Calvados och äppel brandy från Normandie

En calva till kaffet? Här hittar du fakta om Calvados samt tips på vad som finns att köpa.

Calvados Calvados är en äppelbrandy från Normandie med massor av intressant historia och kulturarv. Gott att dricka är det också - som Calvadosen ovan från Groult.

Följ med på en reseberättelse till de vidsträckta fruktodlingarna i Normandie i norra Frankrike där äppelbrandyn tillverkas. Denna traditionsmättade dryck som framställs med fingertoppskänsla av kvalitetsmedvetna producenter ökar i popularitet världen över. Av våra skandinaviska ättlingar i Normandie får du aldrig några raka besked. - Används enbart äpplen? Nja, lite päron används också. Jag känner den lite söta doften djupt ner i glaset och näsan fylls av en frisk doft av äpplen blandat med en ton päron och rostade smöriga nyanser från ekfat, vanilj, torkad frukt och kola.

Calvados - en reseberättelse från Henrik Mattsson

- Det står 10 år på flaskan, stämmer det? Frågar jag och läppjar lite på den gyllene drycken. Nja, en del är 25 år gammal blir svaret. Om Calvadosen är mörk är det troligt att den är mycket gammal, men inte säkert. - Men all fin Calvados destilleras två gånger? Fortsätter jag i tron att få något rätt. Nja, många goda Calvadoser destilleras bara en gång i kolonnpanna.

Jag kapitulerar, doftminnen drömmer iväg mot gräs, äppelblommor och apelsin - och konstaterar att Normanderna har rätt i sin berömda kanske, kanske inte mentalitet. För i verkligheten finns inga raka svar. Det gör inget - vad Calvados saknar i raka svar visar den sig kompensera med en fascinerande tradition, komplexitet och personlighet.Pays D'Auge är hjärtat av Normandie. Ett landskap som påminner lite om Österlen fast större.

Jag njuter av utsikten över grönskanden dalar med fruktodlingar, korsvirkeshus och gröna beteshagar med betande hästar och kor. Här finns inga franska vinrankor; bara äppelträd. Träden ger läskande, små och syrliga äpplen som förvandlas till cider och Calvados. För de flesta handlar det om drycker till husbehov medan levebrödet kommer från ett vanligt jobb, jordbruk eller turism. För andra är Calvados ett kall och livsstil. Som hos Christian Drouin på Coeur de Lion.

Tusentals turister besöker hans vackra gård i traditionellt korsvirke för att köpa en flaska eller två samt se och lära om Calvados ädla konst. Ett stycke söderut ligger Chateau de Breuils vackra slott från 1500-talet fullt av gamla fat från tidigare generationer. Flera av deras likasinnade grannar i hela Normandie sätter kvalitét före kvantitet. Sedan medeltiden har konsten att destillera äpplen förfinats i Normandie. Cider har släckt törsten ännu längre. Redan de gamla grekerna pressade och jäste äpplen. En blandning som blir drickbar praktiskt taget av sig självt.

Det finns fem landskap i Normandie. Varje bidrar till det varierade utbudet av cider, pommeau och Calvados. Självklart är departementet Calvados också det viktigaste området för äppelbrännvinet. Landskapet ligger i mitten av Normandie och innefattar städerna Cambremer, Lisieux, Livarot och Pont l'Evêque. Pays d'Auge's gröna kullar och dalar ligger i dess östra del. Här hittar du flera av de bästa producenterna. Många av dem gör AOC Calvados Pays d'Auge den mest kontrollerade kvaliteten.

Calvados Boulard
Destilleriet hos Boulard. En av de mest kända producenterna i Sverige och vanligt förekommande på Systembolaget.

Öster om Calvados ligger Eure som har en spektakulär natur med floddalar och små Normandiska byar som sträcker sig ända till Paris portar. Här, liksom i övriga Normandie görs AOC calvados.

Manche inhyser västkusten och halvön med Cherbourg mittemot Engelska kanalen. Typiskt för Manche är dess vita sandstränder, storslagna kustlandskap och landmärken som den storslaga klosterön Mont St Michel. Söder om Manche ligger Orne, som är ett lantligt landskap med gröna hagar, slott, hästgårdar samt fruktodlingar. Här använder producenterna traditionellt mer päron och deras Calvados faller då under AOC Calvados Domfrontais.

Längs kusten mot Engelska kanalen ligger Cabourg, Honfleur och Deauville som sommartid är fullt med turister. Kasino, filmfestival och hästkapplöpning attraherar Paris jetset. Här besöker vi flera affärer med fyllda till bredden med unik och exklusiv Calvados. Söderut från kusten ligger har de jämförelsesvis större producenternna Boulard och Père Magloire sina destillerier och mer turistvänliga besökscenter.

I Pont L'Evêque tittar vi in på lunch hos Père Magloires. Vi äter ostgratinerad Normandisk kyckling med grönsaker i gräddig sås. Borden är inbyggda inuti liggande begagnade cidertunnor och personalen har traditionella Normandiska kläder. Cidern är torr och mousserande, nästan som champagne. Guidad tur, film och provsmakning följer - allt i den moderna turismens anda.

På museet står en modell av det spanska skepp som förliste på 1500-talet och sägs ha gett Calvados dess namn. Mer troligt är dock att äppelbrännvinet fått namnet efter sitt landskap. Och landskapet fick namnet officiellt av bönderna efter franska revolutionen. Då hade området i folkmun länge kallats Calvados. Ett ord som troligen snappats upp efter sjömännens benämning Calvados på kala landmärken synliga från havet. Enligt vissa språkforskare, en blandning av latinets calvus, kal, och franska för rygg som är dos.

Mindre producenter över hela Normandie har äppelträdgårdar med betande kor i skuggan. Tusentals Normander plockar och jäser sina äpplen som de gjort i generationer. Många får besök av en kringresande panna när det är dags att destillera. Spriten lagrar de sedan själva på ekfat i ladan. Den skyltade cidervägen runt Cambremer mitt i Pays D'Auge tar dig förbi flera små producenter. De flesta välkomnar glatt besökare till källardörren och erbjuder cider, pommeau (en söt blandning av Calvados och äppelmust) och Calvados. Här är vi ljusår från Systembolagets sortiment.

För flera Normander har turismen blivit en viktig inkomstkälla. Har du vägarna förbi på hösten så kan du få uppleva skörden inkvarterad på någon av de ombyggda korsvirkeslador som blivit mysiga gites - fransmännens motsvarighet till bed and breakfast.

Calvados Dupont Att tillverka Calvados är inte svårt - det gäller bara att ha en far, farfar och farfars far som gjort det i innan. Som hos Dupont Calvados - en familjeproducent sedan flera generationer. Hos sådana kan du hitta riktigt fin gammal calvados till jämförelsevis (med whisky) rena vrakpriset.

Från Pays d'Auge kör vi västerut på smala slingrande vägar kantade av höga häckar mot det flackare landskapet strax öster om Caen. Trots kullarna i Pays D'Auge är det mesta av Normandie gräs och betesmark. På landsbygden är Normandie en bondes paradis. Det svämmar över av fruktsam jord, förutsägbar nederbörd och fuktigt klimat.

Skörden och varorna hör till de bästa i Frankrike och världen. Smör, grädde och ost som Camembert är världsberömt. Området kallas Paris skafferi för sina leveranser till Paris. Enligt ett Normandiskt ordspråk är - endast idioter är ej gourmander. Äpplen, cider och Calvados är och har varit en naturlig del av det Normandiska livet och gastronomin sedan århundraden.

Vi stannar sydost om Caen hos familjen Dupont. Huset är en gammal vacker mangårdsbyggnad i sten kantad av sidobyggnader i korsvirke. Sedan generationer har familjen gjort Calvados på traditionellt vis. Precis som i paradiset så börjar allt med äpplet. I Normandiet handlar det om hundratals sorter. Det är inga vanliga ät äpplen.

Calvados-äpplen är små och syrliga, sträva, beska eller bittra. Det är kombinationen som skapar karaktären. En annan fördel är att olika sorter mognar och skörden delas naturligt upp till olika tidpunkter mellan september till januari. Det gamla sättet att skörda tillämpas än, genom att äpplena skakas ner från grenarna som sätts i rörelse med en käpp. Idag finns också moderna plockningsmaskiner.

Efter skörden vilar äpplena några veckor för att andas och utveckla alla aromer. Så görs cidern. Äpplena tvättas, krossas eller mals. Den mesta smaken kommer från skalen därför lakas äppelmoset ur i några timmar innan juicen pressas ur. Juicen jäser sedan naturligt i tankar eller stora ekfat. En del blir bordscider medan cidern för Calvados jäser torrt tills allt socker har blivit alkohol. Hos Dupont dubbeldestilleras sedan cidern i en kopparpanna. Resultatet är färglöst och kallas eau de vie de cidre.

För att få kallas Calvados måste äppelbrännvinet få färg och arom från lagring i ekfat, minst två år och ofta avsevärt längre. I ekfaten skapas balans mellan aromer från frukt och fat. Även om 99,9 procent av drycken består av vatten, alkohol och liten del socker så räcker den sista promillen till ett spektrum av smaker som gör Calvados till en del av bordets konst. Hantverket att fylla buteljer, korka igen dem och vaxa toppen praktiseras fortfarande av de små producenter som Dupont - de stora gör förstås det mesta maskinellt.

Calvados Lecompte Provsmakning direkt från faten hos Lecompte. Precis som whisky finns Calvados att smaka outspädd eller cask strength på whiskyspråk. På franska heter det Non reduit. Här tre Calvados med från olika fat och olika ålder och därmed olika färg.

Vanligast är kanske att njuta Calvados som avec till kaffet. Då passar ett tulpan eller ballongformat glas fint för att svänga dessa gyllene droppar. Yngre Calvados är halmgul, lite äldre Calvados är mer gyllene, ännu äldre har stråk av bärnsten, och den riktigt gamla kan vara mörkt guldbrun med nyanser av röd mahogny. Känn doften och fukta tungan med aromer av fatlagring, torkad frukt och friska äpplen.

Många är de drinkar som kan göras av Calvados - ersätt spriten i din favoritdrink med Calvados. En kall applemartini som aperitif får garanterat fart på smaklökarna. Normanderna själva dricker gärna Un trou Normand, ett normandiskt hål, mellan rätterna för att underlätta matsmältningen. Givetvis passar calvados även i maten som smaksättare. Prova att göra en sås av grädde, Calvados och ljus soja till grillat.

I jämförelse med de stora spritsorterna så är Calvados en välbevarad hemlighet. Normanderna själva har druckit upp det mesta och någon stor export som i Cognac har aldrig varit nödvändigt normanderna har gjort pengar på annat. I Frankrike har dessutom drycken traditionellt setts som bonnig och billig.

Ännu på 60-talets bistros fick du automatiskt en Calvados till kaffet utan att du uttryckligen beställt detta. Den billiga calvadosen till Cafecalvan gav calvadosen dåligt rykte i Frankrike. Idag är det andra toner. Tyskland är största exportlandet och fler och fler upptäcker Calvados. Ännu kan du hitta vällagrad och traditionellt välgjord fin sprit av högsta kvalitet till mycket bra priser.

- Är det ett bra köp, frågar jag. Den vanliga - kanske, kanske inte-mentaliteten är som bortblåst. Svaret är - Självklart, det är en skatt en mycket god investering för både smaklök och börs.

Calvados som avec Konjak eller Calva till kaffet är en vanligt fråga efter maten i Sverige. Som avec eller bara på egen hand är kanske det mest uppskattade sättet att njuta en vällagrad Calvados. I Frankrike är det även populärt att som traditionen bjuder njuta Calvados likt en snaps i mitten av middagen mellan rätterna som digestive.

Några länkar till calvadosproducenter:

Pere Magloire

Coeur de Lion
Lecompte
Manoir D'Apreval
Huet
Groult
Château du Breuil
Domaine du Coquerel
Boulard
Dupont
Camut
Busnel
E-mail

Publicerat: Uppdaterat: 2018-08-25

Författare:

Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.