Bearnaisesås

Klassiskt recept på bearnaisesås. Bearnaisesås är enkel och mycket god bara man fått lite kläm på det - vips så har du supergod hemgjord Bea. 

Såsen får smak av vinäger, dragon och smör. Hackad persilja är också gott i. Bearnaisesås smaksätts med dragon. Du kan välja 1 dl finhackad färsk dragon istället för torkad dragon. Vidare finns det dragon som är inlagd i vitvinsvinäger. Använder du inlagd dragon hackar du den och tillsätter 0,5 dl i bearnaisesåsen. Vidare kan du då också ha i vinäger med smak från den inlagda dragonen. Tänk på att olika vinäger är olika kraftig och välj en len och mild samt lagrad vinäger ex. vit balsamvinäger.

Tips hur man lagar Bearnaisesås: Enklast och säkrast är att vispa med elvis men man kan också vispa för hand. Använd ej stavmixer. Matberedare funkar också. Lättast att få ihop blir bearnaisesåsen om alla ingredienser håller ungefär samma temperatur ex. runt 55 grader. Om du vill kan du laga kall bearnaisesås men då måste du använda ett flytande smörolja eller klarerat smör typ såsbas (detta är vad många restauranger gör). Du kan vispa bearnaisesåsen i vattenbad - koka upp vatten i en vid panna och sänk ner en rostfri bunke i vattnet. Eller om du är försiktig så kan du vispa ihop bearnaisen i en vanlig kastrull. Akta så det inte blir för varmt (då kan du sätta kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt). Se också upp för eftervärmen i kastrullen eller bunken som kan spräcka bearnaisen om du ställer såsen åt sidan utan att röra den. Häll ev. upp i ny bunke och servera direkt. Bearnaisesås kan hållas varm i vattenbad upp till runt 20 minuter i ca 50 grader.

Hur man fixar en sprucken och misslyckad Bearnaisesås: Blir bearnaisesåsen för varm när du gör den så spricker den - äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut istället för jämn och fin som en majonnäs. Om du märker att detta börjar hända så ta av såsen från värmen. Börja sedan om från början genom att vispa äggulor fluffigt och droppvis tillsätta lite i taget av några msk skirat smör och sedan droppvis av den misslyckade såsen. Då ser du om bearnaisen går ihop fint likt en majonnäs. Detta går ej om såsen spruckit helt och blivit alldeles för varm.

4 portioner bearnaisesås

  • Förberedelse: 15 min
  • Tillagning: 15 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 3 äggulor
  • 3 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 2 msk schalottenlök eller gul lök, finhackad
  • 2 tsk torkad dragon
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 150 gram smör
  • 2 krm salt
  • 0,5 dl finhackad persilja

Tillagning

  1. Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv.
  2. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
  3. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.
  4. Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan.
  5. Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad.
  6. Tillsätt äggulorna under vispning till vinäger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke.
  7. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet. Ev. i diskhon.
  8. Vispa äggulorna fluffiga med elvisp eller för hand någon minut under uppvärmning i vattenbadet.
  9. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med det vita i botten på smöret.
  10. Vispa och värm såsen i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonässliknande konsistens. Den ska ej bli för varm (över 60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker bearnaisen så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen lite i taget som du gjorde med det smälta smöret).
  11. Smaka av bearnaisesåsen med något krm salt och peppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  12. Servera din hemgjorda bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker.
E-mail
Medel: 4.3 (75 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Här hittar du recept framtagna, lagade och provsmakade av mig tillsammans med artiklar om mat och dryck, kryddat med mina personliga tips och tricks samt foto på allt jag lagar. Jag hoppas att du hittar vad du letar efter och lyckas med recepten i ditt kök.

Skaldjursknivar från Kocken

Köp hem ett par riktiga skaldjursknivar i rostfritt stål designade av Receptfavoriters kock Henrik Mattsson för Hackman. Passar till höstens fina svenska krabbor, räkor, hummer eller havskräftor. 

Läs mer

Sponsrat

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör. 

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

10 mest sökta matorden under 2016

Vegetarisk mat, Rabarberkladdkaka och Halloumi-stroganoff - här är tio-i-topp listan för de mest sökta maten och recepten på Google under 2016. 

Läs mer