AKTUELLT FRÅN KOCKEN
Nej, hallon är inget bär! Läs allt om hallon och få tips på de bästa hallonrecepten här....
Sök
Android

Örter, recept med örter, tips och fakta om örter

 

Färska örter
Med färska örter så smakar maten godare och blir nyttigare.

Färska örter i överflöd. Recept, fakta och tips. På sommaren är de färska örterna som bäst och billigast även om de flesta örter numer finns att köpa året om.

De svenska sommarörterna är dock extra välväxta och fulla av smak. Njut nu eller spara. Här är lite tips till några av våra vanligaste örter.

 

Färska örter kan du lägga i frysen, torka, lägg in i olja eller vinäger. Mest praktiskt om man vill spara är att lägga i frysen. Speciellt för tunnbladiga örter som basilika, dill, persilja, körvel och dragon. Jag vet, de tappar i spänst men ska man ha dem i mat så gör det inte så mycket, huvudsaken är att smaken finns kvar. Timjan, rosmarin och salvia behåller mycket smak även som torkade.

Dill säljs i stora buntar. Hacka ner de finare delarna och spara stjälkarna till potatiskok. Sedan kan man njuta dillstuvad potatis, dillkött och inte minst hemgjord hovmästarsås. Basilika kan hackas och frysas men håller sig också bra mixad med olja och nötter till pesto. En lätt sommarlunch eller middag blir lax smaksatt med ansjovis, färskpotatis i örter och lite uppfriskande creme fraiche.

Hovmästarsås hade jag förmånen att se Tore Wretman berätta om en dag på Restauranghögskolan i Grythyttan. På finare restaurangen gjordes den av hovmästaren inför gästen vid bordet, därav namnet hovmästarsås. Hovmästarn fick ett laddat bord med alla ingredienser och showen kunde börja. Idag har få restauranger råd med sådan underhållning. Ett av Tores knep var att blanda dill med socker först. Då smälter sockret, dillsmaken framträder extra starkt och såsen blir magisk.

 

Basilika
Färsk basilika är numer en av de vanligaste färska örterna som du kan köpa året om. Speciellt god till tomatsallad med mozzarella, olivolja och balsamvinäger.

Basilika är en av de populäraste färska örterna. Bladen har en mild aromatisk lukt och smak som passar utmärkt ihop bland annat med tomater, i sallader, till olja samt med nötter. Klassisk pesto görs med pinjenötter, basilika och olja. Ett alternativ till nötterna, som är rätt dyra, är faktiskt solrosfrön. Fler varianter som citronbasilika, kanelbasilika, thaibasilika och röd basilika är värda att prova. Salvia har en mycket kraftig smak och bör användas med måtta. Grillade bitar fläskfilé lindade med lufttorkad skinka med ett blad salvia emellan får en härlig smak. Salvian petas sedan undan.

Torkad oregano har alla fått på pizzan, men färsk är inte heller så dumt. Speciellt god i sallader, tomatsås och att strimla över pizza innan servering.

Timjan är en av de kryddor som gärna kan vara med från början. Ger en fyllig smak till stekar, viltgrytor, soppor (speciellt potatissoppa), fonder och såser. Prova färsk timjan i grovt mosade stora (skalade) färskpotatisar och rör ihop med olivolja, salt och peppar. Rosmarin är smakfull men inte så god att äta då den är hård och barrlik. Tillsätt istället en kvist eller några blad till lammsteken eller ugnstekt potatis.

Örter kan också torkas, frysas eller läggas in. Timjan, rosmarin, salvia samt oregano passar att torka.

Salvia
Salvia ger mycket smak åt ex. grillad kyckling, marinader, kött och grillade grönsaker.

Bind ihop till buketter och häng upp och ner. Eller lägg blad på väv och vänd då och då. Kan sparas i lufttäta burkar mörkt och svalt. Basilika, gräslök, persilja och citronmeliss lämpar sig istället att hacka och frysa. Dragon passar att läggas in i ättika, vinäger eller olivolja. Fyll en burk och täck med ättikslag. Denna dragon är klassisk, hackad i bearnaisesås. Även timjan, basilika, rosmarin och oregano ger fin smak åt vinäger och olivolja. Fyll en flaska, stoppa ner några kvistar och låt stå några veckor. Välsmakande flaskor som passar både i det egna skåpet som på presentbordet. Ytterligare ett alternativ är att göra örtsalt.

Fakta - olika örter
gräslök - mild löksmak till potatissallader, gräddfil, sallader, såser

 

basilika - mycket aromatisk, perfekt med tomater, till sallader, pesto, hackad med andra kryddor, finns sötare thailändsk variant

timjan - god med potatis och i grytor, fyll och grilla kyckling, till fonder

rosmarin - god med potatis, i marinader, kraftig smak

färsk koriander - väldigt speciell smak, god i salsor, asiatiska soppor, sallader

Koriander
Färsk koriander i buntar på Möllevångstorget i Malmö. Går bra att hacka ner och frysa in. Färsk koriander har en annan smak än torkad koriander och ger en speciell smak men är mycket god till exempelvis tomatsalsa.

 

körvel - smak lik persilja med ton av anis, god blandning med persilja, dragon och gräslök

citronmeliss - fin att garnera desserter med men också att blanda i sallader

dragon - klassisk i Bearnaisesås, till fonder, såser

persilja - blad och kruspersilja, något neutral smak, bortglömd, användes förr att garnera allt kan också användas till allt

salvia - mycket stark aromatisk smak, används sparsamt, klassisk i Osso Buco, lägg ett blad och rulla ihop köttet eller bind ett blad runt en bit fläskfilé

Hur får man torra fina hackade örter?
Persilja och liknande örter som kan vara jordiga, läggs först i en stor bunke vatten. Gruset skunker till botten samtidigt som man plockar bort stjälkarna. Lägg i en hög och hacka med en kockkniv, alternativt klipp med en sax i glas, eller använd en "Mezzaluna", dubbelbladig hackkniv. Lägg hacket i mitten på en kökshandduk, vik upp kanterna och vrid ur vattnet. Handduken blir tyvärr grön men örterna blir lättare att strö samt håller sig i kylen längre.



Smaksatt vinäger
Ta en vacker flaska, stoppa ner örter och häll över vinäger. Smaken blir tydligare efter några veckor. Jag tycker bäst om: basilika och citron; dragon och basilika; vitlök och basilika.

Ugnstekt fylld lax med örtslungade färskpotatisar och creme fraiche
4 portioner
600 gram laxfilé, styckade i 150 grams bitar
1 burk ansjovis
1 burk creme fraiche
Skär ett snitt in i sidan på filéerna och proppa in några ansjovisbitar i varje. Lägg på bakplåtspapper, ringla över lite olivolja och peppra lite. Baka i 200 grader i ca 15 minuter. Servera med örtslungade färskpotatisar och creme fraiche.

Örtslungade färskpotatisar
4 portioner eller efter aptit
16 små kokta färskpotatisar
3 msk smör eller olivolja
1 näve örter av basilika, gräslök, persilja, körvel efter tillgång (ca 4 msk hackade)
Hacka örterna fint. Värm en kastrull eller panna stor nog att rymma potatisarna. Tillsätt smör eller olja och vänd runt örthacket. Vänd i potatisarna och slunga runt dem försiktigt. Någon nypa salt och tre varv med vitpepparkvarnen ger ytterliggare smak.

Gravad lax med hovmästarsås och färskpotatis
4 portioner
16 kokta färskpotatisar
12 skivor gravad lax (300 gram)
2 dl hovmästarsås
Blanda inte alltsammans, lägg upp var för sig. En klyfta citron och knäckebröd kan jag rekommendera till. Och en öl, kanske.

Hovmästarsås
till ca 2 dl
2 msk mild senap, gärna lite söt
2 tsk fransk stark senap, typ Dijon
2 msk socker
2 msk vinäger, vit
2 dl olja, olivolja går utmärkt
2 dl hackad dill
Mosa ihop socker och dill i en skål (eller i en mortel) så att sockret löser sig med dillen. Tillsätt senap och vinäger. Droppa i olja sakta sakta i början och rör kraftigt. Tillsätt resten i en stråle och rör. Smaka av med lite salt och vitpeppar.

Pasta Pesto
4 portioner kokt spagetti
Några skedar pesto per man
Lite extra olivolja
Salt och peppar
Koka pastan och blanda med peston. Lite mer olja och smaka av med salt och peppar.

Pesto
2 nävar basilika (ca 30 blad)
3 vitlöksklyftor
1 dl nötter, helst pinjenötter men mandlar, valnötter och speciellt solrosfrön är billiga och användbara
2 dl olivolja
Rosta nötterna i en stekpanna tills de börjar lukta gott. I mortel stöts allt utom oljan som sedan tillsätts droppvis. I mixer körs allt utom olja som tillsätts droppvis. Smaka av med lite salt. Spara på burk i kylen.

Pesto på solrosfrön
Gott till spagetti. Håller sig till ludet tillstånd i kylen samt kan frysas.
Cirka 5 dl (satsen kan dubblas och frysas)
3 dl solrosfrön
2 dl olivolja
2 dl packad basilika, cirka 40 blad
Mixa frön och basilika. Tillsätt olivoljan. Justera eventuellt konsistensen med mer olivolja så att mixningen går smidigt och peston blir finfördelad. Servera rörd i spagetti. Glöm ej att salta och peppra. Riven parmesan är också gott till. Tillsätt eventuellt mer olivolja vid servering.

Grillad fläskfilé lindad i salvia och skinka
4 portioner
1 - 2 fläskfiléer, cirka 140 gram/portion
8 blad salvia
8 skivor lufttorkad skinka, typ prosciutto
salt och peppar
Putsa fläskfilén. Portionera åtta bitar lika små stubbar. De ska stå på högkant. Ändarna kan bankas till lite så de kan stå. Salta och peppra dem. Vik skinkan så att den passar att vira runt ”stubbarna”, placera ett salvia blad mellan fläskfilén och skinkan. Sätt ihop med tandpetare. Grilla 15 – 20 minuter på svagare värme. Annars bränns de före köttet har blivit klart. Servera med grovt mosade stora (skalade) färskpotatisar smaksatt med timjan (utan kvist) samt gott med olivolja, salt och peppar. Gräddstuvad svamp passar också till (något kvar från eget plock?).

Lammstek med rosmarin

Rosmarin
Rosmarin ger en intensiv smak, kanongod till lammstek, grillad kyckling och till marinader, ugsnrostad potatis eller paprika.


6 portioner
en lammstek, cirka 1 – 1,4 kg utan ben
5 kvistar rosmarin
0,5 dl olivolja
1 tsk salt samt flera varv med vitpepparkvarnen
eventuellt 8 vitlöksklyftor
Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in steken i olja och peppar. Stick hål och tryck in vitlök här och där. Lägg steken i en påse med 1 dl rödvin och rosmarin att marinera över natten. Eller gnid in den i salt och stek den direkt på rosmarinkvistarna i exempelvis en gratängform, stekpanna eller gjutgärnsgryta. Låt gå i 1,5 – 2,5 timmar med stektermometer. Tillsätt någon deciliter vatten och ös då och då. Stek till önskad stekgrad men kom ihåg att temperaturen fortsätter att stiga 5 grader när du tagit ut steken. Jag föredrar lammstek vid runt 65 grader innertemperatur. Låt vila 10 minuter och skär upp. Garnera med rosmarin. Servera med timjan och rödvinssky samt gratäng. Här kan man lägga till mintsås samt byta ut gratängen mot mosad potatis med timjan.

 

Timjan och rödvinssky
6 portioner
3 msk smör
3 schalottenlökar
4 dl rödvin
6 kvistar timjan
2 msk socker
2 dl lammsky, valfri buljongtärning eller 2 msk valfri fond
Skala och hacka lökarna. Fräs dem i smör med sockret i cirka 4 minuter på medelvärme. Tillsätt resten av ingredienserna. Låt sjuda cirka 15 minuter. Ta upp timjankvistarna innan servering. Kan serveras från kastrull men lite skojigare är en liten kanna eller ett shotglas på varje tallrik. Vidare kan den slås över lammsteken.

Potatisgratäng med kålrot
Trött på färskpotatis. Gör en riktigt smaskig gratäng istället. Här med kålrot som är i säsong.
6 portioner
12 medelfasta potatisar, det går med stora färskpotatisar
1 kålrot
3 dl grädde
3 dl standard mjölk
0,5 tsk salt och några varv med vitpepparkvarnen
Skala och skiva potatisen och kålroten. Sätt ugnen på 200 grader. Koka upp i en kastrull med övriga ingredienser. Rör så att mjölken inte bränns. Smaka av med salt och peppar (pressad vitlök?). Koka 10 minuter och bred sedan ut i en gratängform eller traktörpanna. Låt gå 20 minuter. Känn om potatisen är klar. Riven ost kan tillsättas mot slutet för mastigare variant.

Örtsalt
3 dl blandad hackad persilja, dragon, basilika och oregano
2 dl salt, vanligt eller havssalt
Hacka eller mixa örterna fint. Pressa ut vattnet med en kökshandduk genom att lägga örterna i mitten, vik upp kanterna till ett knyte och snurra handdukens kanter så att örterna pressas till en boll i tyget. Fortsätt snurra och vätskan pressas ut. Sprid ut dem på handduken och låt torka något dygn. Vänd runt dem då och då. Blanda dem med saltet. Använd som bordssalt.

Picknick-frallor med basilika och soltorkade tomater
De här frallorna är goda att fylla med pålägg och ta med på picknick. Degen kan också bakas ut till limpor.
12 frallor
50 g (1 pkt) jäst
5 dl ljummet vatten, 37°
13 dl vetemjöl
2 dl hackade soltorkade tomater i olja
1 tsk salt
1 msk socker
1 dl hackad färsk basilika
3 msk olivolja
Rör ut jästen med vattnet i en degbunke. Tillsätt salt, socker, basilika, tomater och mjöl. Spara 1 dl mjöl till utbakningen. Arbeta ihop degen. När den släpper från kanterna tar du upp den och knådar vidare några minuter. Lägg tillbaka i bunken och låt jäsa i 30 minuter under handduk. Ta upp och knåda någon minut samt dela den i tre delar. Dessa delar delas sedan på fyra och formas till avlånga frallor. Fördela på två bakplåtar och låt jäsa övertäckta i 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla med olja och grädda i 25 - 30 minuter. Låt svalna på galler. Kan frysas. Fyll förslagsvis med färsk basilika, skivor av tomat och mozzella samt lite olivolja, salt och svartpeppar.

Svalkande citronmeliss
2 liter
1 liter lätt sammanpressad citronmeliss
1 skivad lime
1 dl socker
Koka upp två liter vatten. Ta av från värmen och tillsätt citronmelissen, sockret och limefrukten. Låt svalna. Plocka upp blad och lime eller sila. Servera kyld. Spä med vatten om smaken är för kraftig. God som törstsläckare, till mat eller drinkar.

 

Gilla oss på Facebook