Oxfile med Bearnaisesås och klyftpotatis

Tillagning

1. Sätt på ugnen på 225 grader vanlig ugn.
2. Ta fram oxfilén så att den får rumstemperatur.
3. Skölj och rensa potatis. Har de fint skal så lämnar du det på annars kan du skala dem. Dela potatisen så att du har lika stora bitar ex. i de större i klyftor och halvera de mindre.
4. Lägg potatisen i en stekpanna eller ugnsform som tål ugnsvärme.
5. Häll över olja och strö över salt. Blanda runt och sprid ut potatisen så att den är jämnt fördelade.
6. Ugnsrosta potatisen i ca 20 minuter tills den är mjuk och fått färg. Laga under tiden resten.
7. Skölj och halvera tomaterna och lägg på en ugnsform. Ringla över lite olivolja samt salta och peppra dem. Baka dem i ugnen med potatisen eller kör dem senare i mikron i ca 2 minuter på full effekt.
8. Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv. Förbered ingredienser till såsen.
9. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
10. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna. Sila av löken om du vill.
11. Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan. Låt svalna till runt 50 grader.
12. Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad till bearnaisesåsen.
13. Skölj spenatbladen. Dela dem grovt och lägg på ett salladsfat.
14. Dela avokadosarna och skala dem eller gröp ur dem med en sked. Dela avokadon i bitar och blanda med spenaten på salladsfatet. Ringla över några droppar olivolja samt citronsaft eller vinäger över allt och blanda lätt. Salladen är klar.
15. Dags att vispa ihop bearnaisesåsen.
16. Tillsätt äggulorna under vispning till vinägerblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke. I början är det lättast om det ej är för varmt runt 40-50 grader så att inte äggulorna koagulerar direkt och såsen spricker. Så börja på låg värme och höj värme senare när du vispat ihop såsen och den ska tjockna.
17. Tillsätt dragon samt salt och sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet. Börja inte för varmt som sagt utan runt 45-50 grader.
18. Vispa äggulorna fluffiga med elvisp eller för hand någon minut i vattenbadet.
19. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med det vita i botten på smöret.
20. Vispa och värm såsen försiktigt i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonnäsliknande konsistens. Den ska ej bli för varm (60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker bearnaisen så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen lite i taget som du gjorde med det smälta smöret).
21. Tillsätt och rör i hackad persilja. Smaka av bearnaisesåsen med något krm salt och peppar samt ev. mer dragon.
22. Håll såsen varm i vattenbad på runt 50 grader. Rör då och då. Akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker.
23. Tänd grillen eller värm en stekpanna att steka oxfilén i. Eller grilla på utegrill. Salta och peppra oxfilé bitarna.
24. Grilla på utegrill eller stek i stekpanna eller grillpanna. Steker du i stekpanna så stek i lite smör. I grillpanna behövs inget smör. Grilla eller gryn oxfilébitarna på varje sida i ca 2-3 minuter vardera. Stek dem sedan efter önskemål: för rött kött så sätter du tar du köttet från värmen och täcker över med folie eller lock och låter stå 5 minuter. För medium så grillar eller steker du köttet 2 minuter extra på medelvärme på varje sida och sedan låter du det vila 5 minuter övertäckt. För välstekt så steker du på medelvärme 4 minuter extra på varje sida och låter vila i 5 minuter. Detta är ungefärliga tider och beror på hur tjocka köttskivorna är mm. Använd gärna en stektermometer: 55 grader ger rött, rosa eller blodigt kött. 60 grader ger medium eller rosastekt kött. 65 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. Du kan också känna på köttet. Känns det som läppen i konsistens så är det rött, som nästippen medium och som hakan welldone. Du kan också skära ett litet snitt i en köttbit och titta.
25. Servera bearnaisesåsen till oxfilén, med de bakade varma tomaterna till samt spenat och avokadosalladen.