbrottet: pölsa lagades till lunch på en restaurang och transporterades varmhållen för servering. Dock i för låg temperatur - 45 grader - istället för minst 60 grader. Resultat: 80 magsjuka patienter. 
  • Pepparrotskötts-utbrottet: kött till grytan skivades med en skärmaskin som tidigare skivat skinka. Sedan kyldes inte pepparrotsköttet tillräckligt snabbt efter tillagning då maten låg i för stora kärl. Resultat: Ett hundratal patienter magsjuka på sjukhuset där pepparrotsköttet serverades. Kyl maten snabbt om du lagar en stor gryta! Koka innan servering.
  • Köttgryte-utbrottet: en köttgryta drygades ut med rester av fryst gryta som tidigare varit serverad men inte gått åt. Den blandade grytan kokades inte upp och resultatet var ett 50-tal magsjuka gäster. Lärdom: Blanda ej gammal mat med nylagad!

3. Bacillus cereus

  • Finns som sporer till Bacillus cereus nästan överrallt. Speciellt stärkelse och ris ska man se upp med. Om du haft diarré efter du ätit Ris a la Malta så var det Bacillus cereus som var boven. Men också torrvaror, pulvermat, vaniljsås (pulver), frystorkade soppor och kryddor är smittkällor. Speciellt ris och pasta som kokats i förväg och förvarats i rumstemperatur är kända att orsaka kräkningsvarianten.  
  • Tid att bli sjuk och symptom: 1-5 timmar kräkning. 8-16 timmar dålig och lös mage. Diarre.
  • Skydd: Varmhåll maten vid minst 60 °C vid servering - inte låta stå rumsvarmt eller stå framme länge. Snabb avkylning - sätt ex. i vattenbad och kyl snabbt. Ska rätten serveras igen så värm den snabbt. Dessa sporer överlever kokning och bakterier kan då växa snabbt när efter maten tillagats ex. Ris a la Malta, risgrynsgröt, soppor, vaniljsås av pulver osv.

Exempel på när det gått fel med Bacillus cereus: 

  • Blomkålssoppe-utbrottet: Soppan till lunch lagades av frystorkat pulver som innehåller mycket stärkelse som denna bakterie gillar. Problemet var att den lagades redan på morgonen men då den ju snart skulle serveras till lunch så tyckte personalen ej att det var någon idé att ställa den i kylen att svalna. Resultat: ett 70-tal matgäster magsjuka. Andra vanliga riskrätter med B.C. är Ris a la Malta och vaniljsås från pulver. 

Salmonella: 

  • Sverige är av EU klassat som ett salmonellafritt land. Salmonella är sedan länge utrotad i Sverige och finns endast på importerade livsmedel. Även där är det mycket ovanligt eftersom kött och ägg ska kontrolleras för salmonella innan de får exporteras till Sverige. Det är dock bra att se upp om du ex. reser i ett land där salmonella finns. 
  • Bakterien finns (utomlands) bland djur som gris, kyckling och annan fågel samt nötkreatur men kan också finnas på förorenade grönsaker ex. om man gödslat vid odling av ex. sallad som ruccola. Eller på händer om man hanterat råvaror ovan eller själv har blivit sjuk och varit på toaletten. 
  • Tid att bli sjuk och symptom: 1 till 3 dygn. Diarré, magont, feber samt ibland kräkningar.
  • Skydd: Tvätta händer speciellt efter toalettbesök. Använd rena köksgrejer som skärbrädor, skålar och knivar samt redskap. Ex. separata eller mycket väl rengjorda skärbrädor för fisk, kött, kyckling och grönsaker. 

Campylobacter: 

  • Finns ofta hos fågel. I sällsynta fall hos nötkreatur och gris. Kan överföras till människor via maten om man hanterar dessa råvaror. 
  • Tid att bli sjuk och symptom: 1 till 10 dagar efter att man smittats. Symptom är diarré (ofta blodig), feber, magont samt ibland illamående och kräkningar. Kan även leda till ledbesvär.
  • Skydd: Genomstek alltid kyckling och fågel. Tvätta händer om du hanterat kyckling eller fågel. Och efter toalettbesök. Använd rena köksgrejer som skärbrädors, skålar och knivar samt redskap. En skärbräda enbart för fågel och kyckling. Helst olika skärbrädor för fågel, fisk, kött och grönt. 

Listeria:

Farlig matförgiftning som kan ge allvarliga problem (listerios) hos de med nedsatt immunförsvar och gravida. Har du normalt immunförsvar så kan man få i sig rätt mycket av bakterien utan att få problem. En superbakterie som kan växa utan syre - även i vakuumförpackade livsmedel alltså - och i kylda varor - i kylskåpstemperatur. Vilket gör att den kan växa till länge. 

I riskzonen är mat som inte upphettas då bakteriern dör vid 70 grader. Det innebär bla opastöriserade mejeriprodukter som dessertostar, frysta råvaror som grönsaker och bär, färdigpaketerade charkuterier, färdiga sallader och smörgåsar, gravad och rökt fisk. En av anledningen att vi pastöriserar all mjölk i Sverige.

Clostridium botulinum:

Mycket farlig matförgiftning som kan ge död pga muskelförlamning. Dock ovanligt. Sporer kan överleva kokning men giftet inaktiveras om man kokar eller värmebehandlar över 80 °C i minst 10 minuter. Men kan sedan skapas igen vid mellan 4 till 80 grader genom sporer. Klarar sig också utan syre och kan därför finnas i ex. konserver, inläggningar och burkmat. 

Bakterien finns i sporform i jord och på sjöbotten. En klassisk smittrisk är därför inlagd sill som ej är korrekt inlagd med tillräckligt sur inläggning med ph över 4,5 (alltså ej tillräckligt med ättika). Förvaras den sedan över 4 °C så kan toxin (gift) bildas. Och då man ej kokar upp inlagd sill så finns risken för matförgiftning. 

Redan smittade livsmedel eller är det du som smittar?  

  • Primär kontamination är då smittämnet - det som ger matförgiftningen - finns på råvarorna man tillagar. Ex. sporer som Bacillus cereus på ris eller bakterier som Campylobacter på kyckling. 
  • Sekundär kontamination är då du eller den som lagar maten smittar ner den med ex. Stafylokocker från händerna, att du hostar över maten eller pillar på mobilen och sedan på maten. 

Tvätta händer

  • Tvätta händer ofta med tvål och ljummet vatten. Torkning med papper eller handduk. Tvätta alltid efter toabesök eller om du snutit dig. Eller i pillat på mobilen eller kliat dig i nästan. 
  • Hosta och nys ej över maten, tack!

Håll rent

  • Se till att hålla redskap, skärbrädor, kok-kärl och skålar rena och fina.
  • Tips är att ha flera skärbrädor till olika råvaror - en till kyckling, en till fisk, en till kött och en till grönt (som rotfrukter) samt en till sallad. Använd ej samma skärbräda till rå kyckling, kött och fisk som till grönsaker och sallad om du ej diskar den noga mellan eller ta helst en annan skärbräda. En klassiker är att skära rå kyckling på skärbrädan och sedan salladen - garanterat dålig idé. Och glöm inte att tvätta händerna och diska kniven också.
  • Använd torkpapper istället för disktrasa när du ska torka upp köttsaft och annat som  kan innehålla farliga bakterier.
  • Disktrasor och kökshanddukar bör du byta eller tvätta regelbundet eftersom de omvandlas till bakterieodlingar efter ett tag.

Rätt mat i rätt temperatur

  • Låt aldrig mat stå framme längre tid eller förvara den i rumsvärme. Ska mat stå framme ex. på en buffé så håll den varm minst 60 °C eller håll den kyld genom att ställa den bland is eller på kylplatta. 
  • Serverar man maten hemma till få personer så är det klart att den kan ställas fram varm och utan att varmhållas samt låta den svalna medan man äter. Men sätt in den så snart den svalnat och du kan i kylen om du vill ha resterna fräscha. 
  • Kyl mat snabbt om den ska serveras vid senare tillfälle. Förvara i kylen. Hemma gäller detta om du lagar en stor gryta eller linknande. Då kan man ex. sätta grytan i vasken i kallt vatten och spola kallt vatten runt om. Man kan även hälla över i en annan skål eller gryta som ej är varm. Eller breda ut kokt ris eller pasta att svalna i en ugnsplåt med höga kanter eller liknande. Steker man något så lägg över det i en annan form och bred ut att svalna så snabbt det går. I en gryta eller stekpannan tar det ju längre tid och det är onödigt. 
  • Ska rätten serveras igen så värm den snabbt. 
  • Tänk på att sporer till vissa bakterier överlever kokning och kan då växa snabbt vid rätt förhållanden (några timmar) efter maten tillagats. Detta gäller ex. grytor, soppor osv. 
  • Tina fryst mat i kylen. Lägg i en påse och förslut eller i en bunke och täck över - även om maten är förpackad. Exempelvis om du tinar rå kyckling och så läcker den ut rå kycklingsaft i kylen - inte bra. 

Ät inte gammal mat

Jag vet att man inte ska slänga mat som är ok att äta. Det är slöseri och matsvinn. Med det sagt så får man göra en avvägning med att riskera att bli sjuk av gammal mat.

  • Ät ej mat som är gammal och där datumet har gått ut. Självklart för vissa varor som köttfärs eller färskost. Man kan även lukta och undvika ex. sur mjölk. Öppnade livsmedel är en ännu större risk förstås. 
  • Blanda aldrig gammal mat med ny mat. Fyll aldrig på med ny mat över gammal mat på ex. en buffé. Byt hela skålen eller fatet mot ett nytt upplagt fat med fräsch mat. Släng ev. små rester som stått framme - servera det inte igen.

Ingen fläskig råbiff eller medium rare kycklingburgare!

  • Ät ej rått eller halvrått kött från gris, fågel eller vilt. Ex. gravat kött, lågtempad viltpaté eller kött stekt medium eller blodig/rare. Speciellt gäller detta färs som först malts och därmed exponerats för bakterier och syre samt sedan växer till sig i väntan på tillagning. Vidare kan rå fisk och skaldjur ha en variant på kolerabakterie så det bör man se upp med lite extra. 
  • Undantag kan vara nötfärs om den är noga kyld och rent hanterad samt nymald. Chansa annars inte på en hamburgare medium rare eller en råbiff.
  • Hela köttstycken som stekar och bitar av nötkött samt filé, biff, racks osv kan serveras med röd rå kärna. Detta gäller även lamm och viss vilt som kontrollerats vid slakt. 

Vad gör du om du blivit matförgiftad: 

Hemma

  • Kontakta proffsen! I första hand är det vårdcentralen (som sedan kan avgöra om det behövs läkarvård) där du bor för korrekta råd. Det kan även vara en bra idé att frysa in lite av det du misstänker du blivit sjuk av, ätit eller bjudit på - det kan behövas vid analys senare. 
  • Drick mycket vätska vid diarré och kräkningar. Även vätskeersättning så man ersätter lite salter kan vara en bra idé. 

På restaurang eller liknande:

Kontakta eller surfa upp Miljöförvaltningen i den kommun det gäller. I Malmö där jag bor kan man via hemsidan kontakta dem och anmäla matförgiftning. Då vill de veta: 

  • var måltiden ägde rum, datum och tid.  
  • vad måltiden bestod av (inklusive dryck).  
  • hur många som åt och hur många som blev sjuka.
  • tidpunkt för insjuknandet.
  • symptom.
  • vad du ätit det senaste dygnet samt om du den senaste veckan ätit särskilt känslig mat (till exempel ostron och rå köttfärs).
  • om läkare har kontaktats.

Källa:

Wikipedia 

Livsmedelsverket råd om mat och hygien

Livsmedelshygien kompendium; Restaurang- och hotellhögskolan, Grythyttan, Örebro universitet av Marie-Louise Danielsson-Tham, Institutionen för livsmedelshygien Veterinärmedicinska Fakulteten SLU, Uppsala. 

Faktagranskad av Marie-Louise Danielsson-Tham professor i livsmedelshygien vid Restauranghögskolan i Grythyttan, en del av Örebro universitet.

E-mail

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock, matskribent och fotograf. Jag har provlagat, skrivit och fotat recepten här sedan 2003. Jag har 25 års erfarenhet av matlagning, medlem i matskribenters förening och är högskoleutbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt en WSET Advanced Certificate utbildning i vin och drycker. Läs mer.

Grilla egna hamburgare

Massor med recept på hemgjorda hamburgare. Tips på hur du grillar eller lagar dem så de blir är saftiga och goda. Vilka tillbehör passar till? Baka egna hamburgerbröd, gör egen dressing och fritera hemmagjorda pommes. 

Läs mer

Godaste fisken på grillen

Lägg en bit lax, gör fiskspett eller grilla en hel fisk. Det lyxigaste man kan laga i Portugal och Spanien är fin fisk - det har vi  faktiskt rätt gott utbud av i Svenska fiskdiskar - speciellt lax. Servera med god färskpotatis, citron och en sås och grönsallad och kanske lite extra grillade grönsaker. Svårare behöver det inte vara. Och nyttit och fräscht blir det. 

Läs mer

Kockens bästa grilltips

Varför smakar just grillad mat smakar så gott? Här hittar du svaret samt några av mina favoriter på grillen - marinader, såser, förrätter, grillspett, helgrillat och vilka andra goda tillbehör som passar. 

Läs mer

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer