Surdegsbröd och surdeg
Introduktion och förberedelse
Bröd bakat med surdeg blir gott, nyttigt, har lågt gi, håller längre och smakar mer. Går bra att frysa.
Välj form på bröden
Du kan baka ut degen till runt surdegsbröd, surdegslimpa, baguette, grädda i brödformar, i långpanna likt focaccia eller forma mindre bröd i storlek som ciabatta, minibaguetter eller frallor.
Det finns bra jäsformar i trä i olika former - både för runda bröd och avlånga för limpor. De är smidiga att jäsa degen i och sedan vända den direkt från jäskorgen upp på plåten för gräddning.
Val av vetemjöl
- Välj ett vetemjöl med hög glutenhalt - proteinhalt. Då får du en "klistrig" deg som jäser och gräddas luftigt.
- Några förslag på vetemjöl är Vetemjöl special, Finax Manitoba cream, Tipo 00, Rustique från Ramlösa kvarn - kolla efter vetemjöl med hög glutenhalt.
- Köp gärna ekologiskt vetemjöl ex. Vetemjöl special från Saltå Kvarn eller annan producent.
Framförhållning
Räkna med att det tar 4 dagar att få igång surdegen och 2 dagar att baka den till bröd.
Baksten och bakstål
Baksten och bakstål är bra för att behålla värmen under baket. Dessa hjälper ugnen att bevara värmen när man bakar brödet och ger ett bättre resultat. Värm bakstenen eller bakstålet i ugnen någon halvtimme innan bakning. Baksten och bakstål finns att köpa i välsorterade köksaffärer.
Spara undan en del surdeg eller deg
- När du väl har surdeg så går det snabbare att baka bröd och hela tiden spara undan en bit deg eller surdeg till nästa bak.
- Du kan baka med hela surdegen och ta undan en del deg innan du formar bröden. Eller använda enbart en del av surdegen - förslagsvis hälften till ett bröd och hälften kan du spara undan.
- Mata och håll igång din surdeg enligt nedan genom att röra ner lite vetemjöl och vatten då och då. Så den växer till sig igen. Här är lite mer tips på att lyckas med surdegsbaket.
- Det finns även färdig färsk surdeg att köpa - här är ett surdegsbröd jag bakat med köpt surdeg.
Tillagning
- SURDEG DAG 1: Skölj och riv äpple. Blanda rivet äpple, 2 dl vetemjöl och 1 dl fingervarmt vatten i en glas- eller plastburk med lock ex. 2 liters plastburk. Det ska vara en tjockflytande gröt. Ställ den varmt mellan 22-28 grader. Ovanpå kylen eller i en avstängd ugn brukar vara bra ställen. Låt surdegen stå i 2 dagar och rör om i den varje dag.
- SURDEG DAG 3: Rör i ytterligare 2 dl vetemjöl samt 2 dl fingervarmt vatten.
- SURDEG DAG 4: Surdegen är klar att användas. Den ska vara bubblig. Surdegen förvaras i kylen med lock tills den ska användas.
- BAKA MED SURDEGEN DAG 1 - på kvällen: Blanda ut surdeg i fingervarmt vatten och rör ned mjöl. Täck med lock eller plast. Låt denna sk fördeg stå i rumstemperatur och jäsa.
- BAKA MED SURDEGEN - DAG 2 - på morgonen: Blanda fingervarmt vatten och vetemjöl med fördegen. Låt stå övertäckt 5-10 timmar och jäsa.
- BAKA MED SURDEGEN - DAG 2 - på kvällen: Snart dags att baka. Blanda i fingervarmt vatten och tillsätt vetemjöl - ca 1 liter men det kan behövas mer - tills du har en fast men ännu rätt klibbig deg.
- Knåda degen i maskin ca 10 minuter och tillsätt salt samt knåda i 5 minuter till. Eller för hand på mjölat bakbord ca 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i 5 minuter till. Du kan ev. tillsätta och justera degen med lite mer mjöl under knådning ex. om den är för lös och kladdig. Testa gärna mot slutet av tiden att dra isär degen och bildar den långa sega trådar så har du arbetat upp gluten - degens "klister". Arbetar man degen för lite lite får du ingen "klistrig" deg men knådar man degen för länge kan man bryta ner "klistret" igen.
- Låt degen stå och vila övertäckt i 10 minuter.
- Dela degen på fyra delar och forma limpor eller runda bröd.
- Placera bröden på bakplåtspapper och mjöla lite ovanpå. Du kan också jäsa dem i väl mjölade jäskorgar av trä.
- Jäs bröden övertäckta i ca 40 minuter.
- Sätt ugnen på 250 grader vanlig ugn. Sätt i två plåtar så att de blir varma.
- För över bröden på bakplåtspapprena till plåtarna. Är de i brödformar av trä så välter du försiktigt över dem på plåtarna med bakplåtspapper under.
- Grädda bröden i mitten av ugnen ca 50-60 minuter totalt. Sänk värmen efter 10 minuter till 200 grader. Efter 40 minuter sänk igen till 180 grader och grädda i ytterligare 10-20 minuter. Bröden ska ha fin yta och låta ihåliga när du knackar på botten. Innertemperaturen ska vara 96-98 °C.
- Ta ut bröden och låt svalna på galler.
Uppskattat näringsvärde per portion: 108 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
