Chokladprovning, gör din egen chokladprovning

Vill du göra en egen chokladprovning? Här får du tips och fakta till en lyckad chokladprovning.

Chokladprovning Chokladbitar till chokladprovning - vilka ska du välja, vad kan man dricka till, hur provar man choklad?

Meningen med chokladprovning är förutom att smaka på god choklad också att lära sig mer om choklad och chokladens historia, tillverkning, sorter, vad den smakar samt varför choklad är så bra för humöret.

Din egen chokladprovning kan du kombinera med ett kåseri om choklad. Läs på lite innan och samla ihop lite fakta samt ev. gör ett bildspel. Du kan börja chokladprovningen genom att gå igenom hur man provar choklad. 7 - 12 sorter med olika kakohalt, inklusiver tryfflar och choklad med olika smak provas beroende tycke. Efter första chokladen kan du berätta om hur chokladen tillverkas steg för steg från kakaofrukt till färdig chokladkaka. Efter andra kan du göra en historisk tillbakablick. Efter tredje kan du tala om choklad och hälsa. 

Chokladprovningen är utmärkt att kombinera med drycker - som rödvin, dessertvin, starkvin eller lagrad sprit. Commanderia, portvin, söt sherry, vin santo är goda förslag. Välj 1-3 sorter.

Att fundera på är vad chokladen kan användas till - mest används choklad till tryfflar, godis och i desserter. Som avslutning kan du gå igenom tre olika favorit desserter som är baserade på olika chokladsorter. Har du tid och lust att bjuda på en lyxig dessert kan du bjuda på flera smådesserter - likt en Grand-dessert - med choklad. Något som gäster även uppskattar är om man även har recepten. Får gästerna även en liten presentpåse bestående av några utvalda bitar exklusiv choklad och tryfflar så är det verkligen pricken över i. 

Choklad till provningEtt förslag på choklad du kan ha till en chokladprovning: överst från vänster Michel Cluizel Maralumi Papa Nya Guinea 64%, svart Michel Cluizel 99%, syltat apelsinskal doppad i mörk choklad, chokladbräck med mandel, grön Michel Cluizel Los Ancones Bio 67%, gul Michel Cluizel 65% Mangaro, röd Michel Cluizel Mokaya Bio 66%, lakritstryffel, hallontryffel, tryffel med vit choklad och Grand Marnier samt en tryffel med jasminte. Som sagt är detta ett förslag och du kan själv välja sorter i en välsorterad chokladaffär.    

Chokladprovningens fyra steg

Här finns provningsprotokoll för chokladprovning:

1. Utseende
(färg, glans, smältning vid kontakt, krispighet mm )

2. Doft (fyllighet, friskhet mm)

3. Smak (sötma, bitterhet, fruktighet, associationer mm)

4. Eftersmak (längd, bitterhet mm)

Utseendet

En välgjord råchoklad ska vara svart om den är gjord på Forasteros och mörkt rödbrun om Criollobönor utgör en väsentlig del av blandningen.

En råchoklad bör vara blank och helt slät på ytan. Om den är vitmelerad kan det bero på två saker. Om den samtidigt känns mjuk har den förvarats för varmt. En del av kakaosmöret har smält och trängt upp till ytan där det kristalliserats på nytt. Om chokladen däremot är sträv på ytan och eventuellt lätt glansig har den förvarats för kallt. Fukten på ytan har gjort att sockret lösts upp och när det sedan torkar kristalliseras det på nytt.

Ytstrukturen beskrivs till exempel som: kornig, glatt, blank, briljant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad.

Färgen: läderfärgad, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt. 

Doften

Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga eller blommiga undertoner. Oftast är de första doftintrycken, som härrör från kakaons garvsyra och från rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär. Därefter träder kakaons egen doft fram med stråk av t.ex. körsbärssylt, hasselnöt, rostat bröd eller te.

Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på något annat sätt obehagligt. En mjölkchoklad får inte lukta ost eller bränt socker. Det sistnämnda upplevs ofta och beror som regel på att mjölksockret varit utsatt för alltför hög temperatur under conchningen.

Vanligtvis indelas doftintrycken i följande grupper:

Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak.

Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar.

Animaliska: hud, spansk skinka.

Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä.

Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor (julkryddor).

Konsistensen

Choklad ska bli helt flytande när den smälter i munnen. Den minsta lilla grynighet är ett tecken på att kakaobönorna har valsats för dåligt samt att partikelstorleken är så grov att smaklökarna kan förnimma dem.

Chokladens konsistens är dess kropp. För att kunna bära sin komplexa arom på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättmsältande, smörig och fullkomligt slät i munnen.

Typiska konsistensbeteckningar: fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, rå, grov, smetig, mild, klistrig, torr, knastrande, fin, tung.

Temperaturen
Serveringstemperaturen är oerhört väsentlig för den totala upplevelsen. Kyla har t.ex. en tendens att tona ner chokladens smörighet och minska sötman, understryka syrligheten, försvaga bitterheten samt påverka brytbarheten.

Den idealiska serveringstemperaturen är ändå en personlig fråga. Min åsikt är att man bör hålla sig inom 16-18°C för att få den optimala chokladupplevelsen.

Brytbarheten
När chokladen bryts avger den ett karakteristiskt ljud. Ett känselintryck man ofta bortser ifrån. Varje välgjord choklad ger ifrån sig ett karaktärsfullt knäckande ljud om den bryts vid en temperatur som är lägre än 20°C. Om ljudet är slappt och odefinierat beror det antingen på undermålig conchning eller på att serveringstemperaturen är för hög.

Uttryck som beskriver brytljudet är t.ex. sprött, sjungande, ljust, lätt, mörkt, dovt, tungt, kompakt, skärande, svagt, klumpigt, skört.

Smaken

Choklad är smakmässigt sett ett komplext födoämne. I munnen upplevs alla de fyra smakkvaliteterna. Först sötman långt fram i munnen, därefter syrligheten på sidorna i munnen och bitterheten längst bak i munnen och till sist sältan mitt på tungan, som fungerar som en aromatisk bas.

Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt (kakaofrökärnan innehåller 2,6% mineralsalt) även om den också innehåller organiska syror och 1% sockerämnen. Det är dock jäsningen och framför allt tillsättningen av socker som påverkar de syrliga och söta smakintrycken väsentligt.

Att framställa en perfekt choklad handlar framför allt om att förstå förhållandena mellan dessa smakintryck.

När man låter chokladen långsamt smälta genom att låta en bit choklad glida mellan tungan och gommen, upplever man med hjälp av luktsinnet en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med doftupplevelsen: citron, syltat citronskal, rostat bröd, tryffel, skogsdoft, gröna tomater, hasselnötter, plommon, nougat, honung, röda bär, muskot, vilt, alkohol, metall, läder.

Här hittar du fakta som chokladens historia och tillverkning.

Kakaofrukt
Kakaofrukter med kakaobönor.


Prova dryck tillsammans med choklad
Lukta och smaka på dryckerna. Ta en bit av den första chokladen (den med svagast kakaohalt) och smaka på den. Ta sedan en klunk av den första drycken. Skölj runt ordentligt i munnen. Ta en till bit av den första chokladen och prova sedan med dryck nummer två. Upprepa tills alla drycker testats med den första chokladen. Gör om proceduren för varje chokladsort.

Mina favoriter att dricka till choklad:
# Fylligt rödvin amarone eller ripasso - Masi Campofiorin Ripasso (nr 5123) 75 cl

# Portvin Ferreira Ruby Reserve (nr 8044)# Sherry Bristol cream 8228 75cl

# Pineau de charentes

# Commanderia

# Vin santo 8139 59 37 cl

Övriga goda förslag att dricka till choklad är:
# Pedro Ximenes Sherry, Producent Emilio Lustao,Mörk och söt – passar bra till mörk choklad, sötma möter sötma

# Vin Doux Naturél, Languedoc-Roussilion, Från Bibendum
Billigare, söt och fruktig, till ljusare choklad

# Porter, Carneigie
Kan vara en bra kombo till mörk choklad, Kraft möter kraft

# Recioto, Italienare
Gjord på torkade druvor, mustig, söt

# Röda viner fruktiga exempelvis Shiraz från Australien.

Vilka chokladsorter ska jag välja?
Jag brukar välja 4-5 carrebitar (det är de små portionsförpackade bitarna) av olika producenter, ursprung och kakaoinnehåll. Vidare 3-4 olika chokladtryfflar. Någon vit choklad samt någon billigare mjölkchoklad att välja bland. Hittar du rostade kakaobönor så är det också intressant att ha med. 

Förslag på bra producenter är Valrhona, Lindt, Michel Cluizel, Chocovic, Amedei, Bonnat, Chocolove, Dolfin, Domori, El Rey, Green & Blacks, L'artisan du Chocolat, Montezumas Chocolates, Scharffen Berger mfl. Det ploppar upp fler och fler bra kvalitets chokladproducenter - producenter av kvalitets choklad. Ta gärna reda på fakta om chokladtillverkaren och chokladen så att du kan berätta lite på provningen. Välj olika procentsatser kakao, ex. en mjölkchoklad, någon runt 55%, vidare några runt 70% och någon upp mot 100% kakao.

Chokladlänkar till chokladsorter:
Valrhona http://www.valrhona.com
Michel Cluizel http://www.cluizel.com
Bonnat http://www.bonnat-chocolatier.com
Dolfin http://www.dolfin.be
Lindt http://www.lindt.com
Chocovic http://www.chocovic.es
Amedei http://www.amedei.com
 

 

 

 

E-mail

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Svamprecept från kocken

Vet du inte vad du ska göra med svampskörden eller är du bara sådär grymt sugen på en kantarellmacka? Här hittar du en massa tips på hur du fixar svampen i köket från Receptfavoriters kock Henrik Mattsson. 

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer