Calvados och äppel brandy från Normandie

En calva till kaffet? Här hittar du fakta om Calvados samt tips på vad som finns att köpa. Följ med på en reseberättelse till de vidsträckta fruktodlingarna i Normandie i norra Frankrike där äppelbrandyn tillverkas.

Calvados Calvados är en äppelbrandy från Normandie med massor av intressant historia och kulturarv. Gott att dricka är det också - som Calvadosen ovan från Groult.

Denna traditionsmättade dryck som framställs med fingertoppskänsla av kvalitetsmedvetna producenter ökar i popularitet världen över. Av våra skandinaviska ättlingar i Normandie får du aldrig några raka besked. - Används enbart äpplen? ”Nja, lite päron används också” Jag känner den lite söta doften djupt ner i glaset och näsan fylls av en frisk doft av äpplen blandat med en ton päron och rostade smöriga nyanser från ekfat, vanilj, torkad frukt och kola.

I boken "Calvados - världens finaste äppelbrandy" berättar Henrik Mattsson Calvadosens historia, hur den tillverkas i olika områden och vad som utmärker denna speciella dryck. Särskilda avsnitt beskriver provsmakning och bedömning av lagrad Calvados, läsaren får tips om matrecept och drinkar samt en användbar gastronomisk guide till Normandie. Ett praktiskt adressregister till både små och stora producenter med uppgifter om tillverkning och sortiment, visar vägen till egna reseupplevelser. Henrik Mattsson som skriver om mat (här på receptfavoriter.se), vin och sprit har i denna bok rest runt i Calvados hemtrakter. Han har fotograferat och antecknat, besökt destillerier och pratat med producenter. Henrik har en fil kand i måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan samt Advanced Certificate Wine and Spirits (WSET).
 

Calvados - en reseberättelse från Henrik Mattsson

- Det står 10 år på flaskan, stämmer det? Frågar jag och läppjar lite på den gyllene drycken ”Nja, en del är 25 år gammal” blir svaret. Om Calvadosen är mörk är det troligt att den är mycket gammal, men inte säkert. - Men all fin Calvados destilleras två gånger? Fortsätter jag i tron att få något rätt. ”Nja, många goda Calvadoser destilleras bara en gång i kolonnpanna”.

Jag kapitulerar, doftminnen drömmer iväg mot gräs, äppelblommor och apelsin; jag konstaterar att Normanderna har rätt i sin berömda ”kanske, kanske inte” mentalitet. För i verkligheten finns inga raka svar. Det gör inget - vad Calvados saknar i raka svar visar den sig kompensera med en fascinerande tradition, komplexitet och personlighet.Pays D’Auge är hjärtat av Normandie. Ett landskap som påminner lite om Österlen fast större. Jag njuter av utsikten över grönskanden dalar med fruktodlingar, korsvirkeshus och gröna beteshagar med betande hästar och kor. Här finns inga franska vinrankor; bara äppelträd. Träden ger läskande, små och syrliga äpplen som förvandlas till cider och Calvados. För de flesta handlar det om drycker till husbehov medan levebrödet kommer från ett vanligt jobb, jordbruk eller turism. För andra är Calvados ett kall och livsstil. Som hos Christian Drouin på Coeur de Lion. Tusentals turister besöker hans vackra gård i traditionellt korsvirke för att köpa en flaska eller två samt se och lära om Calvados ädla konst. Ett stycke söderut ligger Chateau de Breuil’s vackra slott från 1500-talet fullt av gamla fat från tidigare generationer. Flera av deras likasinnade grannar i hela Normandie sätter kvalitét före kvantitet. Sedan medeltiden har konsten att destillera äpplen förfinats i Normandie. Cider har släckt törsten ännu längre. ”Redan de gamla grekerna” pressade och jäste äpplen. En blandning som blir drickbar praktiskt taget av sig självt.

Calvados Boulard
Destilleriet hos Boulard. En av de mest kända producenterna i Sverige och vanligt förekommande på Systembolaget.

Det finns fem landskap i Normandie. Varje bidrar till det varierade utbudet av cider, pommeau och Calvados. Självklart är departementet Calvados också det viktigaste området för äppelbrännvinet. Landskapet ligger i mitten av Normandie och innefattar städerna Cambremer, Lisieux, Livarot och Pont l’Evêque. Pays d’Auge’s gröna kullar och dalar ligger i dess östra del. Här hittar du flera av de bästa producenterna. Många av dem gör AOC Calvados Pays d’Auge – den mest kontrollerade kvaliteten. Öster om Calvados ligger Eure som har en spektakulär natur med floddalar och små Normandiska byar som sträcker sig ända till Paris portar. Här, liksom i övriga Normandie görs AOC calvados. Manche inhyser västkusten och halvön med Cherbourg mittemot Engelska kanalen. Typiskt för Manche är dess vita sandstränder, storslagna kustlandskap och landmärken som den storslaga ”klosterön” Mont St Michel. Söder om Manche ligger Orne, som är ett lantligt landskap med gröna hagar, slott, hästgårdar samt fruktodlingar. Här använder producenterna traditionellt mer päron och deras Calvados faller då under AOC Calvados Domfrontais.

Längs kusten mot Engelska kanalen ligger Cabourg, Honfleur och Deauville som sommartid är fullt med turister. Kasino, filmfestival och hästkapplöpning attraherar Paris jetset. Här besöker vi flera affärer med fyllda till bredden med unik och exklusiv Calvados. Söderut från kusten ligger har de jämförelsesvis större producenternna Boulard och Père Magloire sina destillerier och mer turistvänliga besökscenter. I Pont L’Evêque tittar vi in på lunch hos Père Magloire’s. Vi äter ostgratinerad Normandisk kyckling med grönsaker i gräddig sås. Borden är inbyggda inuti liggande begagnade cidertunnor och personalen har traditionella Normandiska kläder. Cidern är torr och mousserande, nästan som champagne. Guidad tur, film och provsmakning följer - allt i den moderna turismens anda. På museet står en modell av det spanska skepp som förliste på 1500-talet och sägs ha gett Calvados dess namn. Mer troligt är dock att äppelbrännvinet fått namnet efter sitt landskap. Och landskapet fick namnet officiellt av bönderna efter franska revolutionen. Då hade området i folkmun länge kallats Calvados. Ett ord som troligen snappats upp efter sjömännens benämning Calvados på kala landmärken synliga från havet. Enligt vissa språkforskare, en blandning av latinets calvus, kal, och franska för rygg som är dos.

Mindre producenter över hela Normandie har äppelträdgårdar med betande kor i skuggan. Tusentals Normander plockar och jäser sina äpplen som de gjort i generationer. Många får besök av en kringresande panna när det är dags att destillera. Spriten lagrar de sedan själva på ekfat i ladan. Den skyltade ”cidervägen” runt Cambremer mitt i Pays D’Auge tar dig förbi flera små producenter. De flesta välkomnar glatt besökare till källardörren och erbjuder cider, pommeau (en söt blandning av Calvados och äppelmust) och Calvados. Här är vi ljusår från Systembolagets sortiment.

För flera Normander har turismen blivit en viktig inkomstkälla. Har du vägarna förbi på hösten så kan du få uppleva skörden inkvarterad på någon av de ombyggda korsvirkes ”lador” som blivit mysiga ”gites” – fransmännens motsvarighet till ”bed and breakfast”.

Calvados Dupont Att tillverka Calvados är inte svårt - det gäller bara att ha en far, farfar och farfars far som gjort det i innan. Som hos Dupont Calvados - en familjeproducent sedan flera generationer. Hos sådana kan du hitta riktigt fin gammal calvados till jämförelsevis (med whisky) rena vrakpriset.

Från Pays d’Auge kör vi västerut på smala slingrande vägar kantade av höga häckar mot det flackare landskapet strax öster om Caen. Trots kullarna i Pays D’Auge är det mesta av Normandie gräs och betesmark. På landsbygden är Normandie en bondes paradis. Det svämmar över av fruktsam jord, förutsägbar nederbörd och fuktigt klimat. Skörden och varorna hör till de bästa i Frankrike och världen. Smör, grädde och ost som Camembert är världsberömt. Området kallas ”Paris skafferi” för sina leveranser till Paris. Enligt ett Normandiskt ordspråk är ”endast idioter ej gourmander”. Äpplen, cider och Calvados är och har varit en naturlig del av det Normandiska livet och gastronomin sedan århundraden.

Vi stannar sydost om Caen hos familjen Dupont. Huset är en gammal vacker mangårdsbyggnad i sten kantad av sidobyggnader i korsvirke. Sedan generationer har familjen gjort Calvados på traditionellt vis. Precis som i paradiset så börjar allt med äpplet. I Normandiet handlar det om hundratals sorter. Det är inga vanliga ”ät” äpplen – ”Calvados”äpplen är små och syrliga, sträva, beska eller bittra. Det är kombinationen som skapar karaktären. En annan fördel är att olika sorter mognar och skörden delas naturligt upp till olika tidpunkter mellan september till januari. Det gamla sättet att skörda tillämpas än, genom att äpplena skakas ner från grenarna som sätts i rörelse med en käpp. Idag finns också moderna plockningsmaskiner. Efter skörden vilar äpplena några veckor för att andas och utveckla alla aromer. Så görs cidern. Äpplena tvättas, krossas eller mals. Den mesta smaken kommer från skalen därför lakas ”äppelmoset” ur i några timmar innan juicen pressas ur. Juicen jäser sedan naturligt i tankar eller stora ekfat. En del blir bordscider medan cidern för Calvados jäser torrt tills allt socker har blivit alkohol. Hos Dupont dubbeldestilleras sedan cidern i en kopparpanna. Resultatet är färglöst och kallas eau de vie de cidre. För att få kallas Calvados måste äppelbrännvinet få färg och arom från lagring i ekfat, minst två år och ofta avsevärt längre. I ekfaten skapas balans mellan aromer från frukt och fat. Även om 99,9 procent av drycken består av vatten, alkohol och liten del socker så räcker den sista promillen till ett spektrum av smaker som gör Calvados till en del av bordets konst. Hantverket att fylla buteljer, korka igen dem och vaxa toppen praktiseras fortfarande av de små producenter som Dupont  - de stora gör förstås det mesta maskinellt.

Calvados Lecompte Provsmakning direkt från faten hos Lecompte. Precis som whisky finns Calvados att smaka outspädd eller cask strength på whiskyspråk. På franska heter det Non reduit. Här tre Calvados med från olika fat och olika ålder och därmed olika färg.

Vanligast är kanske att njuta Calvados som avec till kaffet. Då passar ett tulpan eller ballongformat glas fint för att svänga dessa gyllene droppar. Yngre Calvados är halmgul, lite äldre Calvados är mer gyllene, ännu äldre har stråk av bärnsten, och den riktigt gamla kan vara mörkt guldbrun med nyanser av röd mahogny. Känn doften och fukta tungan med aromer av fatlagring, torkad frukt och friska äpplen. Många är de drinkar som kan göras av Calvados – ersätt spriten i din favoritdrink med Calvados. En kall ”applemartini” som aperitif får garanterat fart på smaklökarna. Normanderna själva dricker gärna ”Un trou Normand”, ett normandiskt hål, mellan rätterna för att underlätta matsmältningen. Givetvis passar calvados även i maten som smaksättare. Prova att göra en sås av grädde, Calvados och ljus soja till grillat.

I jämförelse med de stora spritsorterna så är Calvados en välbevarad hemlighet. Normanderna själva har druckit upp det mesta och någon stor export som i Cognac har aldrig varit nödvändigt – normanderna har gjort pengar på annat. I Frankrike har dessutom drycken traditionellt setts som ”bonnig” och billig. Ännu på 60-talets bistros fick du automatiskt en Calvados till kaffet utan att du uttryckligen beställt detta. Den billiga calvadosen till ”Cafecalvan” gav calvadosen dåligt rykte i Frankrike. Idag är det andra toner. Tyskland är största exportlandet och fler och fler upptäcker Calvados. Ännu kan du hitta vällagrad och traditionellt välgjord fin sprit av högsta kvalitet till mycket bra priser.

- Är det ett bra köp, frågar jag. Den vanliga ”kanske, kanske inte”-mentaliteten är som bortblåst. Svaret är ”Självklart, det är en skatt – en mycket god investering för både smaklök och börs”.

Calvados som avec Konjak eller Calva till kaffet är en vanligt fråga efter maten i Sverige. Som avec eller bara på egen hand är kanske det mest uppskattade sättet att njuta en vällagrad Calvados. I Frankrike är det även populärt att som traditionen bjuder njuta Calvados likt en snaps i mitten av middagen mellan rätterna som digestive.

Här kan du läsa mer om olika calvadosproducenter, historia, tips för att besöka Normandie samt drinkar och recept med calvados www.calvadosbook.com

Tips på calvados att handla:
Det finns ett tiotal producenter av Calvados på Systembolaget. På ordinarie-sortiment hittar vi ett tiotal sorter av de mest kända märkena som Boulard, Père Magloire, Busnel, Christian Drouin, Groult, Lecompte, Chateau du Breuil samt Dupont. På beställningssortimentet finns ytterligare producenter av världsklass som Camut och Pierre Huet. Boulard är kanske mest känt i Sverige och är ett säkert kort för god Calvados. I samma koncern hittar vi Père Magloire och Lecompte som även de är mycket bra Calvados. Lite mindre producenter men mycket bra är bla Christian Drouin (Coeur de Lion) som har flera äldre årgångscalvadoser, Groult med mycket gamla och fina calvadoser från farfarsfar, Chateau du Breuil som har flera äldre och prisvärda Calvadoser, Dupont med årgångscalvadoser samt mycket bra småskalig produktion av såväl Calvados, cider som pommeau, samt Pierre Huet som är en klassisk calvadosproducent mitt i Cambremer - ciderhuvudstaden i Calvados. På min Calvados-sida hittar du fler producenter och tisp.

Några rekommenderade Calvados från Systembolaget. 
OBS sedan artikeln skrevs har priser ändrats, varunummer bytts ut och drycker kan ha utgått. Se det som en vägledning och rådfråga personalen på Systemet för vidare hjälp. 

Till matlagning och drinkar:

80212, Lecompte Originel    Flaska 70 cl      40%      315 kr
En ung Calvados som med sina få år på fat är full med äppelsmak blandat med vanilj och karamell. Perfekt med is, kyld som snaps, i drinkar, matlagning, dessert eller flambering - då man inte vill ha så mycket smaker av fatlagring (dessutom är det bortkastade pengar).

Calvados till kaffet som avec:

247, Chateau du Breuil VSOP     Flaska 70 cl      40%      325 kr
En av de bästa och mest prisvärda producenterna med gamla lager Calvados som ger god smak åt yngre calvados i fina buteljeringar - flera mer exklusiva med äldre calvados som ex. Réserve de Signeurs (som också finns på halvflaska).

80401, Boulard Calvados XO      Flaska 70 cl     40%        489 kr
Prisvärd Calvados med tydliga toner av lång lagring som silkeslen gom och smak av karamell, äpple samt vanilj.

83266, Calvados Pierre Huet Vielle Réserve      Flaska 70 cl  40%              633 kr
Traditionell Calvados med mycket äppeltoner från Huet mitt i cider- och calvadoshuvudstaden Cambremer i Calvados.

Exklusivare Calvados till kaffet eller på egen hand att njuta i kupa:

80155, Calvados du Pays D'Auge 15 ans, Groult  Flaska 70 cl        41%   ml    749 kr
Groult gör mycket traditionell Calvados med destillering över eld och fatlagring på gamla ekfat vilket ger Calvados som smakar mycket av äppel och mindre av smörig fatlagring.

80060, Coeur de Lion Hors D'Age      42%      70 cl     950 kr
Christian Drouin's märke Couer de Lion har många olika roliga och goda årgångscalvadoser med priser från 1000 kr och upp mot 10000 kr flaskan - här en Hors D'Age som är mer tillgänglig i pris. Även om namnet betyder utan ålder så menas Hors D'Age att det är minst 6 års lagring och nästan alltid en stor del betydligt äldre Calvados som ger smak av fatlagring.

Calvados Boulard Calvados Boulard 21 år, årgång 1985 samt en flaska Pommeau. Boulard finns på de flesta Systembolag. Prova även den goda torra cidern - kyld och uppfriskande som fördrink eller till maten. 

82101, Boulard Calvados 21 ans   Flaska 50 cl        43%   1150 kr
Superlen och aromatisk med doft av äppeltarte, vanilj samt torkade frukter.  

86377, Boulard Calvados 1985    Flaska 50 cl        43%   1380 kr
Boulard årgång 1985 är, för att vara en så gammal årgång, prisvärd Calvados med mycket lena och runda smaker  från fatlagring kombinerat med bakomliggande toner av äpple, torkad frukt och vanilj.  

86718 Boulard Calvados XO Auguste   Flaska 50 cl        43%   1599 kr
Döpt efter Pierre-Auguste Boulard, grundare av Boulards destilleri 1825, är denna Cuvée det bästa källarmästaren på  Boulard kan sätta ihop från deras skatt av Calvados på gamla ekfat. Den exakta åldern är okänd men här hittar vi alla de tongivande dofterna och smakerna av en välbalanserad och av generationers lagring på ekfat lena och eleganta dofter. Äpple och frukt finns där ännu samtidigt med len, mjuk och karamelliserade toner av vanilj och rostat fat.

83710, Calvados du Pays D'Auge 6 ans d'âge      Flaska 70 cl      40%      712 kr
Camut är en liten men en av de absolut bästa calvadosproducenterna. Hos dem finns 10 000 kr flaskor i 50-årsåldern - men vid besök så gäller endast en flaska per person :) Liten produktion sedan flera generationer på traditionellt vis garanterar mycket traditionell Calvados. Här en yngre variant med frisk aromatisk äppelsmak men tillräckligt mjuka toner från fatlagring. Har du pengar så köp ännu äldre Camut...

Pommaeu
En söt variant likt likör på runt 17,5% med hälften äppeljuice blandat med Calvados som får ligga och mogna på ekfat. Gott som likör eller dessertvin och speciellt till äppelpaj. På Systemet hittar jag tre varianter:

76169, Pommeau de Normandie, Boulard    Flaska 700 ml      169 kr
88029, Pommeau de Normandie, Coeur de Lion    Flaska 700 ml      303 kr
89560, Pommeau de Normandie, Dupont    Flaska 700 ml      175 kr

Torr cider från Normandie:

1848, Cidre de Normandie       Flaska 75cl samt 33cl   4,5%  49 kr
Flaska 33 cl    24,90 kr

Fransk god torr cider är inte som Kopparbergs söta bärcider-sorter. Frisk spontanjäst cider med god äppelsmak.

Henrik Mattssons bok om calvados kan du köpa här >>

Några länkar till calvadosproducenter:

Pere Magloire
Coeur de Lion
Lecompte
Apreval
Huet
Groult
Château du Breuil
Domaine du Coquerel
Boulard
Dupont
Camut
Busnel
Comte Louis de Lauriston
CCLF (La Fermiere)
HEROUT
Champ-Hubert
Remparts
Valdevire
Domaine de la Mérité
Les Vergers de la Passion
La Ribaude - Distillerie du Houley
Val de see

Goda recept och drinkar med calvados hittar du här >>

Klassiska semlor och nya varianter

Fira Fettisdagen - tisdag den 28 januari - med klassiska semlor fyllda med nyvispad grädde och massor med mandelmassa. Här hittar du de klassiska recepten såväl som modernare tolkningar och varianter med mindre fett, utan laktos med mera. 

Läs mer

Våffeldagen den 25 mars

Dags att äta våfflor tills man spricker igen :) Här hittar du våffelsmet med och utan ägg, frasiga och smöriga och andra varianter. Bästa våffellaggen och tips på hur du gräddar våfflor. 

Läs mer