Hemlagad majonnäs
Introduktion och förberedelse
Hemlagad majonnäs som av äggula och olja, salt och peppar.
Här hittar du tips hur jag brukar göra och använda majonnäs till.
Använd gärna nyttig solrosolja. Svensk rapsolja blir också bra.
Vad passar majonnäs till?
Här är några förslag:
- Hemgjord majonnäs är god till skaldjur som räkor, krabba, hummer, burgare och toppa ägghalvor med mera.
- Passar även som dippsås till nuggets, klyftpotatis, räkor, chips, grönsaker, nachos, kycklingvingar med mera.
- Grund till salladsdressingar och såser som dippsås, med vitlök, med sardeller eller romsås.
- Blanda majonnäsen med andra ingredienser till röror ex. pickles till remoulad, potatissallad, Bostongurka eller med räkor till skagenröra.
Smaksättningar
- Tillsätt en tsk fransk Dijonsenap. Den hjälper även att binda ihop majonnäsen när man vispar den.
- Någon tsk citronsaft eller vitvinsvinäger blir också gott. Gott till fisk som grillad lax eller panerad torsk.
- Lyxig tryffelmajonnäs till grillat får du med 4-5 droppar tryffelolja. Vidare kan man lyxa till med något krm tryffelsalt samt skivad tryffel på toppen (valfritt).
- Rouille - majonnäs med het cayennepeppar och vitlök eller Aioli - med vitlök - en klassiker till fisksoppa.
- Chilimajonnäs får du med chili. Mixa med 1/2 tsk chiliflakes eller rör i chili på slutet som två tsk sambal oelek eller Sriracha chilisås till Srirachamajo.
- Blanda någon tsk dragon och 1 tsk vitvinsvinäger för Bearnaisesmak.
- Du kan också laga vegan majonnäs utan ägg
Val av olja
Välj gärna en solrosolja men det går bra med annan matolja som majsolja eller rapsolja med neutral smak.
Väljer du olivolja så tänk på att inte välja en bitter eller så smakrik olivolja då majonnäsen även får smak av olivoljan. Är olivoljan bitter så blir även majonnäsen bitter.
En variant är att ta hälften av varje - solrosolja och olivolja.
Vad är en majonnäs?
Majonnäs är en så kallad emulsion där äggulan binder oljan och bildar en krämig och len blandning. För att de ska binda ihop så börjar man med att vispa äggula fluffig och sedan tillsätts bara några droppar olja.
Det tar några sekunder för oljan att blandas på rätt vis med äggulan så ett knep är att ta lite och sakta i början; när det bundit rätt så kan man tillsätta olja i snabbare takt.
Det är också viktigt att olja och ägg har samma temperatur - förslagsvis ta fram äggen i tid så de blir rumsvarma då ofta oljan är det.
Hur mycket ägg ska man ta?
Man brukar räkna att en normalstor äggula binder upp till 2 dl olja så om du vill vara säker så kan du ta någon extra äggula - speciellt om du har köpt små ägg.
Hur räddar man en sprucken majonnäs?
Spricker majonnäsen kan du prova att tillsätta en msk vatten och vispa kraftigt. Annars är det inte så mycket att göra mer än att börja om tycker jag.
Man kan använda och vispa i den spruckna majonnäsen mot slutet om man vill ta hand om den.
Tillagning
- VIKTIGT: Se till att alla ingredienser har samma temperatur - rumstemperatur eller kylskåpskallt. Det är mycket viktigt - annars skär det sig. Förslagsvis ta fram ägg och låt det bli rumsvarmt. Eller kläck ägget, lägg äggulan i en smal skål eller litermått samt spola lite hett vatten runt någon minut medan du vispar för hand.
- Knäck ägget och lägg äggulan i en smal skål eller ett litermått eller smal kanna. Jag tycker det är lättast att använda en vanliga visp och vispa för hand. Vispa äggulan så den blir lite skummig någon minut.
- Ställ skålen på en blöt wettex så står den stadigt och du kan vispa med en hand och samtidigt tillsätta olja med den andra handen.
- Tillsätt senap om du vill ha det i. Det hjälper också att få ihop majonnäsen.
- Tillsätt först endast några droppar och vispa kraftigt 30 sekunder. Tillsätt sedan olja droppvis - mycket lite - i början under vispning. Efter en några minuter när du ser att ägget och oljan binder och tjocknar till en majonnäs kan du hälla i olja lite fortare under tiden att du vispar kraftigt. Mot slutet kan du använda en elvisp.
- Späd majonnäsen och vispa i någon tsk vatten för en len fin majonnäs.
- Smaka av majonnäsen med salt och peppar. Vidare gillar jag lite citronsaft eller vinäger men det är valfritt.
- Kan förvaras 1-2 dagar i kylen.
- SPRUCKEN MAJONNÄS: Spricker eller tjocknar ej majonnäsen kan du prova att ta i en msk vatten och vispa kraftigt igen. Eller börja om med ny äggula och tillsätta lite i taget av den spruckna majonnäsen. Vanligast är att man inte haft samma temperatur på ägg och olja utan exempelvis använt ett kylskåpskallt ägg.
- STÖRRE SATS I MIXER: Mixa i en matberedare med kniv eller visp. Tillsätt och vispa äggulor fluffigt. Tillsätt oljan droppvis i början och sedan i snabbare takt. Vispa tills du har en tjock majonnäs.
- MED STAVMIXER: Jag brukar inte lyckas med detta men många tipsar om det - men jag rekommenderar att helt enkelt vispa för hand enligt ovan. Vill du prova så använd en smal hög behållare och lägg i äggulor, salt, peppar samt senap (valfritt). Tillsätt även all olja. Sätt ner stavmixerna och mixa i botten samt jobba dig uppåt någon minut tills du har en tjock majonnäs.
Uppskattat näringsvärde per portion: 442 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
